Arles : Enorme coup de coeur gourmand pour la Chassagnette

Caroline
29 mars 2017

la chassagnette restaurant arles Navet fondant, pulpe herbes amères, coulis de capucines

Je vous avais déjà parlé de la Chassagnette, restaurant étoilé en Arles, pour lequel j’avais eu un coup de coeur gourmand. J’ai eu la chance d’y retourner, par un jour printanier de rêve, de visiter le potager bio et de rencontrer le Chef Armand Arnal. Je ne peux qu’être dithyrambique pour cet établissement qui répond à tous mes critères : bio, sain, végétal, réfléchi et cohérent. Tout le contraire de ce que je critiquais dans un précédent article : Ras le bol de la cuisine à la papa pleine de gras !

la chassagnette restaurant arles armand arnal

Armand Arnal

La Chassagnette, c’est donc un Chef étoilé inspiré, Armand Arnal, une carte proche de la nature et 2 hectares de potager et de verger bio. On a vraiment l’impression d’être dans un endroit hors du temps, en pleine nature, dans un jardin merveilleux en quelque sorte.

Depuis 2006, Armand Arnal cuisine les légumes, fruits, fleurs, aromates et herbes issus de son jardin. Les viandes et poissons, issus d’éleveurs de qualité ou de la Criée du Grau du Roy, interviennent en accompagnements.

Armand a travaillé 3-4 ans pour obtenir une symbiose entre sa carte et son jardin, afin d’être au plus près des produits et du terroir. Il ne dissocie d’ailleurs jamais la carte du potager et obtient parfois des saveurs éphémères. Les potager et verger comptant 200 comestibles, dont 25 variétés différentes de tomates, il peut laisser libre cours à son inspiration du moment.

Céleri braisé et gremolata, cochonnet du Larzac, vrai jus

Le Chef reste vigilant à l’harmonie entre les plats d’une même carte. « On a l’impression que tout se marie bien spontanément, les saveurs, les couleurs… mais en fait, tout est réfléchi. Rien n’est laissé au hasard, » explique-t-il. Quand vous sortez de chez lui, vous vous sentez légers et tout simplement rassasiés.

Lisette grillée, légumes croquants à la grecque, huile de coriandre

Sa carte se décline en récoltes, elle change donc toutes les semaines, avec comme colonne vertébrale le végétal.

La Chassagnette propose 4 menus, ainsi que la carte :

  • Un tout végétal pour le midi (par exemple : asperges de pays, oeuf parfait et vinaigrette – risotto betteraves et fenouil – tarte de blette, pignon et sorbet pomme) : 55€
  • Menu découverte : 5 plats à 85€
  • Menu dégustation : 8 plats à 115€
  • Un plat principal à partager (par exemple : pièce de cochonnet du Larzac rôti, vrai jus – loup en croûte de sel, fenouil et aillet – barbue braisée, fenouil et aillet – le tout accompagné d’une garniture, d’un riz de Camargue ou d’une salade bucolique) : entre 55€ et 65€

Parfait au citron jaune et vert, sorbet fenouil

L’accord mets et vins traditionnel est bien sûr proposé, ainsi qu’un accord mets et saké (original !) et plus surprenant, un accord mets et jus de fruits et légumes bio, chose que j’ai adorée. Quand j’y suis allée, j’ai pu déguster du jus d’épinards et de céleri, du jus de carottes, gingembre et pommes vertes et du jus de betterave et raisins. Ces mariages de saveurs ne sont pas issus du hasard. Une fois encore, Armand Arnal les as choisis en fonction des saveurs des plats afin que les jus puissent les exhaler.

Infusion au romarin du jardin

Point très positif : la cuisine d’Armand Arnal est libre de gluten. « Un cuisinier préfère cuisiner avec plutôt que sans. Donc, j’ai privilégié la farine de riz, étant donné que nous sommes en Camargue. Je m’en sers pour mes galettes et mon pain », explique le Chef. Ah, le pain libre de gluten de la Chassagnette, c’est tout un poème. J’en ai repris 3 fois tellement je l’ai aimé. J’ai dû me faire violence pour ne pas en mettre dans ma poche pour finir de le déguster à la maison.

A ce sujet, j’aimerais dire quelques mots sur Nadia Sammut – qui vient de renouveler son étoile avec sa mère Reine pour leur restaurant « La Fenière » à Cadenet – et son Institut de la Cuisine Libre qui prodigue des formations de cuisine libre aux boulangers, restaurateurs comme Armand Arnal…

La Chassagnette
Parc Naturel Régional de Camargue, Route du Sambuc, 13200 Arles
04 90 97 26 96

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