Un délicieux opéra sans gluten et sans lactose

Caroline
24 octobre 2017
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recette opera sans gluten sans lactose gourmicom

Le 10 octobre, l’association « Des Saveurs et des Mots » organisait le 2e Concours régional amateur de desserts, en partenariat avec votre blog culinaire et lifestyle Gourmicom, la Mairie de Lançon-Provence et l’ Académie Nationale de Cuisine, Délégation 13.

Il avait pour thème  « Sans gluten et sans lactose ». Brigitte Urena, la gagnante du 2e Prix,  nous a confié la recette de son gâteau « Sur un air d’opéra ». Elle a remporté une coupe de la Mairie de Lançon, un repas pour 2 au restaurant « La Table du Roy » à Salon-de-Provence et un cours de pâtisserie chez Mat’carons, créateur de saveurs à Lançon.

Ingrédients :

Biscuits joconde au thé matcha :

  • 150g de poudre d’amandes
  • 150g de sucre glace
  • 7g de thé matcha
  • 40g de fécule de pomme de terre
  • 3 oeufs
  • 150g de blancs d’oeuf
  • 55g de sucre semoule
  • 30g de margarine sans lait

Sirop matcha :

  • 160g de sucre
  • 250g d’eau
  • 8g de thé matcha

Crème au thé matcha :

  • 40g de lait de soja
  • 1 jaune d’oeuf
  • 40g de sucre
  • 25g de blancs d’oeuf
  • 50g de sucre
  • 17g d’eau
  • 150g de margarine sans lait pommade
  • 13g de thé matcha

Ganache au chocolat noir :

  • 50g de lait de soja
  • 1 fève de tonka
  • 20g de crème de soja
  • 100g de chocolat noir
  • 30g de margarine sans lait

Glaçage :

  • 70g de chocolat noir 70%
  • 10g de crème de soja
  • 25g de miel
  • 10g de margarine sans lait

Réalisation de la recette

Pour le sirop :

Portez l’eau et le sucre à ébullition.

Ajoutez le thé matcha une fois le sirop refroidi pour éviter qu’il ne cuise.

Laissez refroidir à température ambiante.

Pour le biscuit joconde au thé matcha :

Préchauffez le four à 220°C.

Fouettez le sucre glace, la poudre d’amandes et les oeufs.

Ajoutez la fécule de pomme de terre et le thé matcha et mélangez à nouveau.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre à la fin.

Mélangez les deux préparations et verser ensuite la margarine fondue.

Etalez votre pâte sur deux plaques, de manière à pouvoir découper 2 rectangles de biscuits identiques (il faudra donc 4 rectangles en tout).

Enfournez immédiatement pour que votre biscuit ne retombe pas pendant 8 à 10 minutes selon le four.

Pour la crème au thé matcha :

Portez le lait de soja à ébullition.

Mélangez le jaune d’oeuf avec les 40g de sucre puis versez le lait de soja dessus.

Mélangez et reversez le tout dans la casserole.

Faites à nouveau cuire le mélange à 80° (pour obtenir une crème anglaise).

Versez-la dans le bol du batteur muni de la feuille et mélangez à petite vitesse pour faire refroidir la crème.

Réalisez une meringue à l’italienne. Pour cela, faire chauffer dans une casserole le sucre et l’eau. Lorsque la température atteint 114°C, commencez à battre les blancs.

A 118°C, stoppez la cuisson et versez doucement le sirop sur les blancs en continuant de battre.

Quand la crème est froide, ajoutez la margarine en pommade.

Lorsque la meringue est froide, ajoutez y la crème puis le thé matcha.

Mettez la préparation de côté.

Pour la ganache au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat en morceaux, soit au bain marie, soit au micro-ondes.

Faites tiédir la crème de soja et le lait de soja.

Versez sur le chocolat fondu.

Ajoutez la margarine sans lait en petits morceaux et mixez la préparation.

Gardez la ganache à température ambiante.

Pour le glaçage :

Faites fondre le chocolat. Faites tiédir la crème de soja et le miel.

Versez sur le chocolat fondu.

Ajoutez la margarine.

A lire :

Un 2e Concours de desserts amateur très créatif

Bavarois à l’orange amère de Caroline Gonnet

Découvrez les photos du concours de desserts amateur de Lançon sur la page Facebook de Gourmicom.

Crédit photos : Caroline Générosi

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