17 Oct Aix : L’Esprit de la Violette toujours au top !
Deux ans après son ouverture, un de mes coups de coeur reste « l’Esprit de la Violette » à Aix-en-Provence, piloté de main de maître par Marc de Passorio. Ce Chef talentueux a été récompensé par une étoile au Guide Michelin en 2015 et 3 Toques dans le Guide Gault & Millau.
Marc de Passorio est un Chef serein et cela se sent. Il a recruté un nouveau Chef Adjoint, Julien Bontus, qui vient de finir la saison au Delos sur l’Ile de Bendor. Il a signé la carte et assure le suivi de l’Esprit des Romarins à Gordes, avec le Chef exécutif Antoine James. Il s’est lancé de nouveaux défis, comme l’utilisation de fleurs selon les saisons, l’installation d’un vivier avec des homards et des langoustes vivants sur site, des plats aussi délirants que de la viande cuite sur une bûche incandescente… Il finalise un dessert absolument incroyable avec son Chef pâtissier, Simon Pacary, dont nous devrions entendre parler très bientôt.
Ce que j’aime aussi chez cet homme insatiable, c’est son côté humaniste. Il est intervenu récemment lors d’un colloque sur l’obésité à Salon-de-Provence et d’un autre sur l’agroalimentaire dans le monde à Paris. Il s’investit beaucoup pour les enfants, les jeunes et les personnes en difficulté (repas gastronomiques servis dans 10 établissements scolaires aixois et marseillais, dîners au bénéfice des Restaurants du Coeur…).
Le cadre de l’Esprit de la Violette est vraiment très agréable. Les convives sont transportés dans un lieu merveilleux décalé du temps. C’est un havre de paix, à quelque pas du centre-ville. Qu’on se trouve dans le jardin arboré, dans la grande salle de restauration très design, donnant sur un herbier, dans la cathédrale des vins ou encore dans le carré VIP (pièce vitrée donnant sur la cuisine – le rêve !), on baigne dans la même ambiance zen et détendue. Ces deux deniers lieux privilégiés sont disponibles sur simple réservation, sans coût supplémentaire.
L’accueil et le service sont fort sympathiques et efficaces. Tatiana de Passorio, la maîtresse des lieux, est très prévenante, tout comme le maître d’hôtel et les serveurs.
J’ai choisi pour l’occasion des alliances d’ingrédients auxquelles je n’étais pas habituée afin de faire un vrai voyage gustatif. Bien m’en a pris, je n’ai vraiment pas été déçue. J’ai craqué pour l’occasion une déclinaison de butternut en entrée, l’aile de raie et sa déclinaison de navet et de radis en plat principal et une déclinaison de potimarron aux noisettes en dessert. Le dressage est très subtil, léger et inventif. J’ai été bluffée tant par les couleurs et la mise en scène que par le goût. Les saveurs explosent en bouche et vous font vous sentir vivants !
Je vous recommande également une entrée exceptionnelle : le homard cuit à la vodka » retour d’un Bania Russe « . Quand le plat est arrivé, j’étais ébahie : la présentation était tout simplement spectaculaire. Je ne vous parle des saveurs que je n’avais jamais goûtées auparavant. Les produits travaillés par le Chef sont frais, provenant directement de producteurs locaux et régionaux (maraîchers, poissonniers, bouchers…), et cela se sent. Le Pays Salonais est mis à l’honneur dans ses assiettes grâce aux « Plantules de Provence » de Pélissanne. Marc de Passorio souhaite d’ailleurs se rapprocher encore plus de ces derniers et mettre encore plus l’accent sur le produit. Il avoue viser maintenant la deuxième étoile.
Je vous recommande cet établissement qui s’est fait une solide réputation à Aix et dans toute la région et c’est vraiment mérité !
L’Esprit de la Violette
10 Avenue de la Violette, 13100 Aix-en-Provence
04 42 23 02 50
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