Risotto aux coquillages et capuccino d’encre de seiche

Caroline
6 novembre 2015
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risottoJ’ai récemment suivi un cours de cuisine spécial siphon avec Mathieu Gastoud de Mat’carons à Lançon. Pendant toute une soirée, fort conviviale, nous avons appris à préparer une entrée, un plat et un dessert. Nous avons ensuite dégusté le tout, avec du bon vin. Je ne peux que vous recommander cette formule que Mathieu propose une fois par mois.

Ingrédients

  • 400g de coquillages variés (coques, moules…)
  • 1 oignon rouge
  • 1 oignon jaune
  • Aïl
  • Thym
  • Laurier
  • Persil
  • Huile d’olive
  • 300g de riz rond
  • 15cl de vin blanc
  • 40g de beurre doux
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • Poivre
  • 50g de parmesan
  • 25cl de crème entière
  • 2 sachets d’encre de seiche

Préparation des coquillages

Epluchez et ciselez en petits dés l’oignon jaune.

Dans une sauteuse, faites-le suer avec le thym et le laurier dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les coquillages et le persil.

Recouvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ouverture des coquillages.

Retirez les coquillages de la sauteuse, passez-les au chinois et faites réduire le jus. Décortiquez-les.

Préparation du capuccino

risotto 2Récupérez 10cl de jus, mélangez-les avec la crème et l’encre de seiche (attention, ça tache beaucoup. Je ne sais pas comment je me suis débrouillée, j’avais de l’encre de seiche partout sur les mains, j’ai gardé les ongles noirs un petit moment 😉 )

Versez le tout dans un siphon et réservez au réfrigérateur.

Préparation du risotto

Epluchez et ciselez l’oignon rouge.

Epluchez, dégermez et écrasez la gousse d’aïl.

Dans une cocotte, faites suer l’oignon et l’aïl avec un filet d’huile d’olive.

Ajoutez le riz et nacrez-le.

Ajoutez au fur et à mesure le jus des coquillages maintenu au chaud jusqu’à la cuisson du riz. Incorporez le beurre pour lier et finissez avec le parmesan râpé. Remuez avec une cuillère en bois pendant quelques minutes.

Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les coquillages décortiqués.

Injectez le gaz dans le siphon et mettez l’émulsion sur le risotto. Parsemez de piment d’Espelette.

Ce plat était un vrai régal, tout comme le plat et le dessert que nous avons concoctés, avec les conseils avisés de Mathieu. Nous l’avons en plus dégusté, comme les Italiens, en entrée mais il convient aussi très bien pour un plat complet. Nous avons partagé un très bon repas avec d’autres passionnés de cuisine très sympathiques et du vin exceptionnel que nous a présenté Thomas Combeuil de Clos 3/4 PACA. Une très belle soirée à découvrir, en vous inscrivant aux cours de cuisine de Mat’carons !

A lire

Samoussa de saumon aux épices et espuma d’avocat

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Crédit photos : Caroline Générosi-Herpin

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