Epatez avec cette recette de papaye, chocolat-orange, comme une salade de carotte de Top Chef

Caroline
23 mars 2014

salade carotteMon cours de cuisine chez Cook and Go Marseille, avec le Chef Xavier, m’a permis de préparer la recette de Florent, un des concurrents de Top Chef, la salade de carotte en trompe-l’oeil avec de la papaye du chocolat et des oranges. Le résultat était vraiment très bon, la mousse de chocolat se marie très bien avec la papaye et la petite salade d’orange vient rajouter un effet de surprise délicieux. Si vous voulez épater vos invités, lancez-vous !

 

Ingrédients 1 pers 2 pers 3 pers 4 pers 5 pers 6 pers
Papaye (gr) 60 120 180 240 300 360
Anis vert (pincée) 2 4 6 8 10 12
Cannelle (pincée) 2 4 6 8 10 12
Cassonade (g) 10 20 30 40 50 60
Chocolat Noir (g) 15 30 45 60 75 90
Citron confit (g) 10 20 30 40 50 60
Citron jaune (Pièce) 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Crème 2 (g) 50 100 150 200 250 300
Crème liquide (g) 20 40 60 80 100 120
Oranges (Pièce) 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Sucre semoule (g) 5 10 15 20 25 30

SAM_1087Dans une casserole, peser et faire bouillir la crème. Peser votre chocolat et le sucre, puis verser la crème brûlante par-dessus. Laisser fondre le chocolat une à deux minutes sans mélanger puis remuer. Pendant ce temps, peser votre crème 2, puis la monter en chantilly.  Zester votre citron jaune et l’ajouter au chocolat. Ajouter votre crème chantilly délicatement à l’aide d’une maryse. Réserver au frais. Sur la planche à découper, peler à vifs vos oranges et réaliser des suprêmes. Tailler vos suprêmes en gros cubes. Ajouter la badiane et la cannelle, ainsi que le sucre roux et les écorce de citrons confits. Mélanger et réserver au frais. Tailler la papaye en julienne et la réserver.

A l’aide d’une cuillère, tremper dans de l’eau chaude, disposer une boule de  mousse au chocolat. Creuser l’intérieur avec la cuillère, et disposer la salade d’orange. Ajouter un peu de jus des oranges dans les papayes et dresser par dessus.

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Crédit photos : Cook and Go et Caroline Générosi-Herpin

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