Couronne de foie gras et mi-cuit à la truffe, chutney de pruneaux et granité aux figues

Bonjour les gourmets, découvrez aujourd’hui cette recette de couronne de foie gras poêlé et mi-cuit à la truffe, chutney de pruneaux au vin de Bergerac, granité aux figues sèches. Cette belle recette comme au restaurant a été imaginée par un « pro du piano ». Elle est non seulement délicieuse mais, aussi et surtout, facile à réaliser ! Quel plaisir de se retrouver tous ensemble autour d’un bon plat et de remanger dans nos restaurants !

Ingrédients pour 4 personnes :  

• 300 g de foie gras mi-cuit
• 12 petites escalopes de foie gras cru / éveiné
• 1 petite truffe
• 1 baguette de pain tradition
• 250 g de pruneaux dénoyautés
• 25 cl de vin rouge de Bergerac
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• 50 g de sucre
• 250 g de figues séchées moelleuses
• 10 cl d’eau de fleur d’oranger
• 1 blanc d’œuf
• Des pousses de betterave et mesclun
• Du piment d’Espelette
• De la fleur de sel
• Du poivre du moulin

Émincez les pruneaux et placez-les dans une casserole avec le vin, le vinaigre et le sucre. Faites cuire et réduire à couvert 20 minutes environ. Ajoutez 2 pincées de piment d’Espelette et laissez refroidir à température ambiante.

Coupez les figues en petits morceaux. Plongez-les dans une petite casserole d’eau bouillante avec 10 cl d’eau de fleur d’oranger pendant 15 minutes, égouttez et laissez refroidir. Mixez la préparation avec 1 blanc d’œuf monté en neige. Versez le granité dans un petit plat creux et placez-le deux heures au congélateur.

Coupez la baguette en 4 fines tranches dans le sens de la longueur et frottez-les avec la truffe.

Enroulez les tranches de pain dans 4 emporte-pièces de 12 cm de diamètre et enfournez-les 10 minutes à 180°C pour les dessécher.

Coupez le foie gras mi-cuit en 12 cubes.

Dressez les cercles de pain au centre de 4 assiettes (en retirant les emporte-pièces).

Disposez dedans un peu de chutney et quelques pousses de betterave, déposez autour les cubes de foie gras mi-cuit, des fines lamelles de truffes, du chutney de pruneaux et des boules de granités à la figue.

Au dernier moment, poêlez les 12 escalopes de foie gras 2 minutes par face et disposez-les au centre des cercles de pain. Ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre au moulin et servez aussitôt.

Crédit photo : CIFOG – Ph Asset – ADOCOM RP © – Retrouvez le foie gras sur internet.