Tarte de fraises et son gel de persil du Chef Thomas Danigo

18 Avr Tarte de fraises et son gel de persil du Chef Thomas Danigo

Le Chef Thomas Danigo du restaurant le Galanga de l’Hôtel Monsieur Georges 5* vous propose sa recette de tarte aux fraises et son gel de persil. Un excellent dessert de saison, avec une touche d’originalité !

Cela va vous demander une certaine préparation et un peu de temps. Pensez donc à préparer votre gâteau à l’avance afin de pouvoir le déguster sans attendre !

Ingrédients :

• 600g de fraises

Pour la pâte sablée :

• 250g de farine
• 125g de beurre coupé en petits dés
• 50g de sucre glace
• 1 jaune d’œuf
• 30g de lait froid (vous pouvez le remplacer par de l’eau)
• 1 pincée de sel fin

Pour la crème pâtissière :

• 1 demi-litre de lait
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’arôme de vanille liquide
• 6 jaunes d’œufs
• 100g de sucre
• 60g de farine
• 1 pincée de sel fin

Pour le gel de persil ou de basilic :

• 1/4 de botte de persil ou une poignée de feuilles de basilic
• 2 feuilles de gélatine
• 100g d’eau
• 50 g de sucre

Mélangez la farine avec le sel et le beurre. Sablez-les entre les mains. Quand vous obtenez une poudre similaire a du sable,
sans grumeau de beurre, incorporez le sucre glace, puis le jaune d’œuf et le lait. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule
bien lisse. Mélangez pas trop pour ne pas rendre la pâte élastique.

Appuyez avec la paume de la main sur la pâte pour qu’elle devienne bien homogène. Filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes.

Etalez-la avec une épaisseur de 4-5 mm et mettez-la dans votre moule préalablement graissé. Piquez le fond de tarte. Recouvrez d’un papier cuisson, disposez-y des pois, des lentilles, du riz ou quelque chose qui supporte la chaleur du four et qui fera du poids sur la pâte pendant la cuisson.

Préparez une dorure avec un jaune d’œuf et 1 cuillère à café de lait, mélangez les deux.

Enfournez dans un four à 180 degrés pendant 20 minutes. Enlevez le papier cuisson avec les pois ou lentilles… Dorez l’intérieur de la tarte au fond et sur les bords puis remettez au four pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Cette étape permet d’imperméabiliser la pâte avant de mettre la crème pâtissière et les fruits. Laissez refroidir votre fond de tarte sur une grille.

Préparez la crème pâtissière :
Grattez la gousse de vanille et mettez-la à infuser dans le lait. Mettez le lait à chauffer, en faisant attention à ce qu’il ne déborde pas.
Pendant ce temps, mélangez avec un fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Faites blanchir le mélange. Ajoutez la farine et mélangez de nouveau.

Quand le lait frémit, versez-le sur le mélange œuf, sucre et farine. Mélangez puis remettez à cuire dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse. Le mélange va s’épaissir. Faites bouillir une minute toujours en remuant avec le fouet puis débarrassez et faites refroidir.

Mettez les deux feuilles de gélatines à tremper dans l’eau froide.

Blanchissez le persil dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes et refroidissez dans de l’eau glacée pour fixer le vert du persil.

Faites bouillir l’eau et le sucre, puis mixez avec le persil que vous avez bien refroidi et bien pressé. Faites refroidir. Enlevez.

Préparez le gel de persil ou de basilic :
Quand la crème pâtissière est froide, étalez-la sur le fond de tarte puis recouvrez-la avec les fraises, coupées à votre convenance.
Intercalez du gel de persil entre les fraises.

Saupoudrez de sucre glace et placez au frigo au moins 30 minutes avant de déguster.

Crédit photo : Thomas Danigo