Mousse de chocolat blanc et noix de coco sur un moelleux croquant

Caroline
30 mars 2016

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Récemment, j’ai suivi un cours de pâtisserie chez Matcarons à Lançon-Provence, avec mes copines blogueuses Véronique Filippi des Plats de Véro et Valérie Gonzales du Palais des Saveurs, les Cigales championnes de France de Barbecue. Le Chef Mathieu Gastoud nous a donné les techniques et les secrets pour réussir une délicieuse mousse de chocolat blanc et noix de coco sur un moelleux croquant.

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Nous avons passé un excellent moment très convivial, nous avons bien ri et appris plein d’astuces de pâtissier. J’avoue que j’ai été ravie quand j’ai vu le résultat, je me dis « c’est moi qui ai fait ça ! » (je reconnais que la pâtisserie n’est pas mon point fort et là, avec les conseils de Mathieu, j’ai eu l’impression de le sublimer !). Mathieu est très bon pédagogue, plein d’humour et de répartie, et n’hésite pas à réexpliquer ce que nous ne comprenons pas. Mathieu a eu la gentillesse de nous confier sa recette que je partage aujourd’hui avec vous.

Ingrédients et préparation de la mousse au chocolat :

  • 50cl de crème liquide
  • 300g de chocolat blanc
  • 10cl de lait
  • 40g de noix de coco en poudre

Placez un grand récipient et la crème au congélateur pendant 10 minutes.

P1090058Faites infuser la noix de coco dans le lait chaud pendant 5 minutes.

Faites fondre doucement le chocolat avec le lait infusé.

recette mousse chocolat blanc

Fouettez vigoureusement la crème froide dans le récipient glacé.

recette mousse chocolat blanc

Incorporez doucement le chocolat fondu légèrement tiède et finissez de monter cette mousse. Placez-la 10 minutes au congélateur.

Ingrédients et préparation du biscuit aux amandes russes : 

  • 100g de sucre en poudre
  • 125g en tant pour tant blanc (poudre d’amande et sucre glace en égale quantité)
  • 10g de noix de coco en poudre
  • 25g de farine
  • 40g de lait
  • 5 blancs d’oeufs

Préchauffez le four à 175°C.

recette mousse chocolat blanc

Mélangez la farine, le tant pour tant, la noix de coco et le lait avec une spatule.

recette mousse chocolat blanc

Montez les 5 blancs d’oeufs en neige ferme et ajoutez le sucre en poudre en 3 fois. Serrez les blancs 2 à 3 minutes et incorporez délicatement au mélange.

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Etalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dans un carré à entremets. Saupoudrez de sucre glace toute la surface du biscuit.

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Faites cuire pendant 10 minutes à 175°C et baissez à 150°C pour poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes.

Ingrédients et préparation du feuilleté croquant (feuillantine) :

  • 50g de pralin
  • 100g de chocolat au lait
  • 100g de gavottes en paillettes

Faites fondre le pralin à feu très doux, ajoutez le chocolat et lissez. Ajoutez les gavottes grossièrement broyées.

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recette mousse chocolat blanc

Etalez cette pâte en couche très fine sur le biscuit froid.

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Dans une gouttière ou un rectangle à entremets, faites le montage du pavé (biscuit russe, feuilleté et mousse). Laissez prendre toute une nuit et décorez.

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Matcarons
Les Bastides de Marie, Villa A
Avenue du Général Leclerc
13680 Lançon-Provence

Si vous aussi, vous avez envie de passer un bon moment lors d’un atelier de pâtisserie ou de cuisine, n’hésitez pas à contacter Matcarons au 06 34 28 03 31. Si vous voulez en faire votre métier, Matcarons vous propose également des coachings pâtisserie parfaits pour préparer le CAP.

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