Gui Gedda fait souffler le Mistral sur la cuisine provençale

Caroline
26 mai 2016
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Gui Gedda cuisine provencale

On ne présente plus Gui Gedda, le « pape de la cuisine provençale », c’est même LA référence en la matière. Après avoir écrit une quinzaine de livres de recettes, il en a sorti un nouveau début septembre 2015 : « Coup de Mistral sur la cuisine provençale », qui devrait faire grand bruit. Gourmicom a eu la chance de s’entretenir avec ce passionné.

« A la base, mon livre devait s’appeler « La cuisine provençale et niçoise : un Chef en colère » mais mon éditeur n’était pas d’accord. J’ai dû choisir un titre plus consensuel.

olive tapenade of black olives with herbs and spicesJe partage avec mes lecteurs 145 recettes savoureuses que j’ai pu expérimenter durant ma longue carrière de cuisinier. Cependant, c’est un ouvrage différent de ce que j’ai pu écrire depuis une trentaine d’années. J’ai ajouté de nombreuses nouveautés, comme la création du « grate-biasse » (de « grato-biasso », casse-croûte pris sur le pouce), qui permet de réunir dans un apéritif champêtre, un buffet dînatoire ou un repas campagnard toutes nos spécialités : tapenade, saucisson d’âne, poutargue, caillette, beignets de courgettes, pissaladière…, comme le feraient par exemple nos voisins espagnols avec leurs tapas.

La bouillaride (contraction de la bouillabaisse et de la bourride), préparée avec des poissons mis en filets et désarêtés, est le clou de ce livre. La soupe de base est confectionnée avec des favouilles, petits crabes que nous avons en grande quantité en Méditerranée, à la place du poisson à soupe. La liste des poissons est très longue (rouget, vive, perche de mer, petite daurade royale et une centaine d’autres variétés). Vous pourrez d’ailleurs retrouver la recette de cette délicieuse préparation très prochainement dans l’émission de Provence Plus TV, « Au fond de nos marmites », animée par Eric Marra de l’Académie Nationale de Cuisine.

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Je suis en colère contre la dénaturation de nos plats traditionnels. J’ai horreur de tout est ce qui est destructuré ou revisité. Je ne comprends pas cette « maladie » de servir les légumes al dente alors que la cuisine provençale, c’est la cuisson au four dans des tians. Il ne faut pas reprendre nos fondamentaux quand ils sont excellents !

Enfin, mon livre se termine avec la Coupo Santo en français et en provençal, comme on le fait traditionnellement lors de grands événements. »

Aïoli - Gastronomie Provençale

Dans son livre, Gui Gedda remet les pendules à l’heure et apporte des réponses documentées à des polémiques ou des on-dit, comme l’appellation « dite américaine » d’origine marseillaise ou encore les bugnes qui sont bien provençales et non lyonnaises.

Je vous recommande fortement ce livre gourmand et très instructif. On y apprend beaucoup sur l’histoire de nos plats traditionnels et Gui Gedda nous y livre des astuces bien utiles pour réussir de bons petits plats. Je vous invite également à découvrir « Lettres de ma cuisine », magnifique ouvrage où il partage des recettes, mais aussi de savoureuses anecdotes et des souvenirs de belles rencontres et amitiés. Merci M. Gedda pour votre gentillesse et votre passion !

« Coup de Mistral sur la Cuisine provençale : 145 recettes savoureuses » aux Editions « L’Archipel » – 14,95€

 

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