Agneau émincé au balsamique et romarin miélé, polenta aux asperges croquantes

Caroline
25 mars 2016
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recette agneau polenta aspergeSi vous aimez les bons plats pleins de saveurs, vous allez vous régaler avec cette délicieuse recette d’agneau émincé au balsamique et romarin miélé, polenta aux asperges croquantes. Je l’ai réalisée lors d’un cours de cuisine à l’Atelier des Chefs à Marseille (qui a malheureusement fermé entre-temps, il faut désormais aller à Aix). Cela demande un peu d’organisation car il y a plusieurs préparations à gérer de façon simultanée mais le résultat en vaut le coup. C’est un vrai régal !

Ingrédients pour 6 personnes

  • Un demi-gigot d’agneau
  • 30g de miel
  • 3cl d’huile d’olive
  • 10cl de vinaigre balsamique
  • 1 pièce de branche de romarin
  • 6 pincées de sel fin
  • 3 pincées de piment d’Espelette
  • 1 litre de lait demi-écrémé
  • 15cl de crème liquide entière
  • 200g de polenta pré-cuite
  • 3 tours de moulin à poivre
  • 6 pincées de sel fin
  • 30g de beurre doux
  • 18 pièces d’asperges vertes
  • 25g de gros sel

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPréparation de la viande
Tailler le gigot d’agneau en tranche épaisse.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir à feu fort pendant 1 min l’agneau non assaisonné. Retourner ensuite les morceaux et les laisser cuire à nouveau durant 1 min. Enlever l’agneau, puis l’assaisonner en sel fin et poivre du moulin.
Dans la poêle de cuisson, ajouter le miel et le vinaigre balsamique et la branche de romarin. Ajouter la viande puis finir la cuisson de la viande suivant l’épaisseur.

Cuisson de la polenta
Porter le lait à ébullition (quantité = 5 fois le volume de la polenta) dans une casserole. Saler et poivrer, puis verser la polenta en pluie et mélanger constamment jusqu’à épaississement. Ajouter ensuite la crème, puis mélanger et terminer par un morceau de beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
OLYMPUS DIGITAL CAMERAPréparation des asperges
A l’aide d’un petit couteau, enlever les pointes sur le corps des asperges. Couper la tête à 4 cm environ puis émincer le reste.
Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée, puis cuire les pointes d’asperges entre 2 et 3 min selon leur taille. Les rafraîchir ensuite immédiatement.
Ajouter les asperges émincées crues dans la polenta. Disposer les têtes dans la sauce de l’agneau.
Déposer la polenta aux asperges dans une assiette creuse, puis ajouter le morceau d’agneau émincé et les têtes d’asperges. Terminer par la sauce.
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Crédit photos : Caroline Générosi-Herpin

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