La bouillabaisse de Christian Buffa au Miramar (Marseille)

Caroline
25 mai 2015
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Christian Buffa 2Le 21 mai, Christian Buffa, Chef du restaurant « Le Miramar » à Marseille, a reçu l’émission de Provence Plus TV​ et de l’Académie Nationale de Cuisine, « Au Fond de Nos Marmites ». Le spécialiste de la Bouillabaisse à Marseille, c’est lui, et son établissement est mondialement connu. Il connait son métier sur le bout des doigts, il sait mettre à l’honneur tous les poissons qui composent la recette de sa Bouillabaisse. Il la partage avec nous, avec simplicité et générosité.

L’émission, animée par Eric Marra, Délégué de l’Académie Nationale de Cuisine 13, sera visible le 10 juillet sur Provence Plus TV !

Ingrédients pour 8 personnes
– 4 vives
– 2 saint-pierre
– 4 gallinettes (rouget grondin)
– 1 lotte (baudroie)
– 2 chapons
– 1 fielas (congre)
– 2 kilos de soupe de poissons de roches
– Sel et poivre
– Oignons
– Ail
– Du safran
– Huile d’olive
– Fenouil en branches et grains
– Persil
– Pommes de terre
– 3 tomates
– 2 verres de pastis
– 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

Pelez et émincez les oignons.

Pelez et écrasez l’ail.

Faites revenir l’ail et l’oignon dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Découpez les 3 tomates en quartiers.
Ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.
Ajoutez les poissons de roche.
Ajoutez de l’eau jusqu’à 4 cm d’eau au-dessus du niveau des poissons.
Salez, poivrez, et laissez cuire pendant 20 minutes.
Mixez la soupe, filtrez-la et remettez-la à cuire 10 minutes.Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles de 2 cm d’épaisseur, ajoutez-les dans la soupe.

Disposez les poissons suivant leur grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
Christian Buffa
Mouillez les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts.
Ajoutez le safran, faites cuire à feu vif pendant les 5 premières minutes. Baissez le feu et faites cuire 30 mn.
Préparez la rouille, en la montant avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajoutez le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.
Découpez des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur, frottez-les d’ail et imbibez-les avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfournez-les à 220°.
Etalez une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons.
Répartissez la soupe dans des petites soupières et décorez-les de croûtons.
Servez le poisson à part.
Crédit photo : Eric Marra, Délégué de l’Académie Nationale de Cuisine 13

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