En visite chez Philippe Segond, pâtissier et chocolatier à Aix

Caroline
12 novembre 2017
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philippe segond aix chocolatier patissier

Récemment, j’ai été invitée, avec d’autres blogueuses, dont mes copines Corinne de « Ma cigale est fantastique » et Delphine de « Ma cuisine gourmande », à découvrir la nouvelle collection de chocolats de Philippe Segond, MOF pâtissier et chocolatier, dans sa boutique-atelier du Tholonet, à côté d’Aix-en-Provence.

Philippe Segond descend d’une famille d’hôteliers-restaurateurs, notamment de pâtissiers confiseurs installés à Aix depuis 1780. Un des membres de sa famille était également propriétaire du Château de Meyrargues, qui était un établissement de grande qualité avant de fermer ses portes il y a quelques années. J’ai eu le plaisir d’y manger, cela reste un très bon souvenir !

Il faisait déjà des gâteaux à 5 ans mais le véritable déclic a eu lieu lorsqu’il a réalisé un extra dans la pâtisserie de son oncle, rue Thiers. Il a réalisé qu’avec seulement 6 ingrédients de base (œufs, farine, sucre, beurre…), on pouvait faire ce que l’on voulait. Je vais faire un aparté sur cette pâtisserie. J’y allais souvent avec mes parents, quand j’étais petite et je me régalais vraiment. C’était vraiment une fête d’y aller, je prenais toujours un chocolat chaud avec une pâtisserie.

Philippe Segond est un passionné, il pourrait parler du chocolat pendant des heures. Il a l’instinct du cuisinier mais adore la précision du pâtissier. Il travaille sans cesse à l’amélioration de ses produits, avec des producteurs locaux ou de grands noms du chocolat, comme Valrhona.

Philippe Segond nous a montré – et surtout fait goûter – des fèves de cacao, que l’on retrouve dans des cabosses. Il y a une cinquantaine de fèves de couleur blanche par cabosse. Les siennes viennent essentiellement d’Amérique Latine. Il se rend régulièrement dans les plantations pour sélectionner sa matière première.

Il nous a appris les différentes étapes de traitement des fèves de cacao. Eh oui, on n’obtient pas le chocolat aussi facilement que ça, ça se mérite ! On commence par faire fermenter les fèves comme du raisin. Au bout d’une semaine à 15 jours de maturation, elles prennent une couleur brune. On les fait sécher sur des séchoirs pendant plusieurs jours. On enlève ensuite les impuretés, on les torréfie, on les concasse, on les broie et on les presse.

On obtient plusieurs produits des fèves de cacao : la pure pâte de cacao – on s’en sert pour faire des assemblages -, le beurre de cacao et la poudre de cacao – qu’on extrait des tourteaux extra secs.

J’ai pu déguster une fève de cacao crue, ce que je n’avais jamais fait avant. C’est assez surprenant : doux au départ et amer ensuite !

Nous nous sommes ensuite équipés pour visiter le laboratoire. L’occasion de prendre quelques fous rires mais il faut bien respecter les règles d’hygiène – très importantes …

Philippe Segond travaille donc avec Valhora, qui lui crée des assemblages sur mesure. En effet, chaque chocolatier a son propre assemblage, c’est ce qui fait sa marque de fabrique.

Il nous a expliqué comment préparer une ganache (1 litre de crème bouillie pour 1kg de chocolat auquel on rajoute du glucose, de la trimoline et du beurre).

Vous pouvez voir qu’elle est bien brillante et élastique. On a déjà envie de la déguster telle quelle !

Elle est ensuite coulée dans de grands cadres, dans lesquels elle séchera 3 jours à l’air libre. Elle sera ensuite découpée à la guitare. Les étapes suivantes seront l’enrobage, le tapotage, le soufflage et la décoration, avant d’obtenir les bonbons en chocolat (vous pouvez les voir dans les photos ci-dessous). Ces derniers devront encore maturer pendant 15 à 20 jours, avant que nous puissions les déguster. Ils se conserveront 3 mois environ. Vous pouvez voir que tout est fait à la main, de façon artisanale !

J’ai eu un coup de foudre pour le chocolat façon mojito, ultra brillant : le « Mia ». On  sent vraiment les saveurs de menthe, citron vert et rhum. On en oublie presque le goût du chocolat, qui est très subtil. Un vrai régal !

Nous sommes ensuite retournés dans le salon de thé, afin de découvrir la nouvelle collection, qui met à l’honneur les saveurs provençales. Chaque chocolat a d’ailleurs un nom provençal : Esparron, Pitchoune… Philippe Segond utilise également des ingrédients provençaux dans certains d’entre eux : huile d’olive, thym, miel de Forcalquier… Un des gâteaux contient du safran de Pont-Royal. Le nom de tous les gâteaux commence par un « S » pour Segond.

40% de la gamme de pâtisserie est fixe et les 60% restants changent régulièrement. « Notre métier est toujours en évolution. On se modernise et on se diversifie. Je vis au rythme des saisons et de mon métier, » explique Philippe Segond. Il a également réalisé la carte des desserts de restaurants, dont celle du restaurant japonais « Le Koï » à Aix-en-Provence – un établissement que j’apprécie beaucoup et que je vous recommande d’ailleurs ! –

Dans la boutique du Tholonet, on peut déguster des boissons chaudes, dont un délicieux chocolat praliné – qui est à tomber -, les gâteaux, les calissons, les chocolats, les fruits confits, les glaces… On peut aussi les emporter pour se régaler à la maison ou les offrir. N’oublions pas aussi la boutique et salon de thé du haut du Cours Mirabeau, où j’ai eu la joie de déguster plusieurs des sublimes gâteaux (la photo date d’août dernier). Vous pouvez aussi faire vos emplettes dans la boutique en ligne de Philippe Segond.

Voilà, la visite est terminée. Je remercie Philippe Segond et Mylène, sa responsable de communication, pour cette invitation gourmande. J’espère que vous en savez maintenant un peu sur cette institution aixoise et sur le chocolat !

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