Asperges vertes et mangue, sauce « Leche del tigre »

14 Avr Asperges vertes et mangue, sauce « Leche del tigre »

Aujourd’hui, on savoure cette délicieuse recette d’asperges vertes et mangue, avec sa sauce « Leche del tigre », du Chef Thomas Danigo, du Restaurant « Le Galanga » de l’Hôtel « Monsieur George 5* ». Un vrai régal, avec des saveurs acidulées.

Les personnes mangeant sans gluten et sans lactose pourront se faire plaisir sans arrière pensée, en choisissant les ingrédients appropriés.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 20 asperges vertes calibre « +16 »
• 4 radis ronds rouges
• 20 copeaux de noix de coco fraîche
• ½ mangue taillée en petits cubes de 1 cm
• 16 feuilles de coriandre
• ¼ d’oignon rouge en fine lamelle

Pour la sauce :
• 20 grammes de pâte de miso brun (facultatif)
• ½ petit oignon rouge
• ¼ de botte de coriandre (seulement les feuilles)
• 100 gr de bouillon de légumes
• ½ gousse d’ail
• 2 citrons verts pressés
• 50 gr de lait de coco
• 1 c à soupe d’huile de sésame
• 1 c à soupe d’huile d’olive
• 1 c à café de sauce soja salé
• ¼ bâton de citronnelle coupé très finement

Commencer par préparer la sauce « Leche del tigre » :

Mixez dans un blender les ingrédients ci-dessus pendant 2 minutes. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel si besoin et gardez la sauce obtenue au frais.

Taillez la mangue et les radis en petits cubes de 1 cm et le reste d’oignon rouge en très fine lamelle.

Épluchez les asperges avec un économe de la moitié de l’asperge vers la queue puis cassez la queue à la main.

Préparez un récipient d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson des asperges. Cuisez les asperges dans 4
litres d’eau bouillante avec 40 grammes de sel pendant 8 à 10 minutes environ puis plongez-les dans l’eau glacée.

Contrôlez la cuisson des asperges avec une pointe de couteau, elle doit d’enfoncer avec une très légère résistance. Les asperges vertes doivent rester un peu croquantes. Egouttez-les bien.

Procédez au dressage.

Dressez 5 asperges dans une grande assiette plate en les faisant se chevaucher.

Dans un petit saladier, assaisonnez la mangue, la noix de coco, le radis et l’oignon rouge avec un peu d’huile d’olive puis disposez ce mélange sur les asperges. Décorez avec les feuilles de coriandre.
Servez la sauce à part dans un petit pot et versez sur les asperges au moment de la dégustation.

Crédit photo : Benoit Linero