Cabillaud cuit à l’huile d’olive, sauce aux champignons, curcuma et gingembre

Cabillaud cuit à l’huile d’olive, sauce aux champignons, curcuma et gingembre

Découvrez la délicieuse recette de cabillaud cuit à l’huile d’olive, à la sauce aux champignons, au curcuma et au gingembre, du Chef Thomas Danigo, du restaurant « Le Galanga » de l’hôtel « Monsieur George 5* » à Paris.

Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 pavés de cabillaud de 160 grammes sans peau et sans arêtes
• 4 cuillères à soupe d’huile vierge de coco ou d’huile d’olive
• 100 grammes de gros sel
• 30 cl de lait de coco
• 20 grammes de gingembre
• 800 grammes de gros champignons de paris
• 1 petite échalote coupée en fine lamelles
• 1 c à café de curcuma en poudre
• 1 citron vert
• 10 cl d’huile d’olive
• ¼ de botte de coriandre
• Sel et poivre

Dans un plat, recouvrez les pavés de cabillaud avec le gros sel. Disposez-le au réfrigérateur pendant 8 minutes.

Pendant ce temps, vous pouvez tailler l’échalote finement et les champignons de paris en quartiers. Conservez un gros
champignon de paris cru, il sera taillé en carpaccio à la fin de la recette.

Sortez le cabillaud, rincez-le bien, égouttez-le et posez-le sur un papier absorbant pour enlever l’eau restante.

Nappez les pavés de cabillaud avec l’huile d’olive, avec un pinceau. Gardez-le au frais, ils seront cuits au dernier moment.

Dans un fait-tout, faites dorer les champignons à l’huile d’olive puis rajoutez l’échalote, le gingembre haché et le curcuma. Remuez
et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Ajoutez le lait de coco et laissez mijoter pendant encore 15 minutes. Rectifiez son assaisonnement avec un trait de jus de citron vert, du sel et du poivre.

Disposez les pavés de cabillaud dans un couscoussier ou un panier vapeur et laissez cuire 6 minutes environ. Quand les feuillets
du cabillaud se détachent et sont nacrés, c’est cuit !

Passez maintenant au dressage.

Disposez le pavé de cabillaud dans le fond de l’assiette. Versez la sauce chaude et les champignons dessus.
Mettez 3 ou 4 lamelles de champignon cru sur le dessus et quelques feuilles de coriandre concassée.

Crédit photo : Benoit Linero

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