Fondez pour cette boui-abaisso de Chef avec ses petits légumes et son consommé de roche

Caroline
4 juin 2015

soupe de poissons

Sébastien Sanjou, le jeune Chef étoilé du Relais des Moines aux Arcs sur Argens (83) vous propose cette délicieuse recette ensoleillée de boui-abaisso (bouillabaisse en provençal) avec ses petits légumes et son consommé de roche. Sa passion pour les produits de terroir, essentiellement du Sud, transparaît dans ses recettes et va enchanter vos papilles et vos pupilles.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 filet de maquereaux légèrement fumé
  • 1 filet de saint-pierre
  • 1 filet de galinette
  • 40 cl de consommé de poisson de roche safrané
  • 2 mini-patissons taillés en 4
  • 2 artichauts violets tournés (c’est-à-dire qu’on en a retiré toutes les parties dures et non comestibles)
  • ½ céleri-rave épluché et taillé en triangle
  • 1 pomme de terre agatha épluchée et taillée en cylindre
  • 1 carotte pourpre épluchée et taillée en copeaux
  • 4 cébettes lavées et parées
  • ½ petit brocoli en sommités, les parties les plus tendres de ce légume
  • 4 mini-concombres fleur
  • 12 croûtons très fins
  • 12 pièces de salicornes
  • De la rouille maison
  • Du corail d’oursin

Assaisonnez et roulez le filet de maquereaux dans un film, détaillez les autres filets de poissons en 4 puis assaisonnez-les.

Cuisez-les à la vapeur douce et les laissez refroidir.

Cuisez les pâtissons, le céleri, la pomme de terre, les cébettes à l’anglaise (faites-les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert) puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée.

Faites sauter l’artichaut avec un filet d’huile d’olive

Réunissez l’ensemble des légumes et assaisonnez-les d’un filet de très bonne huile d’olive, de sel et de poivre. Réservez à température ambiante.

Tartinez les croûtons avec le corail d’oursin additionné d’huile d’olive, de sel et de poivre, ainsi que d’une pointe de ciboulette ciselée.

Détaillez le filet de maquereaux en 4 cylindre puis nappez-les avec un peu d’huile d’olive avec un poisson, ainsi que les autres poissons.

Dans une assiette creuse, disposez les poissons en triangle, puis l’ensemble des légumes et des condiments harmonieusement.

Servez le consommé de roche glacé dans une saucière.

Crédit photo : Sébastien Sanjou

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