Sublimez la tomate comme un Top Chef avec Cook and Go Marseille

Caroline
2 octobre 2014
1 Comments

Cook and goVoici des recettes pour savoir sublimer la tomate comme un Top Chef par Cook and Go. J’ai suivi cet atelier à Cook and Go Marseille, avec le sympathique et très compétent Chef Xavier, et je peux vous dire que le niveau était élevé. Il nous a appris plusieurs techniques de vrais professionnels de la cuisine. Le résultat était inattendu et très bon !

 

Caviar de tomate cœur de bœuf, jus de vinaigrette

Ingrédients 1 pers 2 pers 3 pers 4 pers 5 pers 6 pers
Olives noires (Pièce) 5 10 15 20 25 30
Tomates cœur de bœuf (Pièces) 1 2 3 4 5 6
Crème de vinaigre balsamique (C. à café) 1 2 3 4 5 6
Ail (Gousse) 1 2 3 4 5 6
Basilic (Brin) 1 2 3 4 5 6
Échalotes (g) 20 40 60 80 100 120
Feuille de riz (Pièce) 1 2 3 4 5 6
Huile d’olive (C. à soupe) 1 2 3 4 5 6
Parmesan (C. à soupe) 1 2 3 4 5 6
Vinaigre balsamique (C. à soupe) 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Eggplant salad (caviar) in bowl with basil leavesA l’aide d’un couteau d’office, réaliser une croix sur le dos des tomates et enlever le pédoncule. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger vos tomates quelques secondes puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Enlever la peau des tomates et les couper en quatre. Réaliser des pétales de tomates, en enlevant toutes les graines et les réserver dans un bol. Tailler les pétales de tomates en brunoise et les disposer dans un bol. Hacher l’ail et le répartir dans les deux bols de tomate (brunoise et pulpe). Ciseler le basilic et l’échalote et les répartir également. Dans le bol de pulpe, ajouter l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et mélanger en écrasant le tout. Réserver. Sur la planche à découper, tailler les olives en brunoise et les ajouter dans la brunoise de tomate ainsi que le parmesan et la crème de vinaigre balsamique. Ne pas saler. Ramollir la feuille de riz dans de l’eau et la disposer sur la planche. Disposer la farce de tomate et rouler comme un nem. Filtrer et fouler la pulpe de tomate afin dans extraire le jus de vinaigrette et vérifier l’assaisonnement.

Tailler le rouleau de tomate en 3 morceaux et les disposer dans une assiette creuse. Ajouter le jus de vinaigrette. Ajouter un peu de fleur de sel sur les rouleaux et un trait d’huile d’olive pour la décoration.

Tatin de tomates vertes au curry, pavé de rumsteck et coulis de tomate relevée

Ingrédients 1 pers 2 pers 3 pers 4 pers 5 pers 6 pers
Sucre Glace (C. à café) 1 2 3 4 5 6
Tomate green zebra (Pièces) 2 4 6 8 10 12
Ail (Gousse) 0.25 0.5 0.75 1 1.25 1.5
Courgettes (g) 100 200 300 400 500 600
Curry en poudre (pincée) 4 8 12 16 20 24
Pâte de curry doux (g) 3 6 9 12 15 18
Epices cajun (pincée) 2 4 6 8 10 12
Huile d’olive (C. à soupe) 0.25 0.5 0.75 1 1.25 1.5
Huile d’olive 2 (C. à soupe) 1 2 3 4 5 6
Jus de citron vert (g) 5 10 15 20 25 30
Menthe (Brin) 1 2 3 4 5 6
Pâte feuilletée (Pièces) 1 2 3 4 5 6
Rumsteak (Pièce) 1 2 3 4 5 6
Thym (Brin) 1 2 3 4 5 6


Inciser les dos de vos tomates en pratiquant une croix, et retirer le pédoncule. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger vos tomates quelques secondes puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Enlever la peau des tomates et les couper en quartiers. Enlever les intérieurs afin d’obtenir des pétales régulières. Réserver les parures. Dans un bol, disposer vos pétales de tomates. Hacher l’ail et l’ajouter, ainsi que l’huile d’olive, la poudre de curry, le sucre glace, du sel et du poivre. Sur la planche à découper, tailler vos courgettes en fines lamelles. Disposer vos pétales de tomates dans la tourtière coté peau contre le fond et bien les ranger. Disposer ensuite les lamelles de courgettes en rosaces et presser légèrement. Piquer vos disque de pâte feuilleté, et les disposer sur les courgettes. Presser le tout. Dans le bol de parures de tomates, ajouter les feuilles de menthe, le jus de citron vert et la pâte de curry. Mixer le coulis et rectifier l’assaisonnement. Dans une barquette, ajouter l’huile d’olive 2 et les épices cajun. Effeuiller le thym et l’ajouter. Disposer vos pavés de bœuf dans cette marinade et les rouler dedans.

Dans un four préchauffé à 190°C, cuire vos tatins pendant 25 minutes environ. Attention au démoulage, du jus peu couler sur vos doigts. Dans une poêle bien chaude, griller vos pavés de rumsteck 4 minutes de chaque coté pour une cuisson saignante. Servir avec le coulis bien frais.

Moelleux chocolat lavande punché au jus clair de tomate, compotée de tomate à la vanille

Ingrédients 1 pers 2 pers 3 pers 4 pers 5 pers 6 pers
Chocolat à la lavande NewTree (g) 20 40 60 80 100 120
Beurre (g) 20 40 60 80 100 120
Farine (g) 5 10 15 20 25 30
Gousse de vanille (Gousse) 1 2 3 4 5 6
Levure (C. à café) 0.25 0.5 0.75 1 1.25 1.5
Oeufs (Pièces) 1 2 3 4 5 6
Sucre semoule (g) 15 30 45 60 75 90
Sucre semoule 2 (g) 25 50 75 100 125 150
Tomates (g) 150 300 450 600 750 900

Tailler les tomate en gros cube. Y ajouter le sucre et la vanille. Mixer le tout. Disposer dans une casserole et porter à ébullition sur feu doux. Laisser bouillir une minute et filtrer dans un linge propre. Laisser égoutter environ 10 minutes. Dans deux bols, clarifier vos jaunes et vos blancs d’œufs. Ajouter le sucre 2 dans vos jaunes et les blanchir énergiquement ou à l’aide d’un batteur. Ajouter ensuite le beurre mou et l’incorporer à l’aide d’une maryse. Puis ajouter la farine, la levure et une pincée de sel. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le chocolat fondu. Monter le blanc en neige avec une pincée de sel et l’incorporer délicatement à l’appareil au chocolat. Disposer dans une tourtière beurrée. Disposer la compotée de tomate égouttée dans une barquette et la « claire » de tomate dans une autre. 

Dans un four préchauffé à 180°C cuire le moelleux 17 à 20 minutes. Laisser tiédir puis le disposer dans une assiette creuse. Décorer avec la compotée de tomate et au moment de servir verser la clair de tomate dessus. Les gourmand ajouteront une boule de glace vanille à coté.
A lire :
Crédits photos : Tatin de tomates © cookandfoodimages – Fotolia.com, caviar de tomates © Iryna Melnyk – Fotolia.com et Atelier Cook and Go Caroline Générosi-Herpin

 

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1 Reponse

  1. Excellent ! Quelle réactivité comme à ton habitude. J’ai regardé l’émission et j’ai été bluffé par leurs compétences, aussitôt détruites pas les TOP CHEF, c’est fou ce qu’ils trouvent de négatifs dans des plats qui nous semblent parfait !

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