Une recette provençale traditionnelle : la soupe de favouilles

01 Mai Une recette provençale traditionnelle : la soupe de favouilles

Eric Marra, Délégué de l’Académie Nationale de Cuisine 13, et Virgil Vincent Lam, Directeur d’antenne de Provence Plus TV, ont tourné un épisode de l’émission « Au Fond de nos marmites » chez Gui Gedda, le pape de la cuisine provençale. Pour eux, il a préparé en exclusivité la bouillaride, contraction de « bouillabaisse » et « bourride », une recette qu’il a imaginée. La soupe de la bouillaride est confectionnée avec des favouilles (petits crabes verts) à la place du poisson à soupe. La garniture aromatique ne change pas. Je partage donc aujourd’hui avec vous la première partie de cette préparation, la soupe de favouilles. Il faudra penser à la préparer la veille. La suite au prochain numéro…

Vous devrez également écailler, vider, rincer et mettre en filets les poissons (4 variétés ou plus, parmi les pageots, sars, rougets, vives, perches de mer, daurades royales…) et récupérez les têtes et les arrêtes pour la soupe.

Ingrédients pour 6 personnes

• 2kg de favouilles
• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 oignon moyen bio
• 2 poireau bio
• 3 tomate bio (hors saison, utilisez des tomates concassées en conserve)
• 5 cuillères à soupe de marc de Provence
• 6 gousses d’aïl bio
• 5 tiges de persil
• 6 tiges de fenouil sauvage
• 1 morceau d’écorce d’orange
• 4 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates bio
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 3 piments
• 3 cuillères à café de gros sel
• Poivre noir

Mettez vos favouilles pendant 30 minutes dans l’eau froide.

Epluchez les oignons et les poireaux et hachez-les.

Dans un grand faitout, faites-les blondir dans l’huile d’olive.

Sortez les favouilles de l’eau et ajoutez-les dans le récipient. Dès qu’elles rougissent, flambez-les avec le marc de Provence.

Ajoutez les arêtes et têtes des poissons mis en filets.

Ecrasez les gousses d’aïl et ajoutez-les aux favouilles avec le persil, les tomates concassées avec la peau et les graines, le fenouil, le morceau d’écorce d’orange, le laurier et mélangez le tout.

Ajoutez le gros sel, le poivre noir et le concentré de tomates.

Tournez en pilant les favouilles.

10 minutes après, ajoutez 3 litres d’eau et les piments.

Laissez cuire 30 minutes. Retirez le fenouil et l’écorce d’orange.

Ecrasez et chinoisez.

Comme il reste des saveurs dans les restes de favouilles, récupérez-les et ajoutez-y 2 litres d’eau.

Faites-les bouillonner 10 minutes, écrasez et chinoisez.

Faites bouillir les 2 jus ensemble pendant deux minutes.

Rectifiez l’assaisonnement. Laissez-la refroidir et réservez au réfrigérateur.

Pour ceux qui n’auraient pas le temps de préparer cette soupe, vous pouvez en trouver faite maison chez Toinou à Aix et Marseille. Je l’ai testée pour vous, elle est très bonne, d’après une recette familiale.

Si vous avez aimé cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire.

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Crédits photos : ©alain wacquier – Fotolia et Eric Marra