Pommes d’amour sans gluten et sans lactose de Jennifer Tempier

08 Nov Pommes d’amour sans gluten et sans lactose de Jennifer Tempier

Le 10 octobre, l’association « Des Saveurs et des Mots » organisait le 2e Concours régional amateur de desserts, en partenariat avec votre blog culinaire et lifestyle Gourmicom, la Mairie de Lançon-Provence et l’ Académie Nationale de Cuisine, Délégation 13.

Il avait pour thème  « Sans gluten et sans lactose ». La gagnante du 1er Prix, Jennifer Tempier de Châteauneuf-les-Martigues,  nous a confié la recette de ses délicieuses pommes d’amour. Elle a remporté un repas pour deux au restaurant « L’Esprit des Romarins » à Gordes, un cours de cuisine à l’auberge « La Fenière » offert par Nadia Sammut à Cadenet et une coupe offerte par la Mairie de Lançon.

Ingrédients pour 8 – 10 tartelettes

Pâte à tarte

• 190 g de poudre d’amandes bio
• 130 g de farine de riz bio (Moulin Saint-Joseph, Grans)
• 3 œufs bio (Elevage de la Fautrière)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (Château Virant, Lançon-Provence)
• 1 pincée de sel

Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mélanger à la feuille.

Former une boule, filmer et réserver au frais quelques heures.

Etaler la pâte et foncer des moules à tartes de 8 cm de diamètre.

Faire cuire le fond de tarte à blanc 12 minutes à 180 °C.

Appareil à clafoutis

• 30 g de miel d’acacia du Morvan
• 30 g de poudre d’amandes bio
• 30 g d’huile d’olive (Château Virant, Lançon-Provence)
• 2 g de farine de riz bio (Moulin Saint-Joseph, Grans)
• 20 g d’oeufs bio (Elevage de la Fautrière)

Mélanger le miel et la poudre d’amande à l’huile d’olive, puis ajouter la farine de riz et l’oeuf. Pocher l’appareil sur les fonds de pâte à tarte précuits. Enfournez à 180 °C pour 12 minutes environ.

Pommes poêlées

• 75 g de pommes golden bio origine France
• 7,5 g de miel d’acacia du Morvan
• 3 g d’huile d’olive
• 1,5 g de vanille en poudre (Escale bleu, La Réunion)
• 1,5 cuillère à café de Calvados

Dans une poêle à feu vif, faire revenir les pommes en morceaux avec tous les ingrédients.

Marmelade de pommes

• 18 cl de jus de pommes bio
• 18 g de miel d’acacia du Morvan
• 1 gousse de vanille (Escale bleu, La Réunion)
• 5 feuilles de gélatine
• 90 g de pommes granny-smith bio origine France
• Pommes poêlées
• 3 cuillères à soupe de jus de citron bio

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et incorporer à la moitié du jus de pommes préalablement chauffé. Incorporer dans le jus de pommes avec le miel et la vanille. Ajoutez les pommes poêlées, la granny-smith en dés et le jus de citron. Réserver au froid.

Mousse amande vanille

• 40 cl de lait d’amande bio
• 1 gousse de vanille (Escale bleu, La Réunion)
• 5 jaunes d’oeufs bio (Elevage de la Fautrière)
• 40 g de fécule de maïs
• 5 feuilles de gélatine

Faire bouillir le lait d’amande avec la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 10 min.

Mélanger les jaunes d’oeufs, la fécule de maïs et l’agar-agar. Faire bouillir le lait et verser sur la préparation. Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée. Mettre dans un récipient, filmer au contact et mettre au frais.

• 5 blanc d’oeufs bio (Elevage de la Fautrière)
• 125 g de miel d’acacia du Morvan

Cuire le miel jusqu’à 116°C. Battre les blancs. Verser le miel sur les blancs et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer les blancs à la crème. Couler dans les moules et congeler.

Nappage manzana

• 3 cuillères à soupe d’eau
• 10 g de sucre
• 1 g de pectine NH
• 10 g de glucose
• 130 g de nappage neutre
• 3 feuilles de gélatine
• 1 cuillère à soupe de manzana
• colorant rouge

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer l’eau à 40°C, ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés, puis le glucose, le nappage neutre et porter une ébullition. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine, la manzana et les colorants en quantité suffisante.

Montage

Garnir les tartelettes avec la marmelade de pommes. Démouler les mousses amande vanille sur une grille et napper avec le nappage manzana réchauffé à 35°C. Déposer un dôme de mousse sur chaque tartelette.

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Crédit photos : Caroline Générosi