Carpaccio de poisson blanc aux légumes printaniers du Chef Thomas Danigo

20 Mai Carpaccio de poisson blanc aux légumes printaniers du Chef Thomas Danigo

Le Chef Thomas Danigo du restaurant Galanga de l’Hôtel Monsieur George à Paris vous fait découvrir sa recette toute en fraîcheur de carpaccio de poisson blanc aux légumes printaniers, comme des petits pois, asperges vertes, radis… Un vrai régal plein de saveurs et de couleurs !

Les personnes mangeant sans gluten et sans lactose pourront se faire plaisir sans arrière pensée, en choisissant les ingrédients appropriés.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 250g de poisson blanc en filets comme de la dorade, cabillaud, merlans …
• 1 citron vert
• 1 oignon nouveau ou 1 cébette
• 100g de petits pois frais
• ½ bâton de rhubarbe ou 6 fraises un peu acides
• 2 ou 3 asperges vertes
• 5 radis ronds ou mini navets
• Du sel et du poivre
• 1 cuillère à café de miel de fleurs ou autre miel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 10 cl de crème liquide
• Des herbes fraîches de votre choix

Ecossez les petits pois, rincez-en les cosses dans une eau légèrement vinaigrée puis égouttez-les.

Faites revenir les cosses dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, salez et mouillez avec un peu d’eau à peine à hauteur, laissez cuire 10 minutes, ajoutez la crème liquide, laissez cuire 10 minutes environ de nouveau, mixez et filtrez puis laissez refroidir.

Pendant ce temps, faites cuire les petits pois dans l’eau salée, de sorte à ce qu’ils soient encore un peu croquants.

Taillez le poisson en tranches épaisses de 3 à 4 mm, badigeonnez-les d’huile d’olive et zestez le citron vert dessus. Réservez au frais.

Coupez les asperges et la rhubarbe en biseaux et les radis en quartiers.

Faites revenir l’ensemble à la poêle dans un filet d’huile d’olive avec une cuillère de miel puis déglacez avec le vinaigre balsamique. Réservez au frais.

Taillez l’oignon nouveau et les herbes très finement.

Mélangez la crème de petit pois obtenue avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et un trait de jus de citron vert.

Disposez les tranches de poissons dans le fond de l’assiette, recouvrez avec la crème de petits pois au citron vert.

Disposez joliment les différents éléments dessus.

Terminez le dressage avec un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Dégustez maintenant ou gardez-le au frais pour plus tard. Sortez-le 10 minutes à l’avance si c’est le cas afin qu’il ne soit trop froid.

Crédit photo : Thomas Danigo