
08 Mar Partons dans les Iles avec ces recettes réunionnaises
J’aime beaucoup prendre des cours de cuisine chez Cook and Go, à Marseille, qui a malheureusement fermé récemment (j’attends avec impatience l’ouverture de celui d’Aix). Cela me permet de découvrir de nouvelles techniques et astuces de chef, dans une ambiance très conviviale et des chefs très professionnels. Ce mois-ci, j’ai participé avec Maryse Générosi, la Présidente de l’association Des Saveurs et des Mots, au cours « Noël au soleil sous les cocotiers », des spécialités de la Réunion, animé par Caroline.
Sur ses conseils avisés, j’ai tout d’abord réalisé l’entrée, un cake moelleux au crabe et à l’ananas. J’ai appris à tailler les fruits et légumes en brunoise et en macédoine.
Recette de cake moelleux au crabe et à l’ananas :
Ingrédients | 1 pers | 2 pers | 3 pers | 4 pers | 5 pers | 6 pers |
---|---|---|---|---|---|---|
Chair de crabe (g) | 35 | 70 | 105 | 140 | 175 | 210 |
Huile de tournesol (g) | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
Ananas (g) | 15 | 30 | 45 | 60 | 75 | 90 |
Curcuma en poudre (pincée) | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 |
Curry en poudre (pincée) | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 |
Farine (g) | 20 | 40 | 60 | 80 | 100 | 120 |
Fromage râpé (g) | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
Gingembre frais (Pièce) | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Lait (g) | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
Levure (C. à café) | 0.25 | 0.5 | 0.75 | 1 | 1.25 | 1.5 |
Oeufs battus (g) | 20 | 40 | 60 | 80 | 100 | 120 |
Piment doux (pincée) | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 |
Sur la planche à découper, tailler votre ananas en macédoine et tailler le gingembre en brunoise. Dans un bol, peser la farine, une pincée de sel et la levure. Ajouter le fromage râpé, le curcuma, le curry et le piment doux. Mélanger toutes les poudres et réaliser une fontaine au centre du bol. Dans la fontaine, ajouter les œufs battus et l’huile. Mélanger à l’aide d’une spatule et ajouter ensuite le lait. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter ensuite la chair de crabe, l’ananas et le gingembre. Mélanger une dernière fois et répartir la préparation des des moules à cake huilés.
Dans un four préchauffé à 190°C, cuire le cake 30 à 35 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Délicieux avec une salade de saison.
Recette de papillote de poisson façon rougail, croquette de patates douces à la noix de coco :
Nous nous sommes ensuite attaqués au plat principal, une papillote de poisson façon rougail, croquette de patates douces à la noix de coco. Toujours sous la houlette de Caroline, nous avons appris à faire une papillote avec deux feuilles de papier aluminium. Il suffit de faire dans la première feuille une baignoire de la taille du poisson, de disposer dessus les légumes, le poisson. Recouvrir de légumes et poser dessus la deuxième feuille d’aluminium. Fermer la papillote en pliant précautionneusement à la suite chacun des 4 côtés, pour garder un aspect tout lisse.
Ingrédients | 1 pers | 2 pers | 3 pers | 4 pers | 5 pers | 6 pers |
---|---|---|---|---|---|---|
Ail (Gousse) | 0.5 | 1 | 1.5 | 2 | 2.5 | 3 |
Basilic (Brin) | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Chapelure (g) | 20 | 40 | 60 | 80 | 100 | 120 |
Citron vert (g) | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 |
Coriandre fraiche (Brin) | 20 | 40 | 60 | 80 | 100 | 120 |
Huile d’olive (C. à soupe) | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 |
Jaune d’oeufs (g) | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
Noix de coco (g) | 20 | 40 | 60 | 80 | 100 | 120 |
Oignons (g) | 40 | 80 | 120 | 160 | 200 | 240 |
Patates douces (g) | 150 | 300 | 450 | 600 | 750 | 900 |
Piment doux (pincée) | 3 | 6 | 9 | 12 | 15 | 18 |
Poisson du marché (Pièce) | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Tomates (g) | 100 | 200 | 300 | 400 | 500 | 600 |
Sur la planche à découper, tailler vos tomates en macédoine. Ciseler l’oignon ainsi que le basilic et la coriandre. Hacher l’ail. Mélanger tous ces ingrédients et ajouter le zeste et le jus du citron vert, l’huile d’olive, le piment doux. Saler et poivrer. Réaliser une papillote bien hermétique avec les légumes et le poisson. Réserver au frais. Dans un autre bol, peser vos patates douces et les éplucher. Ajouter le jaunes d’œufs et la noix de coco râpée. Écraser le tout avec une fourchette jusqu’à l ‘obtention d’un mélange homogène. A l’aide d’une cuillère, réaliser des petits boudins. Les passer dans la chapelure, puis ensuite les former de manière régulière. Les disposer sur un plat. Réserver au frais.
Recette de panna cotta des îles :
Ingrédients | 1 pers | 2 pers | 3 pers | 4 pers | 5 pers | 6 pers |
---|---|---|---|---|---|---|
Feuille de gélatine (Feuille) | 0.5 | 1 | 1.5 | 2 | 2.5 | 3 |
Ananas (g) | 40 | 80 | 120 | 160 | 200 | 240 |
Cannelle (pincée) | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 |
Citron Vert (Pièce) | 0.5 | 1 | 1.5 | 2 | 2.5 | 3 |
Fruits de la passion (Pièce) | 0.25 | 0.5 | 0.75 | 1 | 1.25 | 1.5 |
Lait concentré (g) | 50 | 100 | 150 | 200 | 250 | 300 |
Lait de coco (g) | 50 | 100 | 150 | 200 | 250 | 300 |
Menthe (Brin) | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Rhum (C. à café) | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Sucre semoule (g) | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
Commencer par mettre un peu d’eau au fond d’une casserole, puis la vider. Cela permettra de ne pas faire accrocher le lait de coco au fond de cette dernière. Peser votre lait de coco, puis le lait concentré et le porter à ébullition. Pendant ce temps, plonger les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour les faire ramollir. Lorsque le liquide bout, la verser sur la gélatine bien égouttée. Laisser fondre la gélatine et bien mélanger. Dans un autre bol, peser votre sucre et la cannelle. Ajouter le zeste et le jus de citron. Mélanger et verser le lait par-dessus. Mouler dans les verrines, et réserver au frais. Si vous voulez démouler les panna cotta, il vous suffit de mouiller vos verrines avec de l’eau froide et de les égoutter un peu, avant de mouler la préparation. Il faut par contre attendre au moins 4 heures avant de pouvoir les démouler correctement. Sur votre planche à découper, tailler votre ananas en macédoine, et ciseler la menthe. Les disposer dans un bol et ajouter vos fruits de la passion ainsi que le rhum. Si l’ananas n’est pas assez sucré a votre goût, ajouter un peu de cassonade. Réserver au frais.

Florent
Posté à 17:58h, 06 janvierHuumm, ça fait envie !
Laura HANTZ
Posté à 11:51h, 08 marsCoucou
Ah merci pour ces recettes je vais tenter ça!!!
En ce moment j’ai envie d’exotique, mais je ne trouve pas les recettes que je veut comme les vrais samousas ou encore la salade Thailandaise au soja!
Bisous