Restauration : la mention « Fait maison » en vigueur depuis le 15 juillet 2014

Caroline
16 juillet 2014
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Lebensmittelkontrolle bei Obst und GemüseLe décret d’application de la loi sur la consommation du 17 mars 2014 (dite Loi Hamon) a été publié le 13 juillet au Journal Officiel et est entré en vigueur le 15 juillet 2014. Cette démarche est censée répondre à une réelle préoccupation des français : savoir ce qu’ils mangent et comment leur plat a été préparé. A peine publié, les avis sur le décret sont déjà partagés, quant à son utilisation  et sa réelle portée.

L’objectif de ce décret est louable puisqu’il est sensé permettre aux clients de distinguer les restaurants qui travaillent des produits bruts frais, de ceux qui ne font qu’assembler des plats élaborés par l’industrie agroalimentaire. Le restaurants utilisant des produits frais pourront accoler un logo ad hoc sur leurs cartes.

En théorie, il concerne les plats entièrement cuisinés sur place à partir de produits bruts. Néanmoins, en pratique, de nombreux professionnels ont déjà fait savoir qu’ils n’étaient pas d’accord avec cette nouvelle législation. En effet, certaines dispositions les fâchent.

Le texte définit le produit brut comme « un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés. Dans la composition d’un plat « fait maison », peuvent entrer « les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel : épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ; fumés, salés ; réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide. » Les salaisons et charcuteries sont également acceptées  « à l’exception des terrines et des pâtés ». Les autres produits pouvant être utilisées sont « les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait;  le pain, les farines et les biscuits secs;  les légumes et fruits secs et confits; les pâtes et les céréales;  la choucroute crue et les abats blanchis;  la levure, le sucre et la gélatine; les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions; les sirops, vins, alcools et liqueurs;  la pâte feuilletée crue; et sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets. »

Deux sortes d’élaboration sont possibles : « Un plat est élaboré sur place lorsqu’il est élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation. Un plat « fait maison » peut être élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement: dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception; dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante. »

fait maisonLes professionnels auront l’obligation d’afficher dans un endroit clairement visible par le consommateur ou sur la carte du restaurant la mention suivante : « Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts. » Si l’ensemble de la prestation correspond aux critères du label « la mention « fait maison »  ou « maison » ou le logo défini par arrêté du ministre chargé du commerce peuvent figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs. Cette disposition s’applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs. (…) Les mentions ou le logo figurent, le cas échéant, pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter ainsi que sur les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne. »

Les professionnels de la restauration sont partagés

Pour certains restaurateurs, c’est la victoire du lobby agroalimentaire, puisque les clients seront encore plus perdus pour déterminer ce qui est frais, brut, de ce qui est déjà préparé…
Le logo « fait maison » peut donc être apposé sur des plats préparés à base de produits surgelés ou conditionnés sous vide. Ce qui veut dire qu’un restaurateur peut se fournir en produits surgelés chez un grossiste en agroalimentaire et dire que c’est du « fait maison » car il a rajouté trois légumes. Pour d’autres, c’est quand même une avancée, même si effectivement, c’est affligeant pour eux de voir que les sauces industrielles comme la mayonnaise sont autorisées.

Dans les jours à venir, les professionnels recevront un kit du fait maison avec son guide explicatif. La mise en place doit se faire dans un délai de six mois, soit avant le 1er janvier 2015. Passé ce délai, les inspecteurs de la DGCCRF auront toute latitude de contrôler ceux qui ont choisi d’utiliser le logo et de verbaliser les contrevenants.

A priori, c’est une initiative positive pour le consommateur mais je vous conseille quand même d’éviter les restaurants où les plats sont trop nombreux et pas de saison. Il vaut mieux une carte assez courte, qui change toutes les semaines par exemple, qu’une liste à la Prévert. Si vous en avez près de chez vous, choisissez un maître-restaurateur qui est un titre officiel créé sous l’impulsion de l’Etat et qui garantit une cuisine 100% maison.

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1 Reponse

  1. Intéressant et très clair cet article. Je n’y avais pas tout compris jusqu’alors 🙂

    Néanmoins, je mets mon bémol sur la qualité des restaurants Maîtres Restaurateurs. Pour avoir rempli plusieurs dossiers, il faut répondre à 4 catégories de critères :
    – Produits de la table
    – Relations clients
    – Information du client
    – Hygiène, sécurité et propreté
    Mais au final, c’est un nombre de point TOTAL qui compte (et un chèque d’adhésion…). Le restaurateur peut avoir eu les points nécessaires à l’obtention du titre ailleurs que dans la catégorie « Produits de la table ».

    Je continue donc à m’en méfier et je dirais que la carte d’un restaurant reste (encore aujourd’hui !) le seul indicateur fiable de la qualité des produits servis.

    Reply

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