Pour tel plat, quel vin ?

29 Jan Pour tel plat, quel vin ?

Voilà la question qu’on entend souvent poser au caviste ou à l’employé du rayon Vins des grandes surfaces. Pour aider le commun des mortels, Olivier Bompas, maître-sommelier, a produit un manuel pratique, dans tous les sens du terme, « Les Accords Mets et Vins ». Rencontré lors d’une séance de dédicaces à la Librairie « La Portée des Mots » à Salon de Provence, il nous a très gentiment dédicacé son livre, dont la couverture gourmande affûte les papilles, avec la photo d’une belle assiette de viande accompagnée de crudités, accolée à un verre pansu de vin rouge rubis.

L’intérêt de cet ouvrage

D’abord, le sommaire présentant clairement « le service du vin à table » puis « l’alchimie des vins et des aliments », avec précision mais sans chichi. Suivent les fameux accords entre « les mets et vins » de l’apéritif au dessert, puis les harmonies de cuisine du monde. Enfin, après l’index, récapitulatif très utile, « une table des recettes » au fil des pages. Tout cela, clair, net mais laisse la place à la créativité des cuisiniers et des sommeliers amateurs.

Avec quel vin accompagner son foie gras ?

Tous les articles du livre s’articulent de la même façon. Prenons l’exemple du foie gras très prisé par les Français, en période de fêtes de fin d’année mais aussi pour la Saint-Valentin,… Sur une double page, une courte introduction sur « Foie gras et vin », avec la photo d’un foie appétissant avec trois textes explicatifs sur le « foie gras et bocal », « le mi-cuit » et « l’escalope de foie gras poêlée », avec quelques conseils sur les vins possibles et ceux à éviter.

Une autre double page, avec la recette illustrée de foie gras mi-cuit avec l’accord suggéré par Olivier Bompas : vins liquoreux ou blanc sec à base de Chardonnay. Enfin, un beau tableau de 17 plats à base de foie gras, avec autant d’accords suggérés. Pour un foie gras d’oie en terrine, le sommelier propose 6 appellations différentes de vins blancs moelleux et liquoreux allant du Gewurztraminer aux Sauternes, en passant par le Vouvray. Pour le foie gras poêlé, le maître évoque des rouges charnus effervescents et 6 appellations des Corbières au Crémant, de Limoux avec un passage par le Buzet. De quoi faire un voyage géographico-gastro-vinesque de derrière les fagots de sarments de vigne 😉

Tout l’ouvrage est à l’avenant. Un petit régal de lecture et d’initiation que je recommande !

Je m’en suis servie personnellement pendant les fêtes de fin d’année, en servant, avec un foie gras entier du Sud-Ouest, un Anjou cuvée vieille sève 2012, un bio liquoreux du Domaine de Fresche. De toute beauté ! Et le lendemain avec la tuerie de coquillettes au foie gras et cèpes de ma mère, nous avons sorti un Pessac Leognan 2007 rouge, toujours sur les conseils d’Olivier Bompas, très inspiré. C’était un vrai régal !

Crédits photos : Caroline Générosi-Herpin. Photo d’Olivier Bompas lors de sa séance de dédicace à la librairie La Portée des Mots à Salon de Provence et photo de l’ouvrage avec des délicieux plateaux de fromages truffés réalisés par l’excellent fromager Lou Pastourel de Salon.