La tradition provençale des olives vertes à la cendre

Caroline
26 novembre 2017
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19 Comments

 

recette olives cendre provence Je vous propose aujourd’hui une méthode provençale traditionnelle un peu oubliée : les olives vertes à la cendre de bois. C’est une recette simple et facile car ce n’est pas la peine de les casser, ni de les piquer…

Le fait d’utiliser de la cendre de bois permet de réduire l’amertume des olives car elle contient de la potasse et de la soude. Pour obtenir votre cendre, il vous suffit de faire une bonne flambée dans la cheminée ou le poêle. Je vois que vous êtes sceptiques en lisant ce texte, je vous rassure, les olives préparées de cette façon sont absolument délicieuses. J’avoue avoir du mal à leur résister.

En ce qui concerne les proportions, vous devez mettre autant de cendre que d’olives.

J’ai choisi des olives vertes qui commençaient légèrement à noircir sur l’arbre. Il faut savoir que plus vous les cueillez vertes et plus longtemps vous devrez les laisser macérer dans la cendre. Le fait de les ramasser plus mûres réduit le délai mais elles seront plus noires.

Triez vos olives en enlevant celles qui sont piquées, abîmées… et rincez-les.

Tamisez la cendre de bois pour enlever les bouts de bois…

Préparez un mélange de cendre et d’eau dans une grande cocotte. Vous devez obtenir un mélange pâteux.

Incorporez-y les olives afin qu’elles soient bien recouvertes par ce mélange.

Recouvrez la cocotte.

Laissez reposer une bonne semaine.

Tous les 2 jours, mélangez un peu avec une cuillère en bois.

Au bout d’une semaine, goûtez une olive en la rinçant. Si l’amertume a suffisamment réduit (il faut en laisser un petit peu), vous pouvez arrêter la macération.

Rincez les olives et jetez la cendre. Réservez.

Préparez la saumure de manière à pouvoir immerger toutes vos olives dedans.

Pour un litre, prévoyez 60g de sel de mer.

Faites bouillir l’eau salée. A ébullition, ajoutez-y une poignée de brins de fenouil sauvage et une poignée de feuilles de laurier. Laissez bouillir 5 minutes.

Eteignez le feu et faites infuser le tout, en laissant refroidir.

Une fois que c’est bien froid, ajoutez les olives.

Enlevez une partie du fenouil et du laurier.

Vous pouvez laisser les olives dans la cocotte ou les transvaser dans des bocaux au bout de deux jours.

On peut les conserver dans un bocal fermé pendant 2 ans mais franchement, si vous êtes comme moi, je pense qu’elles ne passeront pas la semaine !

Retrouvez la recette en vidéo sur la WebTV de Gourmicom

Si vous avez aimé cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire.

Crédit photo : Caroline Générosi

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19 Responses

  1. Merci pour le partage J’ai adoré ta recette.
    Je suis dans le nord de la France des que j’aurais l’occasion je vais le faire jamais vu dans le nord des olives non en conserve .
    Merci pour la recette.
    Une question que j’espère j’aurais la réponse possible d’acheter les olives fraîche par correspondance encore merci

    Reply
  2. Je vais de nouveau essayercar je l’avais déjà fait mais pas très concluant,il devait manquer un petit truc . Merci.

    Reply
  3. J’ai suivie la 1ere étape de la recette avec la cendre et ça marche.. Ma fille, qui m’a aidée à les preparer, est ravie et nos olives sont très bonnes alors que nous nous n’avons pas attaqué la phase de la saumure .Merci pour cette découverte.

    Reply
  4. Merci beaucoup
    Même en Algérie cette méthode est bien connue et ce depuis longtemps
    Je pense que c’est typiquement méditerranéenne car je lis dans un commentaire en haut que même en Italie elle est connue
    J’ai toujours voulu l’essayer… mais je me disais que peut-être la cendre serait toxique !
    Votre article me rassure

    Reply
  5. Je suis entrain de tester la recette avec des olives noires à maturité.
    Une fois mis dans la saumure, au bout de combien de temps les consommez vous?

    Reply
  6. Attention au laurier, même celui considéré comme comestible, peut être un peu toxique en grosse quantité.
    J’essaie votre recette qui me semble plus naturelle que celle à la soude caustique.
    à suivre.
    Olivier

    Reply
  7. Bonjour,
    en réponse a Olivier : certes la cendre peut sembler plus naturelle, mais on est loin de maîtriser l’ensemble des produits, résidus issus de la combustion du bois, qui s’y trouvent. Ainsi utiliser de la soude (qui aura les mêmes propriétés que la potasse présente en quantité dans la cendre) qui a pour but de réagir avec les acides gras présents dans les olives (une simple réaction acide-base), permet de s’affranchir de ce point. De nos jours je pense qu’il faut garder une certaine distance avec les méthodes anciennes, qui étaient adaptées à l’environnement de l’époque. Notre environnement a bien changé, et le bois que l’on brûle n’est certainement pas le même que celui que nos ancêtres, il y a 300 ans, brûlaient dans leur cheminée.

    Reply
  8. bonjour ,
    j ai mis mais olive vertes dans la cendre mais le lendemain il était impossible de mélanger car elles avaient absorbé toute l eau j en ai rajouté pour pouvoir mélanger. au bout d une semaine je les ai retire car il si dégageait une tres mauvaise odeur. je les ai rincé mais elles sont immangeables et il nécessaire que je fasse une saumure , ou je peux les mètres a la poubelle .
    merci pour vos conseil .
    oliv

    Reply
    • Cher Olivier. Je n’ai jamais eu ce problème avant donc je suis un peu perplexe. En même temps, il faut reconnaître que l’odeur n’est pas terrible en général et ça fait un peu « bouillasse ». Ma mère avait même jeté une de mes « fournées », pensant qu’elles étaient pourries. Alors qu’elles étaient bonnes pour la suite des opérations. Cela ne coûte rien de faire une saumure, de les laisser quelques jours et, si vraiment, elles sont immangeables, de les jeter !

      Reply

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