Un aligot qui déchire

Caroline
17 novembre 2018
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aligotJ’ai d’abord entendu parler de l’aligot par Gérard Klein. Oui, l’Instit ! qui a obtenu, grâce à la série TV, les Palmes académiques. Gérard venait de jouer Jason, le frère d’Ange dans « Les Cavaliers de l’orage », film tiré du roman éponyme de Jean Giono. Il disait : « Chez moi, il y a toujours de l’aligot. » Aligot ? Quesaco ? Qu’est-ce que c’est ? C’est un mets à base de purée et de tome du Cantal…

Un plat de résistance de l’Aveyron, un plat historique en Aubrac. Mais avant l’histoire, voici la recette de l’Aligot, que j’ai dégustée chez des amis originaires du Cantal, Cathy et Vincent.

Ingrédients

  • 300g de tome fraîche du Cantal détaillée en fines lamelles
  • 500g de pommes de terre farineuses
  • 50g de beurre
  • 20cl de crème fraîche
  • 1 gousse d’aïl
  • Un peu de sel
  • Poivre
  • Et pas mal d’huile de coude

Cuire à l’eau 25 à 30 minutes les patates épluchées.

Ecraser en purée épaisse (pas au mixer) et ajouter beurre, crème, aïl pilé, sel et poivre

Ajouter à feu doux la tome en battant vivement le mélange avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte lisse, qui forme des rubans quand on la soulève, pendant 15 minutes. Le fromage ne doit pas cuire.

Servir très chaud un grand ruban d’aligot dans chaque assiette. On peut ajouter une persillade aillée.

truffadeEn accompagnement, chez mes amis, nous l’avons dégusté avec une andouillette grillée de là-bas et une salade de mâche rafraîchissante. On peut utiliser des saucisses grillées ou des tranches de lard rissolées.

Et l’histoire, maintenant ?

L’aligot aurait été créé vers 1590, d’après la légende de l’Aubrac par trois évêques, l’Auvergnat apportant la pomme de terre, le Rouergat la tome et la crème et celui du Gévaudan l’aïl d’Espagne et le sel de Camargue. A l’origine, avant la découverte de l’Amérique, le pain aurait remplacé la pomme de terre. Depuis, l’aligot s’est diffusé dans tout le Massif Central.

Et Gérard dans tout ça ?

Eh ! Bien ! Gérard, tombé en amour avec le petit village de Blesle, en Haute-Loire, y a ouvert la Bougnate (féminin de bougnat, immigrant du Massif Central, installé à Paris, de Charbouniat (charbonnier) pour y commercer bois, vin et charbon). Cet établissement fleure bon les produits du terroir : viandes de Salers, Saint-Nectaire, truffades et Aligot.

Et l’origine sémantique ?

Là, on va un peu rire. Voilà pourquoi.

Le mot Aligot (oligot ou olicouot, en aveyronnais) vient du verbe haligoter = déchirer (l’aligot se déchire en rubans).

Et si « on se déchirait » avec de l’aligoté ? Oui, ce vin de Bourgogne blanc, or pâle, énergique, allant bien aux fromages, poussant sur calcaire et argile. Surtout que le nom « Aligoté » provient de l’ancien français « haligoter » = déchirer, comme le plat, l’aligot.

Texte de Jean-Pierre Générosi, Trésorier de l’association « Des Saveurs et des Mots » – Crédit photos : © alain wacquier – Fotolia.com et © SOLLUB – Fotolia.com

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