La soupe au pistou de Claude

Caroline
6 octobre 2014

Minestrone soup with breadLe pistou en Provence, c’est le basilic, pesto en italien. Et la soupe au pistou, ou Pistou tout simplement, c’est selon René Jouveau, Majoral du Félibrige, « une gloire de la cuisine provençale ». Claude, c’est Claude Tatilon, originaire de Marseille, où sa tante Virginie faisait la meilleure soupe au pistou de sa famille, de son quartier d’Endoume, de Marseille, du monde quoi ! Et Claude, dans son magnifique roman autobiographique « La Soupe au Pistou » nous en donne la recette.

« Ma première leçon de pistou, c’est ma mère qui me la donna. Je n’avais pas encore 7 ans… » Ainsi commence l’histoire, ainsi naît « l’addiction » de Claude au pistou. L’histoire de ce pistou qui, telle la madeleine de Proust, réveille des souvenirs très durs, très doux, nous emmène sur le chemin de la nostalgie à Moustiers, puis à Marseille, puis à Toronto au Canada, où Claude, brillant Docteur en linguistique et cofondateur du célèbre cycle universitaire de traduction au Collège Glendon de l’Université York, retrouve pour ses amis la fameuse recette de Virginie.

Claude, au beau sourire, n’est plus depuis peu, il lègue aux lecteurs son si beau livre, et aux gourmets et gourmands de quoi se lécher les babines.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le potage

  • 2 beaux oignons
  • 5 à 6 pommes de terre
  • 4 courgettes
  • 1 petit poireau
  • environ 300g de haricots secs (blancs et rouges)

Pour la pommade

  • 5 belles gousses d’aïl
  • 5 belles tomates charnues et mûres
  • Un beau bouquet de pistou frais
  • 250g à 300g de fromage râpé (gruyère, parmesan, hollande sec : 1/3 de chaque)

Pour la soupe

  • 500g de pâtes (coquillettes, tortiglione ou penne rigate)
  • 200g de pois mange-tout
  • Un talon de jambon cru (bayonne doux, San Daniele…)
  • Huile d’olive de qualité
  • Sel et poivre

Commençons par le potage. Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons dans 2 à 3 cuillères d’huile d’olive.

Ajoutez 2 litres d’eau salée.

A l’ébullition, plongez-y tous les légumes, sauf les tomates et les pois.

Cuisez à gros bouillons.

Trois quart d’heure plus tard, sortez les haricots et moulinez le reste.

Continuons avec la pommade. 

Dans un mortier, pilez l’aïl, les tomates et les feuilles de pistou avec une bonne pincée de sel.

Ajoutez progressivement 10cl d’huile d’olive.

Incorporez le fromage jusqu’à ce que la pommade soit bien homogène.

Terminons avec la soupe.

Mélangez intimement potage et pistou directement sur le feu.

Faites cuire les pâtes dans cette soupe pendant 12 à 15 minutes.

Avant la fin, ajoutez les pois et le haricots, et feu éteint, le jambon coupé en dés.

Laissez refroidir plusieurs heures et réchauffez pour servir.

Claude, à Toronto, achetait la plupart de ses ingrédients au Marché du Saint-Laurent, dont le pistou cultivé localement par « les maraîchers italiens des environs et vendu sous le nom de pesto. » Son huile d’olive, première pression à froid, provenait du Moulin Saint-Jacques, de la Vallée des Baux de Provence AOC, extra Sainte-Vierge.

Les variantes ne manquent pas mais, comme l’écrit Claude aux toutes dernières lignes de son roman, la soupe de Virginie était « la plus parfumée, la plus onctueuse de toutes les soupes au pistou. » Comment ne pas le croire ?

Qu’ajouter ? Préparez votre soupe au pistou, dégustez-la en famille, entre amis, savourez de beaux moments d’été et savourez « La Soupe au Pistou » de mon ami Claude avec son arôme indéfinissable de Provence et d’ailleurs, et de nostalgie.

Texte de Jean-Pierre Générosi, Trésorier de l’association Des Saveurs et des Mots

 

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