Un cours de calissons très instructif avec « le Roy René » à Aix

Caroline
27 novembre 2017
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cours calissons le roy rene aixJ’ai testé pour vous il y a quelques temps un cours de calissons, les célèbres friandises aixoises. Comme souvent, j’étais accompagnée par ma complice Delphine du blog  Ma Cuisine Gourmande.

Nous avons passé toute la matinée avec Vincent Chastel, maître confiseur, dans la boutique « le Roy René » du centre ville d’Aix-en-Provence. Nous avons enfilé nos tabliers et c’était parti pour une séance « musclée » de confiserie. Vous allez comprendre pourquoi !

Nous avons tout d’abord élaboré la pâte de calisson, sous la houlette de Vincent. Nous ne nous en sommes cependant pas servies pour confectionner les calissons que vous voyez en photos car elle demandait un temps de repos assez long. Sans oublier que M. Roy René souhaitait conserver ses petits secrets de fabrication 😉

Nous avons commencé par peser les amandes émondées, le melon confit et les écorces d’orange. Nous les avons broyés et nous leur avons rajouté du sirop de sucre.

Nous avons ensuite préparé le glaçage royal, à base de blanc d’oeuf et de sucre glace, qui servira à décorer nos calissons.

Nous sommes ensuite passés à l’étape « musclée » dont je vous ai parlé : la mise en forme proprement dite des calissons, avec une machine manuelle ancienne. Pour vous donner une idée de son âge, les employées du Roy René s’en servaient au tout début de l’entreprise. Les femmes étaient celles qui confectionnaient les calissons car ce travail demandait précision et minutie. Pour avoir testé l’engin, je peux vous dire qu’à la fin, elles avaient avoir des petits biceps bien musclés !

Vincent a commencé par disposer une feuille d’hostie sous la plaque. Auparavant, l’hostie était à base de blé, mais avec les allergies croissantes au gluten, « Roy René » préfère utiliser désormais des produits à base de maïs.

Nous avons bien réparti bien la pâte à calissons avec nos petites mains délicates dans les empreintes. Nous avons continué au rouleau pour bien combler les trous. Rien que ça, ça fait les muscles car la pâte n’est pas très souple (c’est le moins qu’on puisse dire, elle est très dense !)

Nous avons retiré l’excédent de pâte avec une spatule pour éviter le gaspillage et laisser le dessus de la plaque bien propre.

Les empreintes étaient assez bien remplies.  Nous avons terminé l’opération en lissant le dessus des calissons avec la paume de la main humidifiée. Cela permet d’uniformiser la surface des calissons et de bien remplir les moules.

Nous avons disposé par-dessus une plaque empreinte et nous avons réparti le glaçage royal sur la pâte à calissons.

Nous avons terminé l’opération grâce au racloir spécial glaçage. J’ai emprunté la photo de ma copine Delphine, sur laquelle on voit mes mains, pour que vous réalisiez le boulot que ça représente.

Nous avons appuyé sur la pédale de la machine pour faire remonter les calissons. Il faut surtout l’actionner avec précaution car, parfois, le mécanisme se grippe. Une autre manette fait ensuite redescendre une partie du piston. Les calissons se retrouvent comme en lévitation ! Pour les récupérer, il suffit de passer dessous des peignes spéciaux.

Nous les avons disposés sur une plaque et les avons enfournés. Pendant la cuisson, nous avons répété l’opération avec une autre fournée au glaçage rose très girly !

Une fois que les uns et les autres ont été bien cuits et refroidis, nous les avons récupérés dans de jolies boîtes « Le Roy René ». Nous avons largement eu de quoi nous faire plaisir et en offrir autour de nous ! J’ai trouvé ce cours très instructif et valorisant. Merci à Vincent pour sa gentillesse et M. Roy René pour sa générosité !

Merci à Delphine de m’avoir prise en photo !

 

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