Bûche à la poire « Perry Christmas »

Caroline
17 octobre 2016
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concours desserts lancon buche poire recetteLe 11 octobre 2016, Charlène Bender du Puy Sainte Réparade a remporté le 1er Prix du Concours de desserts amateur de Lançon avec sa bûche poire « Perry Christmas ». Elle a gagné un repas pour 2 personnes au restaurant « Lou Marquès » de l’Hôtel***** Jules Cesar en Arles et un coaching en pâtisserie offert par Mat’carons, créateur d’émotions à Lançon-Provence. Sans oublier une magnifique coupe offerte par la Maire de Lançon-Provence, un diplôme et des petits chocolats du chocolatier Jean-Marie Bertrand, chocolatier à Salon, offerts par Gourmicom.

Charlène nous parle de son inspiration et de son ressenti suite à sa victoire : « Concernant mon dessert, c’était un peu au feeling, j’avais déjà réalisé des desserts à base de mousse poire, d’autres au chocolat. Je trouvais l’association du sucré de la poire et de la force du chocolat intéressante. J’avais envie d’apporter également la fraîcheur de la poire, j’ai alors pensé à faire un insert avec une gelée, mais les textures étaient trop similaires. Je me suis tournée vers des dés de poires poêlés avec comme épices cardamome et vanille, connues pour sublimer ce fruit. Enfin, pour la décoration je cherchais encore une fois à mettre en avant la poire, autrement qu’en disposant des poires pochées. J’ai pensé aux chips, et me suis rappelée des pétales de rose cristallisés que j’avais une fois réalisés. En partant de là, j’ai cherché à reproduire le même effet avec les poires.
Pour ma victoire, je ne m’y attendais pas du tout, jusqu’au dernier moment, je pensais à une erreur. En voyant tous les dessert des participants, j’ai trouvé le niveau vraiment élevé, les décorations de tables étaient superbes également, je n’aurais jamais imaginé gagner. Je suis évidemment très fière d’avoir obtenu la première place, c’est quelque chose de faire goûter ses pâtisseries à sa famille mais c’est encore bien différent lorsque ce sont des chefs qui y goûtent. Une très belle expérience pour l’amatrice que je suis et qui me donne envie de sortir de ma zone de confort plus souvent. »

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Ingrédients pour 1 bûche de 30cm :

Cristalline de poire :

  • 2 poires assez fermes
  • 125g de sucre
  • 250ml d’eau
  • Jus d’un 1/2 citron

Laver et tailler la poire en fine lamelles de 1mm maximum. Mélanger l’eau le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le jus de citron.

Remettre le sirop sur le feu et porter à ébullition. Jeter une à une les tranches de poire et laisser cuire 2 minutes à frémissement une fois que l’ébullition est revenue. Retirer du feu, couvrir et attendre 15 minutes.

Etaler les trancher sur une feuille silpat. Veiller à bien chasser les bulles d’air. Enfourner 6h à 70°C.

Génoise :

  • 3 œufs moyens
  • 90 g de sucre
  • 90 g de farine
  • 30g de beurre fondu et tiède

Chauffer le four à 180°. Fouetter le sucre avec les œufs au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirer du bain-marie et continuer à battre environ 8 à 10mn jusqu’à ce que le mélange soit froid. Mélanger 2 cuillères à soupe de cet appareil au beurre fondu légèrement refroidi. Réserver. Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée. Ajouter le beurre rapidement en ne travaillant presque pas la pâte. Faire cuire dans un moule, beurré et fariné, pendant 20 min en vérifiant la cuisson. Attendre 5min puis faites refroidir sur grille après démoulage.

Croustillant praliné :

  • 50g de crêpes dentelle
  • 25g de chocolat au lait (type Jivara)
  • 60g de praliné

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le praliné et les crêpes en paillettes. Mélanger délicatement et étaler. Laisser prendre au réfrigérateur.

Insert poire :

  • 2 poires fermes
  • 1 gousse de vanille
  • 1cuillère à café de cardamome
  • 1 noisette de beurre
  • 5g de sucre

Couper les poires en dés, les faire revenir dans la poêle avec le beurre, la vanille, la cardamome, le sucre. Laisser cuire durant 10 minutes. Réserver.

Mousse poire :

  • 18 cl de crème fraîche fleurette entière
  • 150g de purée de poire
  • 20g de sucre glace
  • 2 feuilles de gélatine

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Chauffer la moitié de purée de poire, y ajouter la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de la purée de poire.
Vérifier que le mélange ne soit pas trop chaud et incorporer à la chantilly.
Chemiser le moule de rhodoïd et couler la mousse jusqu’au 1/3 environ du moule. Enfoncer légèrement l’insert de poires. Placer au congélateur.

Mousse au chocolat :

  • 70g de sucre
  • 105g d’oeuf
  • 25cl de crème fleurette
  • 188g de chocolat noir de couverture

Faire bouillir le sucre avec 5 ou 10cl d’eau. Pendant ce temps, casser les oeufs dans la cuve du batteur. Contrôler la cuisson du sucre, il doit atteindre 121 degrés. Retirer alors de la source de chaleur.
Fouetter les oeufs et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant. Augmenter la vitesse au maximum et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement, le mélange blanchis et double de volume.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois fondu, retirer du bain marie et réserver. Monter la crème en crème fouettée. Réserver. Verser le chocolat fondu sur la pâte à bombe et mélanger délicatement. Détendre la préparation avec un peu de crème fouettée puis mélanger le tout délicatement. Couler dans la gouttière à bûche, poser le croustillant praliné et la génoise. Replacer au congélateur

Glaçage miroir :

  • 75g d’eau
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de sirop de glucose
  • 100g de lait concentré sucré
  • 13g de gélatine en poudre diluée dans 93g d’eau
  • 150g de chocolat noir de couverture
    Facultatif : Une pointe de colorant rouge

Hydrater la gélatine avec les 93g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat de couverture. Ajouter le colorant puis mixer sans incorporer de bulles d’air. Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au frais 24h. Chauffer à 40°, couler à 30° sur bûche congelée.

Retrouvez toutes les photos de cet événement gourmand sur la page Facebook de Gourmicom.

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16 Responses

  1. Coucou !

    Oh la la, je tombe sur ça dès le matin ! Ça donne hyper faim !
    Bon par contre, ça m’a l’air tout de même assez compliqué à réalisé non ?

    Bises

    Reply
    • Mince, je voulais vous répondre directement mais j’ai posté mon commentaire en direct. Je vous ai apporté quelques précisions et astuces pour prendre cette recette plus posément, jetez un oeil aux commentaires pour les retrouver. Lancez-vous et bonne dégustation ! 🙂

      Reply
  2. Bravo à elle ! Ce dessert était superbe et délicat, je n’ai malheureusement pas pu le gouter ayant des problèmes d’intolérances mais ce n’est pas l’envie qui me manquait ! 😉

    Reply
  3. Bonjour, il s’agit de ma recette. Elle peut faire un peu peur à la lecture mais en suivant bien les étapes, elle est plutôt simple à réaliser. D’autant qu’il est possible de la faire en 2 temps, un jour la mousse poire et l’insert poire. On congèle. Un autre jour la mousse chocolat, la génoise et le croustillant praliné.

    Le grand avantage c’est de pouvoir la faire à l’avance et la garder congelée jusqu’a Noel (sauf le glaçage à faire sur la buche congelée J-1 avant de servir).

    Pour les produits, on peut remplacer le praliné et le chocolat du croustillant par de la pralinoise que l’on trouve en supermarché. Ce n’est pas identique mais ça s’en rapproche.

    Pour le glaçage, sans glucose voici une recette qui fonctionne bien :

    90 g d’eau
    110 g de sucre
    75 g de crème liquide
    15 g de cacao en poudre
    2 feuilles de gélatine

    Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis le cacao en poudre. Laisser cuire à feu doux 15 min.
    Retirer du feu et ajoutez la gélatine ramollie.
    Laisser épaissir et refroidir (26 – 28 °c).
    Sortir la bûche du congélateur, démouler et napper… et la laisser se décongeler au frigo.

    Reply
  4. Bonjour
    – Quelle la dimension du moule pour la génoise?
    – Quel est le volume du moule à bûche de 30 cm?
    – Si j’ai bien compris , on sort la bûche du congélo à J-1 , on glace et on laisse la bûche au frigo jusqu’ au dernier moment??

    Merci pour vos réponses

    Reply
    • Bonjour,

      La génoise est a réaliser sur une plaque de four classique, vous ferez ensuite la découpe nécessaire. La gouttière utilisée mesure 30,5 cm longueur x 8 cm largeur x 6,5 cm profondeur.

      Effectivement, vous réalisez le glaçage sur bûche congelée la veille au soir pour le lendemain ou le matin pour dégustation le soir, selon votre temps.

      Reply
  5. Bonjour, peut on recongeler la bûche après la pose du glaçage miroir ?? Je dois faire 1h30 de route avec…du coup je me disais que transporter la bûche congelée serait plus simple !
    Merci !

    Reply
    • Bonjour Amandine,

      Il ne vaut mieux pas recongeler la bûche, le glaçage risque fortement de perdre sa brillance. Toutefois, si vous en avez le temps, vous pouvez réaliser le glaçage un peu avant de partir, réserver au frais 1h puis prendre la route. Vous pouvez la transporter dans un sac isotherme avec des pains de glace. En espérant vous avoir aidé.

      Reply
      • Merci ! Pas de soucis, jevais faire comme ça ! Il faut juste que je trouve une boite de transport pour ne pas abimer le glaçage !

        Reply

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