Les alouettes sans tête, une délicieuse spécialité provençale

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Je partage aujourd’hui avec vous un de mes plats préférés, les « alouettes sans tête ». Ces paupiettes de bœuf font partie des plats provençaux traditionnels. C’est leur forme qui leur a donné leur nom un peu étonnant car elles évoquent des oiseaux auxquels on aurait ôté la tête. Elles se composent d’une fine tranche de boeuf farcie avec un hachis d’aïl, de persil et de petit salé ou de lard. Elles sont ensuite cuites dans une sauce contenant du vin, des tomates, du thym et du laurier. On retrouve un plat semblable en Belgique, l' »oiseau sans tête », dans lequel le vin est remplacé par de la bière. Cette recette facile conviendra aux personnes mangeant sans gluten.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 4 belles pièces de paleron de boeuf bio préparés en alouettes sans tête par votre boucher
  • 75g de petits salés bio
  • 3 gousses d’aïl bio
  • 1 bouquet de persil
  • 1 petite boîte de coulis de tomate bio
  • 12cl de vin blanc sec
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive
  • 1 oignon bio
  • Du riz de Camargue bio
  • Du thym
  • Du laurier
  • Du sel et du poivre
  • De la ficelle de cuisine ou des cure-dents

Disposez les alouettes sans tête sur votre plan de travail.

Coupez le petit salé en petits dés.

Epluchez et dégermez l’aïl et l’oignon.

Hachez le premier et émincez le second.

Rincez et hachez le persil. Mélangez-le étroitement avec les 2/3 de l’aïl et le petit salé. Salez et poivrez.

Répartissez le mélange sur les alouettes sans tête.

Fermez-les en boutonnière, en comprimant bien la farce.

Ciselez le bout des alouettes et ficelez-les avec de la ficelle de cuisine. On peut aussi les fermer avec des cure-dents. Réservez-les.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive dans laquelle vous ferez blondir l’oignon.

Disposez par-dessus les alouettes sans tête et faites-les dorer de tous les côtés.

Versez le coulis et le vin blanc sec. Ajoutez le 1/3 d’aïl restant, le thym et le laurier. Remuez bien.

Faites mijoter le tout à feu doux pendant 1h30.

Servez chaud avec du riz de Camargue bio.

Crédit photo : Caroline Générosi-Herpin

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