Toutes les saveurs de la Provence dans cette selle d’agneau aux artichauts farcis

Caroline
27 novembre 2015
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Le 24 novembre, s’est tenu le Concours de cuisine provençale de l’Académie Nationale de Cuisine à l’Espace Saint-Exupéry de Marignane. Valerie Gonzales du blog « le Palais des Saveurs« , deux fois Championne de France de Barbecue dans la catégorie Agneau, a remporté le 1er Prix avec son agneau aux saveurs du terroir provençal et ses légumes de saison. Elle nous a confié sa délicieuse recette.

Commençons par préparer la garniture :

Pour la purée de courge aux lardons fumés : Faites revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive 300g de courge et 100g de lardons fumés. Quand la courge est tendre, mixez le tout. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour les tuiles de pain : Dans un saladier, mélangez 80g d’eau, 10g de farine, 20g d’huile d’olive, 1 pincée de sel. Mixez le tout. Versez un peu de préparation dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Décollez avec une spatule dès que la tuile commence à dorer, et réservez.

Pour les chips d’olives noires : Détaillez des olives noires dénoyautées et blanchies, en fines tranches. Plongez-les dans l’huile bouillante. Cuisez une minute et réservez sur du papier absorbant.

Pour les artichauts farcis : Tournez des artichauts poivrade, placez-les dans un saladier avec de l’eau citronnée. Dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive, faites revenir les artichauts quelques minutes. Puis, versez un peu de bouillon de légumes et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Farcissez-les d’un mélange de fromage frais, thym, sel, poivre, huile de cacahuètes (ou d’olive).

Pour la tapenade noire : Mixez 200g d’olives noires dénoyautées, 50g de câpres, 1 filet d’anchois à l’huile d’olive, 1/2 ail. Versez en filet 10cl d’huile d’olive et montez en pommade.

Pour les tomates-cerise : Entaillez en croix la peau des tomates cerise. Mettez 30 secondes dans de l’eau bouillante. Sortez de l’eau et remontez-les sans les couper.

Préparons maintenant l’agneau :

Dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, marquez la selle sous toutes ses faces. Puis, couvrez et poursuivez la cuisson au four à 180°c 15′ environ. Détaillez en tranches. Déglacez le jus avec un fond d’agneau, des herbes de Provence, garniture aromatique (ail, oignon…), un peu d’eau et 1/2cc de tapenade. Laissez réduire jusqu’à la bonne consistance.

Passons maintenant au dressage :

Sur chaque tranche d’agneau, étalez la tapenade. Posez les tomates confites à l’ huile d’olive et coupées en petits dés, un fromage, un filet de miel, une tomate-cerise, une olive. Maintenez le tout avec une pique en bois. Réchauffez pour un fromage coulant.

A l’aide d’une poche à douille, dressez un cercle de purée de courge. Disposez au centre de l’assiette l’agneau, par dessus la tuile de pain. Sur le cercle, disposez harmonieusement 3 artichauts farcis, les chips d’olives.

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Félicitations aux gagnantes :
1er Prix : Valerie Gonzales de Fos avec son agneau aux saveurs du terroir provençal et ses légumes de saison (1 dîner pour 2 au Cabaret « Chez Michou » à Paris)
2e Prix : Claire Servan de Marignane avec ses encornets farcis (1 dîner pour 2 au Restaurant la Cadière à Marignane)
3e Prix : Mélanie Comoglio de Martigues avec ses alouettes sans tête (1 dîner pour deux au Restaurant la Crémaillère à Marignane)

Bravo aux autres candidats :
Celine Galionne de Marignane et son mille-feuilles provençal et son filet mignon, Audrey Comoglio de Martigues avec ses pâtes à la poutargue, Jeannine Martinez de Marignane avec son boeuf en daube et Jordan Serafino de Marseille avec sa daube provençale.

Merci aux membres du jury d’avoir pris de leur temps : Jacques Charrette, Président-Adjoint de l’Académie Nationale de Cuisine, Gui Gedda, ANC, le Pape de la cuisine provençale et Catherine Jacquin du Restaurant La Cadière à Marignane.

Sans oublier les membres actifs de l’ANC présents :
Jean-David Cohen de Daloyau aux Terrasses du Port Marseille, David Brisset, Chef Chez Daloyau, Mathieu Gastoud de Mat’Carons à Lançon, Jean-Christophe Ugo de NJ Café à St Victoret, Laetitia Teruel du Restaurant Côte & Mer à Carro, Caroline Générosi Herpin de Gourmicom, secrétaire de l’ANC 13 et Isabelle Cabre, Future ANC, du Restaurant la Crémaillère à Marignane.

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2 Responses

  1. Merci beaucoup Caroline pour ce beau reportage. ça me touche beaucoup. J’espère qu’il y en aura d’autres, avec d’autres concours, hi!!!!!! Gros bisous et bonne journée

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