Célébrez le printemps avec l’entrée en trompe-l’oeil de Top Chef, la panna cotta de basilic et son velouté de petits pois à la menthe

Caroline
22 mars 2015
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P1040894Toujours fidèle des cours de cuisine de Cook and Go, je vous propose la recette de l’entrée en trompe-l’oeil de Top Chef, la panna cotta de basilic et son velouté de petits pois à la menthe. Accompagnée de Maryse, ma mère et Présidente de l’association Des Saveurs et des Mots, nous avons suivi les préceptes de Xavier, le Chef, pour apprendre à nous servir de l’agar agar, réaliser une panna cotta salée et un velouté original qui célèbre le printemps. Je vous le dis, vous allez vous régaler et, en plus épater vos invités.

 

Ingrédients 1 pers 2 pers 3 pers 4 pers 5 pers 6 pers
Fond de volaille 2 (g) 100 200 300 400 500 600
Agar-agar (gr) 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Ail (Gousse) 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Basilic (Brin) 1 2 3 4 5 6
Crème 2 (g) 10 20 30 40 50 60
Crème liquide (g) 30 60 90 120 150 180
Epices cajun (pincée) 2 4 6 8 10 12
Fond de volaille (g) 40 80 120 160 200 240
Lait (g) 30 60 90 120 150 180
Menthe (Brin) 2 4 6 8 10 12
Petits pois (gr) 50 100 150 200 250 300
Piment doux (pincée) 2 4 6 8 10 12

 

SAM_1085Dans une casserole, peser le lait, la crème et le bouillon de volaille. Porter à ébullition. Lorsque le mélange bout, ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 1 minutes en remuant à l’aide d’un fouet. Couper le feu et ajouter les feuilles de basilic, ainsi que les gousses d’ail hachées. Dans un bol à mixer, peser vos petits pois, le fond de volaille 2, le piment doux et les feuilles de menthe. Mixer le tout et rectifier votre assaisonnement. Filtrer l’infusion de basilic et assaisonner la panna cotta. Humidifier les côtés d’une verrine à l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau. Enlever l’excédent et mouler la préparation. L’eau permet de démouler la panna cotta. Réserver au frais. Dans un petit pot, peser votre crème 2, le jus de citron et les épices cajun. Saler poivrer et mélanger. Réserver au frais.

Dans une casserole, réchauffer à feu doux votre velouté de petits pois en remuant régulièrement. Passer la lame d’un couteau sur les côtés de la panna cotta pour la démouler, et disposez-la au centre d’une assiette creuse. Verser le velouté autour et décorer avec la crème au cajun.
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Crédit photo : Caroline Générosi-Herpin
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Crédit photos : Caroline Générosi-Herpin

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