Un Poirier Breizh de compétition

Caroline
19 octobre 2016
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Le 11 octobre 2016, Thierry Tempier a remporté le 2e Prix duConcours de desserts amateur de Lançon avec son Poirier Breizh. Il a gagné un repas pour 2 personnes au restaurant du Mas des Romarins à Gordes. Sans oublier une magnifique coupe offerte par la Maire de Lançon-Provence, un diplôme et des petits chocolats du chocolatier Jean-Marie Bertrand, chocolatier à Salon, offerts par Gourmicom.

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Alexandre Deshaies, le Directeur du Mas des Romarins avait fait le déplacement avec son attachée de presse Hélène Dorey, pour remettre le prix au gagnant. Je le remercie pour cette délicate attention.

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Recette pour un entremets pour 8 personnes :

Poires pochées

  • 500g poires williams
  • 200g de sucre
  • 400g d’eau
  • le zeste d’un demi-citron
  • 1/2 gousse vanille

La veille : Préparer un sirop avec le sucre, l’eau, le zeste de citron et la 1/2 gousse de vanille ouverte et grattée.

A ébullition, mettre les poires épluchées, les faire cuire tout en les laissant fermes.

Arrêter le feu et laisser refroidir dans le sirop.

poire

Palet poires

  • 300g de poires épluchées et coupées en julienne
  • 30g de sucre
  • 1/2 gousse vanille
  • 5g jus de citron
  • 3g gélatine

La veille : Éplucher et couper en julienne les poires, les mélanger avec le sucre, la 1/2 gousse de vanille grattée et le jus de citron et les faire cuire puis ajouter la gélatine trempée dans l’eau froide.

Verser dans un cercle de 18cm de diamètre filmé et faire prendre au congélateur.

Crémeux caramel beurre salée

  • 2g gélatine
  • 180g crème fleurette
  • 1/2 gousse vanille
  • 45g sucre
  • 45g jaune d’œuf
  • 30g beurre demi-sel

La veille : Faire chauffer la crème avec la 1/2 gousse de vanille et laisser infuser.

Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec la crème puis verser sur les jaunes d’œuf et faire cuire à 86°C, débarrasser et incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Verser sur le palet de poire et réserver au congélateur.

Pâte sablée

  • 100g beurre demi-sel mou
  • 40g sucre glace
  • 90g farine

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la farine pour obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur une feuille silpat sur une épaisseur de 0,5cm dans un cercle de 20cm. Cuire à 180°C pendant 15 mn.

Caramel beurre salé

  • 150g sucre
  • 170g de crème fleurette
  • 35g beurre demi-sel

Mettre à chauffer la crème. Mettre à chauffer une casserole, ajouter le sucre petit à petit pour obtenir un caramel, déglacer avec la crème chaude, cuire légèrement puis ajouter le beurre mou.

Croustillant

  • 50g de crêpes dentelles ou feuillantine
  • 150g de chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger avec la feuillantine ou les crêpes dentelles brisées.

Poire caramélisé

  • 150g de poires coupées en dés
  • 30g de sucre
  • 20g de beurre demi-sel

Éplucher et couper la poire en dés.

Faire caraméliser le sucre dans une petite poêle, ajouter les dés de poire, faire caraméliser puis décuire avec le beurre demi-sel.

Mousse poire

  • 300g de purée de poire
  • 300g de crème fouettée
  • 6g de gélatine

Récupérer les poires cuites au sirop, en réserver une poire pour le décor.  Couper les autre et les vider puis les passer en purée avec un peu de sirop. Monter la crème fouettée et réserver au frais.

Tremper la gélatine dans l’eau froide puis l’égoutter.

Chauffer un peu de sirop de cuisson des poires, faire fondre la gélatine et mélanger à la purée de fruits.

Mélanger la purée de fruits à la crème fouettée délicatement.

Ajouter les dés de poires caramélisées.

Nappage caramel

  • 60g de crème fleurette
  • 2g de gélatine
  • 120g de caramel beurre salé

Tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la crème et faire fondre la gélatine et mélanger au caramel beurre salé.

Glaçage

  • 350g de sirop de poire filtré
  • 10g de gélatine

Faire chauffer le sirop, ajouter la gélatine trempée et réserver à 30°C.

Chips de poire

Tailler une poire en tranches fines à la mandoline. Plaquer sur une feuille silpat légèrement passée au beurre fondu et saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 100°C environs 1h30.

Montage de l’entremets

Prendre un cercle de 20cm, chemiser de rodhoïde.

Poser le fond de pâte sablée, napper de caramel beurre salé en cercle de 18cm, saupoudrer de croustillant chocolat dessus, poser les palets poire et crémeux caramel et garnir le tout de mousse à la poire et réserver au congélateur.

Quand la mousse est prise, napper de nappage caramel beurre salé à 30°C et remettre au congélateur.

Prendre la poire cuite au sirop, la couper en deux la vidée et l’émincer sans couper la partie la plus mince de la poire et la dresser en éventail sur l’entremets.

Quant le gâteau est froid, le glacer. Avant de servir, décorer le tour de chips de poire.

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