La perche, star du stade et de la table

Caroline
17 août 2014
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bar au beurre nantais et riz 6Alors que Renaud Lavillenie a réalisé le meilleur saut à la perche de la saison à Shangaï en mai avec 5,92m, après s’être perché à 6,16m, tout en haut de son fabuleux record du monde de la perche en février, il vient d’obtenir le titre de Champion d’Europe à Zurich. Moi, je perche à Gignac-la-Nerthe pour votre service gastronomique en ligne. Et la perche, alors ? Oui, la perche, ce poisson des eaux calmes des lacs et étangs. Ce percidé est carnassier de moeurs avec une chair ferme et délicieuse. Il est tendre à mes yeux, ceux de la nostalgie. Car voyez-vous, la mienne de perche, je l’ai côtoyée voilà un demi-siècle à Rolle, petit port de pêche et station balnéaire suisse sur le Lac Léman. Avant d’aller nous percher chez les Helvètes, commençons par un plat pour gourmets, le filet de perche à la fourme d’Ambert à la manière de Paul Bocuse.

La perche à la fourme d’Ambert, un plat savoureux et gourmand

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 beaux filets de perche
  • 2 échalotes
  • 230g de fourme
  • 150g de beurre
  • 15cl de crème fraîche épaisse
  • 15cl de vin blanc sec
  • Sel et poivre

Préchauffez votre four à 180°C. Allongez les filets dans un plat beurré. Salez et poivrez. Enfournez-les 10 minutes.

Ciselez les échalotes et coupez la fourme en dés.

Dans une petite casserole, réduisez de 2/3 les échalottes et le vin blanc. Rajoutez la crème.

Baissez le feu et laissez réduire le mélange de moitié.

Fouettez bien la sauce, en incorporant doucement le beurre, et rajoutez les dés de fourme.

Nappez la perche de cette délicieuse sauce. Servez avec du riz ou des pommes vapeur.

Dégustez ce plat savoureux avec un joli vin de Savoie, Roussette notamment, un Reuilly, pourquoi pas un Pinot blanc d’Alsace ou un Touraine ?

Nostalgie, quand tu nous tiens !

Repartons un peu dans les chemins du temps, dans ce petit village suisse dont je vous parlais au début de ce billet. Robert, Daniel et moi, tous moniteurs de colo à Villette par Aime en Haute-Savoie, sommes allés passer notre jour de repos en Suisse. Ils m’ont entraîné à Rolle, pour y manger « quelques filets de perche » dans « un petit restaurant » de leur connaissance.

A midi, l’accorte patronne nous amène une belle platée de filets de perches frits sur un lit, un matelas, de laitue, avec des frites maison, le tout accompagné d’une Roussette de Savoie. Gourmets, mais affamés, nous ne fîmes que quelques… énormes… bouchées des belles du lac. Comme il nous restait de la salade et des frites, la gente dame nous ramena du poisson. Or la salade manqua. Alors resalade ! Puis, les frites firent défaut. Alors refrites  ! Puis les filets de perche. Donc refilets… Le manège, ou plutôt les allers-retours de la noble cuisinière entre sa cuisine et « notre » table ne cessa qu’à 16h, faute de denrées. « Voilà, plus rien à vous servir », s’écria notre hôtesse, rendant son tablier. Beau souvenir !

Texte de Jean-Pierre Générosi, trésorier de l’association Des Saveurs et des Mots – Crédit photo : © Jérôme Rommé – Fotolia.com

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