Les macarons à l’orange et aux épices, un délice sucré !

Caroline
30 juillet 2014
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macarons 4J’ai suivi un cours sur les macarons avec Mat’carons, cours culinaire et créateurs de gourmandises à Lançon. Mathieu Gastoud, le « boss », nous a gentiment confié ses recettes qui sont absolument délicieuses. Je vous laisse découvrir celle que j’ai préparée avec Maryse et Gilles de l’association « Des Saveurs et des Mots », les macarons à l’orange et aux épices.

Ingrédients pour 60 macarons

  • 200g de sucre glace
  • 200g de poudre d’amande
  • 200g de sucre en poudre
  • 50g d’eau
  • 2 fois 75g d’œufs clarifiés, restés de préférence entre 2 et 5 jours dans un Tupperware au réfrigérateur pour que l’humidité s’évapore
  • 1 cuillère à café de 5 épices
  • 1g de colorant orange

Pour la crème

  • 300ml de crème entière liquide
  • 1 jus d’orange
  • 2 cuillères à café de 5 épices
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80g de sucre en poudre
  • 25g de Maïzena
  • 2 cuillères à soupe d’orange confite
  • 60g de beurre doux

Matériel

  • 3 plaques de pâtisserie identique
  • 1 robot ménager avec couteau
  • 1 batteur avec fouet à neige
  • 1 tamis
  • 1 verre doseur
  • 1 balance
  • Du papier sulfurisé
  • 1 poche à douille
  • 1 corne et spatule en plastique

Nous avons commencé par la réalisation des macarons.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADans le bol du robot, broyez la poudre d’amande et le sucre glace pour réaliser le « tant pour tant » (même quantité de poudre d’amande que de sucre).

Dans un cul de poule, ajoutez les 5 épices et le colorant aux 75g de blancs d’œufs et remuez.

Tamisez le « tant pour tant » au-dessus de ces blancs et mélangez bien.

Dans le batteur, préparez la meringue italienne, en montant 75g de blancs d’œufs en neige bien ferme. Pendant ce temps, préparez le sirop de sucre avec le sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Faites cuire à feu moyen jusqu’à obtenir un sirop à 118°C (oui, c’est très précis !)

Versez doucement ce sirop dans le bol du batteur et laissez le fouet en fonction jusqu’à ce que la « meringue italienne » refroidisse. Vous le sentirez en posant vos mains sur le cul de poule. C’est la raison pour laquelle il vaut mieux utiliser un récipient en métal.

S’ensuit le « macaronnage », ajoutez en trois fois la meringue italienne à la pâte d’amande en remuant soigneusement avec une spatule.

Vous pouvez maintenant faire plusieurs petits tas de cet appareil sur une feuille de papier sulfurisé avec votre poche à douille. Respectez un espacement raisonnable entre chaque petit tas pour éviter que les macarons ne soient trop collés au cours de la cuisson. Vous pouvez utiliser une pièce de 2 euros pour dessiner les marques de chaque petit tas.  Il est également conseillé d’utiliser du papier sulfurisé qui retiendra moins l’humidité que le silicone. Mon projet d’acheter un tapis à macarons en silicone tombe donc à l’eau !

Claquez la plaque sur le plan de travail afin que les petits « tétons » s’affaissent. Enfournez les trois plaques dans un four chaud à 150°C pendant 24 minutes.

Ouvrez toutes les 8 minutes pour laisser sortir l’humidité. Les macarons sont cuits lorsque les doigts ne laissent plus de trace dessus.

Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPendant la cuisson, nous avons préparé la crème, en faisant bouillir la crème liquide, le jus d’orange, les oranges confites et les épices. Battez les jaunes avec le sucre et la Maïzena. Versez dessus la préparation chaude en 3 fois.

Laissez épaissir sur feu doux, ajoutez le beurre ramolli et lissez.

Garnissez les coques deux à deux, en essayant d’avoir des tailles à peu près identiques, avec la crème que vous venez de préparer. Laissez reposer vos macarons au frigo pendant 24 heures sinon ils seront trop durs et régalez-vous !

Nous avons dégusté les macarons ce midi et moi qui ne suis pas spécialement fan des 5 épices, je peux vous avouer que je les ai trouvés délicieux, tout comme les macarons au citron qu’ont préparés les autres participants du cours.

A lire

Les macarons au citron, les rois de l’hiver

Testé pour vous, le cours sur les macarons par Mat’carons

Retrouvez toutes les photos du cours sur la page Facebook de Gourmicom

Crédit photos : Caroline Générosi-Herpin

 

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