Koulibiak de maquereau, saucisse de boeuf, tartelette de pommes de terre à la vodka : des recettes russes qui détonnent !

Caroline
9 janvier 2015
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koulibiakLes trois recettes, que j’ai réalisées récemment avec Caroline, une des Chefs de Cook and Go Marseille, sont inattendues mais absolument excellentes. Vous ferez mouche en les invitant à votre table ! Par contre, comme toute recette russe qui se respecte, elles tiennent bien au corps ! Idéales pour cette saison pas franchement ensoleillée!

Koulibiac de maquereau grillé

Ingrédients 1 pers 2 pers 3 pers 4 pers 5 pers 6 pers
Maquereaux fumé Saupiquet (gr) 80 160 240 320 400 480
Oeufs de limpe (gr) 5 10 15 20 25 30
Jus de citron vert (C. à soupe) 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Mâche (g) 15 30 45 60 75 90
Panais (g) 10 20 30 40 50 60
Betterave crue (g) 10 20 30 40 50 60
Crème épaisse (g) 25 50 75 100 125 150
Epinards (g) 10 20 30 40 50 60
Oignons rouges (g) 10 20 30 40 50 60
Pâte feuilletée (Pièces) 2 4 6 8 10 12
Persil Plat (Brin) 1 2 3 4 5 6

IMG_4513Sur la planche à découper, tailler vos betteraves et vos panais en julienne. Sur un papier sulfurisé, disposer le petit rectangle de pâte. Disposer vos épinards au centre, puis la julienne et enfin les filets de maquereau. Recouvrir avec le grand rectangle de pâte. Souder les bord à l’aide de dorure et dorer toute la surface. Décorer le koulibiac avec le dos d’un couteau. Sur la planche à découper, ciseler vos oignons rouges et le persil. Ajouter la crème, le jus de citron et les œufs de lump. Rectifier l’assaisonnement. Préparer votre mâche.

Dans un four préchauffé à 190°C, cuire vos koulibiacs pendant 25 à 30 minutes en fonction de la coloration. Assaisonner la mâche avec un tiers de la sauce à la crème et réserver le reste pour servir avec le koulibiac.

Saucisse de bœuf à la russe, condiment au citron céleri et cornichons

Ingrédients 1 pers 2 pers 3 pers 4 pers 5 pers 6 pers
Huile de tournesol (g) 10 20 30 40 50 60
Achard de citron (C. à café) 1 2 3 4 5 6
Boeuf haché (g) 80 160 240 320 400 480
Pain (gr) 20 40 60 80 100 120
Chapelure (g) 20 40 60 80 100 120
Citron jaune (Pièce) 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Cornichon (g) 10 20 30 40 50 60
Feuille de céleri (Feuille) 3 6 9 12 15 18
Fond de volaille (g) 15 30 45 60 75 90
Oeufs battus (g) 15 30 45 60 75 90

IMG_4521Dans un bol, faire tremper le pain de mie avec le bouillon de volaille. Sur votre planche à découper, ciseler les feuilles de céleri et les ajouter ainsi que le bœuf et les œufs. Saler, poivrer et mélanger le tout. Lorsque que le mélange est homogène, réaliser 4 petites saucisses par portion et les rouler dans la chapelure. Les réserver au frais. Sur la planche à découper, tailler en fine brunoise, les cornichons, le zeste de citron et le céleri branche. Réserver le tout sur un coin de la planche. Dans un bol, peser vos achards et l’huile. Mélanger avec une cuillère jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le jus de citron et le reste de la garniture. Mélanger et réserver au frais. 

Dans un poêle bien chaude, dorer vos saucisses de bœuf avec un filet d’huile pendant 4 à 5 minutes. Servir avec le condiment.

Tartelette de pomme de terre et framboise à la vodka

Ingrédients 1 pers 2 pers 3 pers 4 pers 5 pers 6 pers
Pommes de terre cuites (g) 40 80 120 160 200 240
Beurre (g) 20 40 60 80 100 120
Blanc d’oeuf (g) 15 30 45 60 75 90
Farine (g) 60 120 180 240 300 360
Framboises (g) 20 40 60 80 100 120
Fromage blanc (g) 40 80 120 160 200 240
Jaune d’oeufs (g) 10 20 30 40 50 60
Oeufs battus (g) 15 30 45 60 75 90
Raisins secs (g) 15 30 45 60 75 90
Sucre glace (g) 25 50 75 100 125 150
Sucre semoule (g) 20 40 60 80 100 120
Vodka (C. à café) 4 8 12 16 20 24

IMG_4510Dans un bol, peser votre farine, votre sucre et le sel. Ajouter le beurre taillé en petits cubes . Avec les doigts, sabler la pâte. Lorsque la pâte est sablée, ajouter l’œuf et mélanger à nouveau jusqu’à former une boule. Disposer la pâte dans un moule à tartelette. Réserver au frais. Dans un autre bol, peser vos pommes de terre cuites en robe des champs et les éplucher. Les écraser à la fourchette. Dans un second bol, peser vos raisins et ajouter la vodka. Dans un troisième bol, peser vos jaunes d’œufs et ajouter le sucre. Les blanchir à l’aide d’un fouet. Ajouter le fromage blanc et mélanger. Ajouter ensuite les pommes de terre et mélanger à nouveau. Terminer par les raisins à la vodka et les framboises. Dans un autre bol, monter vos blancs en neige et lorsque qu’il sont presque fermes, ajouter le sucre glace. Serrer vos blancs en neige. Les ajouter délicatement dans l’appareil à base de pommes de terre. Verser cette réparation sur les fonds de tartelettes. 

Dans un four préchauffé à 200°C cuire les tartelette 20 à 25 minutes en fonction de la coloration. 
Crédit photos : Caroline Générosi-Herpin, sauf koulibiak © illustrez-vous – Fotolia.com

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