De l’importance de mettre en avant ses producteurs

Caroline
22 mars 2017
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 producteurs restaurateurs asperges
Lors d’une discussion récente entre des journalistes, restaurateurs et communicants, nous avons abordé la mise en avant des producteurs sur la carte des restaurants. Une attachée de presse nous expliquait qu’un de ses clients parisiens ne les mentionnait pas car il ne voulait pas donner de leçon. Là, ça m’a littéralement fait bondir !

Alors que la tendance est au retour au naturel, au local et au sain, cela me semble choquant de dire que nommer ses partenaires revient à donner des leçons. Est-ce que donner des leçons signifie ici indiquer aux gens ce qu’ils doivent consommer ? Je ne le pense pas. Pour moi, c’est surtout dire qu’on a utilisé de bons produits, qu’on travaille en synergie avec les différents acteurs du territoire et qu’on souhaite les mettre à l’honneur.

Combien de chefs que je côtoie privilégient le produit, le produit et rien que le produit. Certains disent même que le produit fait le plat et je ne suis pas loin de le penser. Parfois, il suffit de mettre du gros sel sur une viande et toute sa saveur explose en bouche, elle n’a besoin de rien d’autre !

Et qui fait le produit si ce n’est le producteur ou l’éleveur ? Il fait pousser avec amour ses fruits ou ses légumes, il élève avec passion ses bêtes, dans le respect de la nature. Il exerce un métier très exigeant et souvent ingrat et il a besoin d’être soutenu et reconnu.

Il me semble même que mettre en avant les producteurs locaux apporte une plus-value à un plat. S’il est un peu connaisseur, le client va être ravi d’apprendre qu’il a mangé les asperges de Sylvain Erhardt à Sénas, le vin de tel domaine, la viande de tel éleveur et les fruits de tel maraîcher. Attention à ne pas tomber dans l’excès inverse, se vanter de se fournir chez tel ou tel producteur haut de gamme et acheter massivement le reste chez un grossiste alimentaire.

Savoir qu’un restaurateur se sert chez des producteurs locaux identifiés est rassurant. Cela veut dire que le restaurateur propose bien des plats faits maison avec des produits frais et de saison.

Parmi les nombreux Chefs qui mettent à l’honneur leurs producteurs, je peux citer Mathias Peres, le Chef de la Table du Roy à Salon-de-Provence, qui les indique sur son menu et qui en parle avec passion. Il intervient également souvent à la radio pour parler de ses producteurs et organise ponctuellement des soirée spéciales producteurs. Je n’ai pas l’impression qu’il veuille donner des leçons aux gens, loin de là.

Il vous explique dans cette vidéo ce qu’est un restaurant locavore :

Autre remarque d’un des participants à notre discussion : « De toute façon, les clients ne connaissent pas les producteurs donc ils ne font pas faire attention à cette information? Cela ne sert à rien de les nommer. »

Et là, je dis faux aussi. C’est aussi au restaurateur de faire preuve de pédagogie et de faire découvrir aux convives les ressources d’un territoire. Les gens comprendront mieux qu’ils pourront eux aussi se servir chez tel maraîcher ou tel éleveur et profiter des mêmes saveurs que celles qu’ils ont découvertes au restaurant. Personnellement, j’apprécie beaucoup l’idée de pouvoir faire mes emplettes chez tel ou tel producteur que je ne connaissais pas et que j’ai découvert grâce à mon repas.

Je pense que les professionnels de la restauration doivent être le relais du monde rural et faire rayonner le terroir par leur cuisine. Sans oublier qu’en mettant en avant les acteurs du monde agricole, on participe au développement d’un territoire et on contribue à leur permettre de vivre décemment de leur travail.

En plus,  c’est une erreur de penser que les consommateurs ne s’intéressent pas au monde agricole et rural. Regardez l’énorme succès du Salon des agricultures de Provence qui a eu lieu en juin 2016 au Domaine du Merle à Salon et qui revient du 9 au 11 juin 2017. Les gens se sont pressés (au sens propre du terme) pour découvrir tous ces talents et ces passionnés.

J’aimerais avoir l’avis de consommateurs et de professionnels. Est-ce que vous mettez en avant vos producteurs sur votre carte ? Est-ce que vous appréciez de découvrir des producteurs locaux ?

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