06 Nov Découvrez la bouillaride de Gui Gedda, le pape de la cuisine provençale
Eric Marra, Délégué de l’Académie Nationale de Cuisine 13, et Virgil Vincent Lam, Directeur d’antenne de Provence Plus TV, ont tourné un épisode de l’émission « Au Fond de nos marmites » chez Gui Gedda, le pape de la cuisine provençale. Pour eux, il a préparé en exclusivité la bouillaride, contraction de « bouillabaisse » et « bourride », une recette qu’il a imaginée. La soupe de la bouillaride est confectionnée avec des favouilles (petits crabes verts) à la place du poisson à soupe. La garniture aromatique ne change pas. Je partage donc aujourd’hui avec vous la suite de la recette, avec celle de l’aïoli et la mise en place de ce plat si savoureux.
Vous devez choisir au moins 4 variétés de poissons parmi cette liste : pageot, sar, rouget,vive, perche de mer, capelan, dorade royale… Ces derniers sont ensuite mis en filets et désarêtés à la pince à épiler.
On retrouve dans la bouillaride deux légumes : la pomme de terre et le fenouil. Juste avant de servir, la soupe est mélangée à l’aïoli qui devient bourride.
Préparez la soupe de favouilles qui servira de base à votre préparation la veille.
Préparez l’aïoli, en vous assurant que l’aïl, les oeufs, le mortier et le pilon soient à la même température depuis la veille.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 gousses d’aïl
- 4 jaunes d’oeufs bio
- 50cl d’huile d’olive
- 2 fenouils de 200g
- 4 pommes de terre bio
- 2 pincées de gros sel
Epluchez et dégermez l’aïl.
Dans le mortier, à l’aide du mortier, pilez finement le sel et l’aïl.
Ajoutez les jaunes d’oeufs, mélangez en tournant pendant 2 minutes.
Laissez reposer 5 minutes.
Versez l’huile d’olive au goutte à goutte, et en filet de plus en plus gros, en continuant à tourner.
Le pilon doit tenir droit.
Réservez dans une pièce à l’écart de la chaleur.
On attaque maintenant la dernière ligne droite de la recette.
Rincez et coupez les fenouils en dés.
Pochez-les 25 minutes dans moitié eau, moitié soupe. Salez.
Recommencez l’opération avec les pommes de terre.
Coupez 18 tranchettes de pain dans une baguette et faites-les dessécher au four.
Répartissez l’aïoli en trois parts : 6 cuillères à café d’un côté, une deuxième part qui servira à tartiner les tranches de pain et la 3e dans la soupière.
Mettez la soupe à bouillir.
Prévoyez des assiettes chaudes : 6 creuses, 6 plates et 6 pots de 33cl.
Cuisez les filets de poisson de 1 à 2 minutes.
Passez à la phase « bourride » en mélangeant la soupe à l’aïoli. Fouettez vigoureusement et sortez du feu.
Mettez 3 croûtons dans l’assiette creuse, dans la plate 1 cuillerée de fenouil et une de pommes de terre et les poissons côté peau à la vue.
Servez la soupe de favouilles dans les pots.
Visionnez la recette de bouillaride en vidéo sur Provence Plus TV :
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Crédits photos : Eric Marra et fotoXS – Fotolia
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