Terrine amie des canards

09 Déc Terrine amie des canards

Irène Lorient, naturopathe à Lançon, a remporté le 2e Prix du 1er Concours de Cuisine du Salon du Vin à Salon-de-Provence le 5 décembre dernier. Elle nous propose sa terrine amie des canards ou foie gras végétal. C’est une bonne façon de partager une entrée conviviale en respectant ses convictions ou en faisant plaisir à ses amis végétariens.

Ingrédients pour un pot :

• 75 g de beurre de cacao cru
• 75g huile de coco désodorisée (important) en magasin bio
• 250 g de purée de châtaigne non sucrée (le mieux) ou de châtaignes en conserve +3 cuillères à soupe d’eau
• 1 cas de vin blanc moelleux, de Cognac ou d’Armagnac, ou de porto
• 10 g d’huile de noix
• 100 g d’échalotes
• 50 g de shiitakés frais ou champignons de Paris
• 70 g purée de cajou (le mieux) ou noix de cajou trempées une nuit
• 10 g de levure maltée (couleur foncée et goût corsé si possible) en magasin bio
• 2 g de sel environ
• 2cuillères à café de 4 épices

Le « gras »

• 10 g de beurre de cacao
• 5 g d’huile de noix
• 1 mini-pincée de curcuma en poudre

Râpez le beurre de cacao, puis faites-le fondre avec l’huile de coco lentement dans un cul de poule au bain-marie (attention à ne pas dépasser 40°C).

Laissez le mélange refroidir à température ambiante.

En attendant, émincez les échalotes puis faites-les bien dorer avec un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Rincez et équeutez les shiitakés ou champignons de paris, puis poêlez-les avec les échalotes (à couvert).

Dans la cuve de votre blender, placez la purée de châtaigne, les shiitakés et les échalotes poêlées et refroidies, les épices, l’huile de noix, l’alcool, le sel, le poivre, la levure maltée, les cajous ou purée de cajou.

Commencez à mixer le tout le plus finement possible.

Versez alors la matière grasse (refroidie au maximum mais encore liquide) en filet, puis continuez à mixer. Une émulsion va alors se former progressivement. Continuez à incorporer lentement. N’hésitez pas à faire quelques pauses si votre mixeur s’échauffe (car la préparation doit chauffer le moins possible).

A ce stade, la préparation doit être lisse et homogène (si tel n’est pas le cas, votre émulsion est ratée).

Versez immédiatement votre foie gras végétal encore tiède et fluide dans un petit bocal hermétique en verre (ou dans des moules en silicone) puis placez-le dans un endroit frais.

En attendant, préparez le « gras » : faites fondre très lentement le beurre de cacao au bain marie, ajoutez l’huile de noix, le sel, et la pincée de curcuma. Mélangez le tout, laissez refroidir un peu, puis versez-le sur la surface de votre foie gras. Laissez figer le tout quelques heures avant de consommer.

Servez sur des petits toasts, poivrez (poivre noir ou rose), ajoutez une pointe de fleur de sel (ou de gomasio) et accompagnez le tout d’un confit de figues ou d’airelles ou un petit chutney.

Pour le concours, elle a coupé en trois et alterné une tranche fine de pain sans céréales, une tranche fine de poire et une couche d’oignons confits. Servez à température ambiante, pas froid.

Et voilà, maintenant vous pouvez vous régaler.

Je vous invite à découvrir le témoignage d’Irène Lorient sur sa guérison de son addiction à la nourriture. Retrouvez-la également sur son site web.

Crédit photos : Caroline Générosi