Découvrez la recette de « Mademoiselle Charlotte »

12 Oct Découvrez la recette de « Mademoiselle Charlotte »

Isabelle Le Voyer de Lançon-Provence a remporté le 2e Prix et le Prix du Public du 5e Concours de Desserts amateur de Lançon. Elle nous a confié la recette de son magnifique et délicieux dessert « Mademoiselle Charlotte ». Encore bravo à elle pour sa créativité et sa passion.

Ingrédients pour une bûche de 8 personnes :

Palet de framboise

• 6g de gélatine
• 300g de pulpe de framboise
• 30g de sucre semoule
• 60g de framboises

Mettre la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer ¼ de la pulpe de framboise avec le sucre. Hors du feu, incorporer la gélatine et le reste de pulpe. Couler dans une gouttière, ajouter les framboises et laisser prendre toute une nuit au congélateur.

Biscuit à la cuillère

• 5 blancs d’œufs
• 135g de sucre semoule
• 5 jaunes d’œufs
• 135g de farine
• Colorant rose framboise

Monter les blancs d’œufs en versant le sucre petit à petit puis ajouter le colorant. Verser les jaunes d’œufs lorsque les blancs sont bien montés. Incorporer la farine avec une maryse.

Etaler le biscuit sur une épaisseur d’8 mm sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner 7 à 8 mn à 170 °. Laisser refroidir sur une grille.

Bavarois vanille

• 3g de gélatine
• 20cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 70g de jaunes d’œufs
• 40g de sucre semoule
• 180g de crème fouettée

Metter la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchisser les jaunes d’oeufs avec le sucre. Les ajouter dans le lait. Faire cuire à la nappe, jusqu’à 82 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir, puis ajouter la crème fouettée.

Sirop de framboise

• 100g de purée de framboise
• 20g de jus de citron
• 5 cl d’eau

Porter la purée de framboise à ébullition avec l’eau et hors du feu ajouter le jus de citron.

Crémeux mangue-passion

• 2g de gélatine
• 60g de pulpe de mangue
• 100g de pulpe de fruit de la passion
• 3 fruits de la passion
• 40g de jaunes d’œufs
• 45g d’œuf
• 35g de cassonade
• 45g de beurre

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, porter à 72 °C les pulpes, les fruits de la Passion, les jaunes, l’œuf et la cassonade. Ajouter la gélatine essorée, puis, lorsque le mélange arrive à 60 °C, incorporer le beurre en petits morceaux. Mélanger.

Couler dans une gouttière filmée et metter au congélateur.

Sablé

• 100g de beurre mou
• 35g de sucre glace
• 1g de sel fin
• 90g de farine T45

Préchauffez le four à 170 °C. Dans un saladier, travaillez le beurre avec la spatule pour le rendre pommade. Ajouter le sucre glace, puis le sel, et mélanger le tout avec le  fouet. Incorporer la farine et mélanger pour obtenir une pâte.

Etaler la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm. La mettre au congélateur durant quelques minutes.

Détailler une bande de la largeur et de la longueur de votre bûche et la déposer sur une plaque de cuisson. Enfourner 15 minutes.

Montage

Poser un film ou une feuille de Rhodoïd dans votre moule à bûche. Placer le biscuit à la cuillère retourné contre la paroi intérieure de votre moule. L’imbiber légèrement de sirop.

Etaler la bavaroise à la vanille sur une épaisseur de 2 cm sur la surface intérieure du biscuit. Garnir avec le palet de framboise congelé et ajouter le crémeux mangue-passion.

Compléter avec la bavaroise à la vanille, lisser et égaliser, puis déposer la bande de biscuit à la cuillère de largeur et de la longueur de votre moule. L’imbiber légèrement de sirop de framboise.

Réserver au congélateur au moins une nuit.

Poser la bande de sablé sur un carton puis démouler la bûche et la poser sur le sablé. La décorer.

©Eric Spiller Photographe

©Eric Spiller Photographe

©Eric Spiller Photographe

©Eric Spiller Photographe

Merci à Eric Spiller, photographe de talent à Lançon-Provence, pour ses superbes photos, qui subliment les créations gourmandes des participants.

Crédit photos : ©Eric Spiller Photographe