Un classique revisité : la bisque d’écrevisses aux foies de volaille

Caroline
8 mars 2017
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Aujourd’hui, on innove avec cette délicieuse recette de bisque d’écrevisses aux foies de volaille. Vous allez très certainement apprécier ce mariage terre et mer pleine de finesse et de saveurs.

J’ai utilisé la recette de Marius Bernard, conserveur et cuisinier en Provence, pour cette préparation qui revisite le fameux poulet aux écrevisses. Je vous donne la marche à suivre pour réaliser la bisque d’écrevisses mais si vous n’en avez pas le temps ou l’envie, vous pouvez utiliser la bisque d’écrevisses de Marius Bernard.

Dans cette vidéo, je vous fais visiter la boutique de Marius Bernard à Saint-Chamas :

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200g de foie de volaille bio
  • 10cl de crème de riz bio
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Des herbes de Provence
  • Sel et poivre
  • Du persil

Pour la bisque d’écrevisses :

  • 12 écrevisses entières
  • 1 carotte bio
  • 1 oignon bio
  • 1 échalote bio
  • 2 gousses d’ail bio
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Du persil
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 20cl de vin blanc sec
  • 20cl de bouillon de poisson
  • 10cl de crème de riz bio

Commencez à préparer la bisque d’écrevisses.

Épluchez et coupez les carottes, l’oignon, l’échalote et l’ail en en mirepoix. Dans une cocotte, faites-les dorer dans l’huile d’olive chaude. Ajoutez le persil, le thym et le laurier.

Lavez, égouttez et retirez le tube digestif des écrevisses.
Au bout de quelques minutes de cuisson, ajoutez-les dans la cocotte et faites-les rougir à feu vif.

Versez par-dessus le cognac et faites-les flamber. Ajoutez le vin blanc et le bouillon de poisson. Salez, poivrez et laissez mijoter 10 minutes.

Retirez de la cocotte les écrevisses. Décortiquez-les en séparant la chair des carcasses et des têtes. Vous pouvez utiliser les queues pour décorer cette recette ou dans une autre recette comme un velouté de chou-fleur aux écrevisses.

Remettez les carcasses et les têtes dans la cocotte. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes.

Retirez la feuille de laurier et le thym. Mixez la soupe finement et passez-la au chinois. Plusieurs méthodes pour mixer la bisque, vous pouvez utiliser un presse-purée, un superblender, un mixeur classique ou un robot cuiseur multifonctions tel que le Cook Expert de Magimix.

Délayez la crème de riz dans un peu de bouillon et incorporez-la à la bisque. Si vous avez choisi de préparer ma recette en entier avec les foies de volaille, vous n’avez pas besoin de la rajouter à cette étape. En effet, vous vous en servirez un peu plus tard.

Conservez votre soupe au chaud.

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème de riz avec une pincée de sel et du poivre. Votre bisque d’écrevisses est maintenant terminée. Réservez au chaud.

Dans une poêle, faites cuire les foies de volaille dans l’huile d’olive chaude, avec du sel, du poivre et des herbes de Provence, pendant une dizaine de minutes, à feu moyen. Coupez-les en morceaux.

Dans des assiettes creuses ou des verrines, répartissez la crème au fond, puis les morceaux de foie et terminez avec la bisque. Décorez avec du persil.

Si vous avez aimé cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire.

Crédit photo : Caroline Générosi-Herpin

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