La légendaire paëlla de Cisco

Caroline
12 novembre 2014
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paëllaLa paëlla, ce mets délicieux a pris le nom de la poêle, dans laquelle il cuit longuement, « la paëlla », mot dérivé du latin « patella » (petit plat), « paela » en vieux français et « padella » en italien. Ce mets est né au XVIIIe siècle dans l’Horta, région de Valence en Espagne, où les paysans accommodaient à leur manière le riz de la lagune voisine de l’Albufera.

Selon les Valenciens, l’unique, la vraie paëlla valenciana n’autorisait que les seules viandes des animaux de basse-cour : poulet, lapin, canard, les légumes étant ceux du terroir. Pour eux, nul mouton, porc, crustacé ou fruit de mer… Pour moi, toutes les paëllas sont infiniment « respectables » si complexes et variées soient-elles… pourquoi qu’elles soient réussies !

D’ailleurs, voici comment Cisco Garcia réalisa la sienne, restée mémorable dans son village d’Aïn El Turck, près d’Oran, et au-delà dans l’Univers ! Cisco, François de son nom de baptême, le grand-père maternel de Maryse, mon épouse, cultivait tous les légumes nécessaires à une bonne paëlla : petits pois, artichauts, tomates, poivrons… et le persil, indispensable aromate. L’aïl venait de chez un ami, le riz de l’épicier du village, l’huile d’olive d’un oléiculteur voisin. Pour les calmars, moules, langoustines, la mer si proche fournissait ses richesses car Cisco était aussi pêcheur et ramasseur de coquillage pour sa famille. Poulets, lapins et porcs venaient sa ferme, comme le chorizo apprêté par sa mère et sa femme.

Cisco voulait fêter à sa manière le retour de guerre de son beau-fils François Diaz, l’époux de sa fille Odette. Retour après les débarquements en Corse, sur la Côte d’Azur, après la remontée victorieuse jusqu’à Valdahon, au Sud-Est de Besançon, avec la première armée française et l’armée américaine Patton.

Comme Cisco chassait, il avait déjà tiré, pour le riz, un lièvre, un beau bouquin de 5 kilos, deux perdrix rouges fort dodues. Et des grives ! Au moins deux douzaines. Pas au fusil, celles-là ! Il les avait piégées dans les collines voisines et dans ses propres vignes plantées dans le sable. Traversant les dunes côtières, espadrilles enfilées à l’envers pour détromper son ami d’enfance Ali, le garde champêtre, il avait posé des dizaines de pièges.

Résultat des courses : une paëlla fantastique car outre lièvre, perdrix, poulet, calmars et autres moules, ce riz fabuleux regorgeait de grives bien grasses. La légende familiale et villageoise raconte qu’il y avait plus de pattes de ces délicieux passereaux que de grains de riz. C’est dire…

Autour de cette paëlla mythique, la famille, les nombreux amis du village, affamés par la guerre à peine achevée, le Cisco fier et ému devant le beau et grand François, héros du jour, et sa magnifique Odette, ma si adorable belle-mère. Je les « revois » comme si j’y étais. Avec les yeux de l’affection ! La paëlla fut un délice inégalé. Et le vin des sables de Cisco convint parfaitement.

Texte de Jean-Pierre Générosi, Trésorier de l’association « Des Saveurs et des Mots »

 

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4 Responses

  1. J’ai entendu toute ma vie que grand-père avait réussi à caser 101 grives dans cette légendaire paëlla !
    Peut-être étaient-elles cousines de la fameuse sardine du port de Marseille…..

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