Carré d’agneau en croûte verte, gros légumes rôtis, coulis de tapenade

Caroline
24 mars 2016
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recette agneau tapenade legumes rotisLors de mon cours de cuisine chez Cook and Go, sur le thème « Top Chef fête Pâques », j’ai appris à préparer une délicieuse recette d’inspiration méditerranéenne, de carré d’agneau en croûte verte, accompagné de ses gros légumes rôtis et son coulis de tapenade. Cette création du Chef Xavier est encore une délice ! J’ai un peu galéré pour préparer les carrés mais le résultat est très concluant. On a peu l’impression d’être un vrai chef…

Ingrédients pour la croûte verte  

Ingrédients

1 pers

2 pers

3 pers

4 pers

5 pers

6 pers

Beurre (g)

25

50

75

100

125

150

Chapelure (g)

25

50

75

100

125

150

Epinards (g)

10

20

30

40

50

60

Thym (brins)

1

2

3

4

5

6

Dans un bol de mixer, peser et mixer la chapelure, le thym et les épinards. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le beurre bien mou. Mélanger vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Saler et poivrer.

Pourquoi n’a-t-on pas cuit les épinards avant ? Pour éviter de détremper la croûte et aussi pour garder une couleur bien verte. Dans cette recette, il est important que les épinards soient bien secs pour que le mixage se fasse facilement.

Ingrédients pour le carré d’agneau 

Ingrédients

1 pers

2 pers

3 pers

4 pers

5 pers

6 pers

Carré d’agneau (Pièces)

1

2

3

4

5

6

Jaune d’œuf (g)

5

10

15

20

25

30

Sur la planche à découper, retirer le nerf qui se situe en bas du carré. Manchonner les côtes et tailler les parures en morceau de 2 cm de côté. Les réserver. Si le carré est très gras, retirer un peu du gras et le réserver avec les parures. Quadriller la partie charnue du carré puis le saler et le poivrer. Badigeonner de jaune d’œuf et étaler la croûte verte sur la viande avec le bout des doigts. Disposer dans une barquette, et réserver au frais.

A votre avis, de quelle partie de l’agneau provient le carré ? Il s’agit des côtes premières (les plus hautes sur le buste). On parle de carré car traditionnellement, on utilise un train de 4 côtes.

 Ingrédients pour les gros légumes rôtis

Ingrédients

1 pers

2 pers

3 pers

4 pers

5 pers

6 pers

Ail (Gousse)

1

2

3

4

5

6

Aubergine (g)

40

80

120

160

200

240

Courgettes (g)

40

80

120

160

200

240

Fenouil (g)

40

80

120

160

200

240

Poivron rouge (gr)

40

80

120

160

200

240

Pommes de terre (g)

40

80

120

160

200

240

Huile d’olive (1 C à S)

1

2

3

4

5

6

Epices cajun (pincées)

3

6

9

12

15

18

Sur la planche à découper, tailler vos aubergines, courgettes, pommes de terre, fenouils et poivrons en grosse « frites à l’ancienne ». Écraser la gousse d’ail avec la paume de la main et ajouter les parures d’agneau. Ajouter l’huile d’olive et les épices cajun. Saler et poivrer puis mélanger. Disposer le tout dans une barquette en aluminium.

Composition des épices cajun : paprika, cumin, origan, ail, piment

 Ingrédients pour le coulis de tapenade

Ingrédients

1 pers

2 pers

3 pers

4 pers

5 pers

6 pers

Fond de volaille (g)

10

20

30

40

50

60

Tapenade (g)

10

20

30

40

50

60

Dans un pot, mélanger la tapenade et le bouillon de volaille. Poivrer.

Comment fait-on de la tapenade noire ? Il s’agit d’olives noires mixées avec des câpres, de l’anchois, de l’ail et de l’huile d’olive. La tapenade a été inventée à Marseille en 1880. Depuis, elle a été reprise dans toute la région méditerranéenne.

Dans un four préchauffé à 200°C, cuire les légumes 30 minutes. Pour l’agneau, compter 18 minutes pour une cuisson saignante, 20 à 22 pour une cuisson rosée et 23 à 24 minutes pour une cuisson à point. Servir aussitôt avec le coulis de tapenade.

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Crédit photo : © Dani Vincek – Fotolia.com

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