Bûche à la poire « Perry Christmas »

17 Oct Bûche à la poire « Perry Christmas »

Le 11 octobre 2016, Charlène Bender du Puy Sainte Réparade a remporté le 1er Prix du Concours de desserts amateur de Lançon avec sa bûche poire « Perry Christmas ». Elle a gagné un repas pour 2 personnes au restaurant « Lou Marquès » de l’Hôtel***** Jules Cesar en Arles et un coaching en pâtisserie offert par Mat’carons, créateur d’émotions à Lançon-Provence. Sans oublier une magnifique coupe offerte par la Maire de Lançon-Provence, un diplôme et des petits chocolats du chocolatier Jean-Marie Bertrand, chocolatier à Salon, offerts par Gourmicom.

Ingrédients pour 1 bûche de 30cm :

Cristalline de poire :

• 2 poires assez fermes
• 125g de sucre
• 250ml d’eau
• Jus d’un 1/2 citron

Laver et tailler la poire en fine lamelles de 1mm maximum. Mélanger l’eau le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le jus de citron.

Remettre le sirop sur le feu et porter à ébullition. Jeter une à une les tranches de poire et laisser cuire 2 minutes à frémissement une fois que l’ébullition est revenue. Retirer du feu, couvrir et attendre 15 minutes.

Etaler les trancher sur une feuille silpat. Veiller à bien chasser les bulles d’air. Enfourner 6h à 70°C.

Génoise :

• 3 œufs moyens
• 90 g de sucre
• 90 g de farine
• 30g de beurre fondu et tiède

Chauffer le four à 180°. Fouetter le sucre avec les œufs au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirer du bain-marie et continuer à battre environ 8 à 10mn jusqu’à ce que le mélange soit froid. Mélanger 2 cuillères à soupe de cet appareil au beurre fondu légèrement refroidi. Réserver. Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée. Ajouter le beurre rapidement en ne travaillant presque pas la pâte. Faire cuire dans un moule, beurré et fariné, pendant 20 min en vérifiant la cuisson. Attendre 5min puis faites refroidir sur grille après démoulage.

Croustillant praliné :

• 50g de crêpes dentelle
• 25g de chocolat au lait (type Jivara)
• 60g de praliné

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le praliné et les crêpes en paillettes. Mélanger délicatement et étaler. Laisser prendre au réfrigérateur.

Insert poire :

• 2 poires fermes
• 1 gousse de vanille
• 1cuillère à café de cardamome
• 1 noisette de beurre
• 5g de sucre

Couper les poires en dés, les faire revenir dans la poêle avec le beurre, la vanille, la cardamome, le sucre. Laisser cuire durant 10 minutes. Réserver.

Mousse poire :

• 18 cl de crème fraîche fleurette entière
• 150g de purée de poire
• 20g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Chauffer la moitié de purée de poire, y ajouter la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de la purée de poire.
Vérifier que le mélange ne soit pas trop chaud et incorporer à la chantilly.
Chemiser le moule de rhodoïd et couler la mousse jusqu’au 1/3 environ du moule. Enfoncer légèrement l’insert de poires. Placer au congélateur.

Mousse au chocolat :

• 70g de sucre
• 105g d’oeuf
• 25cl de crème fleurette
• 188g de chocolat noir de couverture

Faire bouillir le sucre avec 5 ou 10cl d’eau. Pendant ce temps, casser les oeufs dans la cuve du batteur. Contrôler la cuisson du sucre, il doit atteindre 121 degrés. Retirer alors de la source de chaleur.
Fouetter les oeufs et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant. Augmenter la vitesse au maximum et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement, le mélange blanchis et double de volume.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois fondu, retirer du bain marie et réserver. Monter la crème en crème fouettée. Réserver. Verser le chocolat fondu sur la pâte à bombe et mélanger délicatement. Détendre la préparation avec un peu de crème fouettée puis mélanger le tout délicatement. Couler dans la gouttière à bûche, poser le croustillant praliné et la génoise. Replacer au congélateur

Glaçage miroir :

• 75g d’eau
• 150g de sucre semoule
• 150g de sirop de glucose
• 100g de lait concentré sucré
• 13g de gélatine en poudre diluée dans 93g d’eau
• 150g de chocolat noir de couverture
  Facultatif : Une pointe de colorant rouge

Hydrater la gélatine avec les 93g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat de couverture. Ajouter le colorant puis mixer sans incorporer de bulles d’air. Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au frais 24h. Chauffer à 40°, couler à 30° sur bûche congelée.

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