Guimauve Alterarosa framboise et rose

Caroline
30 mai 2014
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OLYMPUS DIGITAL CAMERAJ’ai rencontré Aline Géhant, Chocolatière en Avignon, lors de l’exposition florale Alterarosa. Elle a fait une démonstration culinaire pour nous expliquer comment préparer facilement et rapidement de délicieuses guimauves. Elle m’a gentiment confié sa recette.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 490g de sucre
  • 146g d’eau
  • 66g de glucose
  • 90g de blanc d’œuf
  • 175g de purée de framboise
  • 15g d’eau de rose
  • 8 à 9 feuilles de gélatine
  • 100g de sucre glace
  • 100g de fécule (type maïzena)

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Mettez les blancs d’œufs dans le bol de votre batteur et attendez.

Dans une casserole, portez l’eau, le sucre et le glucose à 130°C. Utilisez un thermomètre spécial pâtisserie pour suivre la progression de la température.

Lorsque le sirop de sucre est à 110°C, faites monter les blancs en neige afin qu’ils deviennent mousseux.

Egouttez la gélatine et réservez.

Lorsque votre sirop atteint 130°C, ajoutez-y la gélatine. Mélangez jusqu’à complète dissolution et versez le tout sur les blancs mousseux.

Laissez tourner le batteur jusqu’à ce que le mélange soit tiède et bien monté.

Dans une petite casserole, faites tiédir la purée de framboise et versez-la dans le batteur.

Ajoutez l’eau de rose et laissez tourner le batteur pour obtenir un mélange homogène.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAGraissez le fond et les contours d’un moule ou d’un plat un peu haut ou saupoudrez-le avec le mélange sucre glace et fécule.

Versez-y la guimauve et recouvrez-la d’une fine pellicule de sucre glace et fécule, à l’aide d’un tamis.

Mettez au réfrigérateur une heure minimum, une journée serait idéale.

Démoulez. Eliminez l’excès de poudrage et découpez des cubes.

Cette version avec de la purée de fruits est beaucoup plus moelleuse que celle que nous avons l’habitude de déguster, qui est préparée avec des colorants et des arômes alimentaires.

Vous pouvez rendre visite à Aline Géhant dans sa boutique-atelier située 15 rue des Trois Faucons en Avignon. Plus d’infos sur son site.

A lire

Alterarosa en Avignon, un plaisir pour les pupilles et les papilles !

Retrouvez toutes les photos de la démonstration culinaire d’Aline Géhant et de l’exposition Alterarosa sur la page Facebook de Gourmicom.

Crédit photos : Caroline Générosi-Herpin

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