Fondez pour cette boui-abaisso de Chef avec ses petits légumes et son consommé de roche

Caroline
4 juin 2015
526 Views

soupe de poissons

Sébastien Sanjou, le jeune Chef étoilé du Relais des Moines aux Arcs sur Argens (83) vous propose cette délicieuse recette ensoleillée de boui-abaisso (bouillabaisse en provençal) avec ses petits légumes et son consommé de roche. Sa passion pour les produits de terroir, essentiellement du Sud, transparaît dans ses recettes et va enchanter vos papilles et vos pupilles.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 filet de maquereaux légèrement fumé
  • 1 filet de saint-pierre
  • 1 filet de galinette
  • 40 cl de consommé de poisson de roche safrané
  • 2 mini-patissons taillés en 4
  • 2 artichauts violets tournés (c’est-à-dire qu’on en a retiré toutes les parties dures et non comestibles)
  • ½ céleri-rave épluché et taillé en triangle
  • 1 pomme de terre agatha épluchée et taillée en cylindre
  • 1 carotte pourpre épluchée et taillée en copeaux
  • 4 cébettes lavées et parées
  • ½ petit brocoli en sommités, les parties les plus tendres de ce légume
  • 4 mini-concombres fleur
  • 12 croûtons très fins
  • 12 pièces de salicornes
  • De la rouille maison
  • Du corail d’oursin

Assaisonnez et roulez le filet de maquereaux dans un film, détaillez les autres filets de poissons en 4 puis assaisonnez-les.

Cuisez-les à la vapeur douce et les laissez refroidir.

Cuisez les pâtissons, le céleri, la pomme de terre, les cébettes à l’anglaise (faites-les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert) puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée.

Faites sauter l’artichaut avec un filet d’huile d’olive

Réunissez l’ensemble des légumes et assaisonnez-les d’un filet de très bonne huile d’olive, de sel et de poivre. Réservez à température ambiante.

Tartinez les croûtons avec le corail d’oursin additionné d’huile d’olive, de sel et de poivre, ainsi que d’une pointe de ciboulette ciselée.

Détaillez le filet de maquereaux en 4 cylindre puis nappez-les avec un peu d’huile d’olive avec un poisson, ainsi que les autres poissons.

Dans une assiette creuse, disposez les poissons en triangle, puis l’ensemble des légumes et des condiments harmonieusement.

Servez le consommé de roche glacé dans une saucière.

Crédit photo : Sébastien Sanjou

Vous pourriez être intéressé

Découvrez la Dégustabox spéciale pique-nique
A tester
186 vus
A tester
186 vus

Découvrez la Dégustabox spéciale pique-nique

Caroline - 23 juin 2018

C’est le moment de vous dévoiler le contenu de la Dégustabox spéciale pique-nique. J’ai aimé pratiquement tous les produits qu’elle…

Soupe froide de courgettes et brocoli au lait de coco
Entrées
1599 vus2
Entrées
1599 vus2

Soupe froide de courgettes et brocoli au lait de coco

Caroline - 23 juin 2018

Afin de changer un peu du gaspacho (que j'adore d'ailleurs !), je vous propose aujourd'hui une recette facile de soupe…

15 trophées décernés lors du Gault & Millau Tour 2018
A tester
198 vus
A tester
198 vus

15 trophées décernés lors du Gault & Millau Tour 2018

Caroline - 22 juin 2018

Le 11 juin, pour sa 4e étape, le Gault & Millau Tour 2018 s’est arrêté au Domaine de Manville aux…

Laissez un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publié.