L’asperge, ce légume savoureux qui annonce le printemps

Caroline
5 mars 2015
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asperge 3Amoureuse des bonnes choses, je suis allée à la rencontre de Sylvain Erhardt, producteur passionné d’asperges vertes au Domaine de Roques-Hautes à Sénas, afin d’en apprendre plus sur ce légume si savoureux. Sylvain fait partie des Producteurs Artisans de Qualité lancé par le Collège Culinaire de France et a été sélectionné pour la finale du Concours  du Crédit Agricole, qui aura lieu le 21 Avril 2015.

Sylvain Erhardt, enfant du pays, a hérité des terres de ses grands-parents et de son oncle. Au départ, il était producteur de melons et de salades puis il a commencé à cultiver des asperges sur une petite partie de la superficie. Depuis 5 ans, il s’est spécialisé dans la culture de l’asperge, avec 1,5 ha de serres et 3 ha de plein champ.

Il cultive en agriculture raisonnée deux variétés, la Grolim, sous abri non chauffé, qui est récoltée de mi-février à fin avril et la Thielim, en plein champ, qui fait le bonheur des gourmands de début avril à fin-mai. Il privilégie la culture sous serre car pour qu’elle pousse bien droite, l’asperge a besoin d’un toit sur la tête.

Elle peut être déclinée en blanche, violette et verte. Si on la butte, elle sera blanche et aura plus un goût terreux. Sylvain butte légèrement mais elle poussera ensuite à la lumière, ce qui fait qu’elle deviendra verte.

aspergesDes asperges au goût légèrement sucré

« Mes asperges ont peu d’amertume et même un goût légèrement sucré, ceci grâce à mon terroir mais aussi de part ma façon de les travailler (qui restera secrète 😉  », explique Sylvain. Je peux vous confirmer qu’elles sont vraiment excellentes car j’ai eu la chance de les goûter lors de la soirée des producteurs du 18 février 2014 à la Table du Roy, restaurant bistronomique à Salon.

« Au départ, je voulais faire de la vente directe et, comme je suis passionné de gastronomie, je me suis orienté naturellement vers les restaurants gastronomiques» explique ce passionné, qui apprécie plus que tout l’échange avec les Chefs. « Ma production étant limitée, je me dois aujourd’hui de limiter le nombre de nouveaux clients . Ce qui me plaît le plus, c’est l’interaction avec les Chefs qui m’expliquent comment ils vont les préparer, m’envoient des photos de leurs essais, puis de leurs plats aboutis… », rajoute Sylvain, qui ne travaille qu’avec des restaurants gastronomiques ou étoilés dans la France entière.

Malgré tout, les gourmets qui n’ont pas forcément l’occasion d’y manger pourront trouver sa Maman tous les samedis matins (de bonne heure) sur le marché de Sénas qui vend les spécimens écartés de part leurs formes.

Pour préparer les asperges et conserver le maximum de goût, Sylvain préconise de les faire cuire dans une sauteuse avec un fond d’huile d’olive des Baux de Provence fruitée noir, à feu doux entre six et douze minutes suivant la grosseur.

Renseignements sur l’exploitation de Sylvain Erhardt : www.aspergesderoqueshautes.fr/

A lire 

Régalez-vous avec une tartine d’asperges sauvages

Une soirée gastronomique « locavore » exceptionnelle !

Crédit photos : asperges de Sylvain Erhardt et plat de Mathias Peres de la Table du Roy

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2 Responses

  1. Bonjour monsieur le vendu aux riches. ( fin de l’article de la provence Salon du 28 février 2015)

    Je vais vous faire une belle contre pub de vos asperges, les bonnes pour les riches, les déclassées pour les pauvres au marché de Sénas que je fréquente souvent.
    Un vrai indigné

    Reply
    • M. Gaston, je publie votre commentaire car je le trouve vraiment injuste. Vous parlez de choses que vous ne connaissez pas, je les ai goûtées les « déclassées pour les pauvres » comme vous les appelez, ainsi que les autres, « celles pour les riches » et elles sont excellentes les deux. Ce qui change, c’est le calibre et le prix. Vous devriez être content de pouvoir profiter de ces produits d’exception à des prix abordables !

      Reply

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