Fondez pour les macarons au citron

Caroline
18 mars 2017
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recette macarons citron

J’ai eu le plaisir de suivre un cours sur les macarons mettant à l’honneur le citron. Mathieu de Mat’carons, cours culinaire et créateurs de gourmandises à Lançon, nous a gentiment confié ses recettes et je peux vous dire que, si leur préparation nécessite plusieurs heures et de la rigueur, vous ne le regretterez pas. Ses macarons au citron sont absolument délicieux !

Ingrédients pour 60 macarons

  • 200g de sucre glace
  • 200g de poudre d’amande
  • 200g de sucre en poudre
  • 50g d’eau
  • 2 fois 75g de blancs d’oeuf clarifiés, réfrigérés 2 à 5 jours avant dans un Tupperware
  • 1g de colorant alimentaire jaune
  • 1 goutte d’huile essentielle de citron

Pour la crème

  • 5 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 250g de sucre en poudre
  • 100g de beurre
  • 3 zestes de citron
  • 2 à 3 jus de citron
  • 1 cuillère à café de Maïzena

Matériel

  • 3 plaques à pâtisserie identiques
  • 1 robot avec couteau
  • 1 batteur avec fouet
  • 1 tamis
  • 1 verre doseur
  • 1 balance
  • 1 poche à douille large
  • 1 corne et spatule en plastique

Commençons par préparer les coques

Première étape : la meringue italienne. Dans le bol du batteur, montez les premiers 75g de blancs d’oeufs en neige bien ferme.

Pendant ce temps, préparez le sirop de sucre avec le sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Faites cuire ce mélange à feu moyen jusqu’à obtenir un liquide à 118°C.

Versez-le doucement sur les blancs encore en train de battre (pour cette opération, il vaut mieux être 2 ;-)) et laissez le fouet en mouvement jusqu’au refroidissement de cette meringue.

Deuxième étape : le tant pour tant. Dans le bol du robot, broyez la poudre d’amande et le sucre glace.

Dans un cul de poule, ajoutez le colorant alimentaire aux 75g de blanc d’oeufs. Diluez-le bien et passez le tant pour tant dans un tamis sur ce mélange.

Ajoutez la goutte d’huile essentielle et mélangez bien l’ensemble.

Pour le macaronnage, ajoutez la meringue italienne en 3 fois à la pâte d’amande, en remuant soigneusement avec une spatule.

Vous pouvez maintenant faire plusieurs petits tas de cet appareil sur une feuille de papier sulfurisé, disposée sur une plaque de cuisson, avec votre poche à douille. Respectez un espacement raisonnable entre chaque tas afin que les macarons ne soient trop collés au cours de la cuisson. Utilisez une pièce de 2 euros pour dessiner les marques de chaque petit tas.  Il est également conseillé de servir de papier sulfurisé qui retiendra moins l’humidité plutôt qu’un tapis en silicone.

Claquez la plaque sur le plan de travail afin que les petits « tétons » s’affaissent. Enfournez vos plaques dans un four chaud à 150°C pendant 24 minutes. Ouvrez toutes les 8 minutes pour laisser sortir l’humidité.

Les macarons sont cuits lorsque les doigts ne laissent plus de trace dessus.

Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

Pendant la cuisson, préparons la crème.

Dans une casserole, faites bouillir le sucre à 115°C, le jus de citron et le zeste. Dans un cul de poule, montez en mousse les oeufs, le sel et la fécule. Versez sur cette mousse le sirop en 3 fois. Laissez épaissir à feu doux, réservez, ajoutez le beurre et lissez.

C’est le moment de l’assemblage

Garnissez les coques deux à doux avec cette crème au citron, grâce à une poche à douille, et laissez reposer 24h avant dégustation. Une semaine après, j’ai l’impression qu’ils sont encore meilleurs. Vous allez craquer, je vous dis…

A lire

Testé pour vous : le cours sur les macarons par Mat’caron

Les macarons à l’orange et aux épices, un délice sucré !

Crédit photo : Caroline Générosi-Herpin

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