La tradition provençale des olives vertes à la cendre

La tradition provençale des olives vertes à la cendre

Je vous propose aujourd’hui une méthode provençale traditionnelle un peu oubliée : les olives vertes à la cendre de bois. C’est une recette simple et facile car ce n’est pas la peine de les casser, ni de les piquer…

Le fait d’utiliser de la cendre de bois permet de réduire l’amertume des olives car elle contient de la potasse et de la soude. Pour obtenir votre cendre, il vous suffit de faire une bonne flambée dans la cheminée ou le poêle. Je vois que vous êtes sceptiques en lisant ce texte, je vous rassure, les olives préparées de cette façon sont absolument délicieuses. J’avoue avoir du mal à leur résister.

En ce qui concerne les proportions, vous devez mettre autant de cendre que d’olives.

J’ai choisi des olives vertes qui commençaient légèrement à noircir sur l’arbre. Il faut savoir que plus vous les cueillez vertes et plus longtemps vous devrez les laisser macérer dans la cendre. Le fait de les ramasser plus mûres réduit le délai mais elles seront plus noires.

Triez vos olives en enlevant celles qui sont piquées, abîmées… et rincez-les.

Tamisez la cendre de bois pour enlever les bouts de bois…

Préparez un mélange de cendre et d’eau dans une grande cocotte. Vous devez obtenir un mélange pâteux.

Incorporez-y les olives afin qu’elles soient bien recouvertes par ce mélange.

Recouvrez la cocotte.

Laissez reposer une bonne semaine.

Tous les 2 jours, mélangez un peu avec une cuillère en bois.

Au bout d’une semaine, goûtez une olive en la rinçant. Si l’amertume a suffisamment réduit (il faut en laisser un petit peu), vous pouvez arrêter la macération.

Rincez les olives et jetez la cendre. Réservez.

Préparez la saumure de manière à pouvoir immerger toutes vos olives dedans.

Pour un litre, prévoyez 60g de sel de mer.

Faites bouillir l’eau salée. A ébullition, ajoutez-y une poignée de brins de fenouil sauvage et une poignée de feuilles de laurier. Laissez bouillir 5 minutes.

Eteignez le feu et faites infuser le tout, en laissant refroidir.

Une fois que c’est bien froid, ajoutez les olives.

Enlevez une partie du fenouil et du laurier.

Vous pouvez laisser les olives dans la cocotte ou les transvaser dans des bocaux au bout de deux jours, avec la saumure.

On peut les conserver dans un bocal fermé pendant 2 ans mais franchement, si vous êtes comme moi, je pense qu’elles ne passeront pas la semaine !

Retrouvez la recette en vidéo sur la WebTV de Gourmicom

Si vous avez aimé cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire.

Crédit photo : Caroline Générosi

44 Commentaires
  • Christophe Certain
    Posté à 07:56h, 18 octobre Répondre

    Bonjour Caroline, je connaissais cette méthode parce que des amis italiens m’en avaient parlé, mais je n’avais pas le détail, je vais m’empresser de tester, merci !

    • Caroline
      Posté à 17:40h, 18 octobre Répondre

      De rien, j’attends votre retour !

    • Jimi
      Posté à 15:35h, 29 octobre Répondre

      Coucou un petit conseil: il ne faut pas jeter les morceaux de bois (petit) la cendre ne doit pas être trop fine……. c’est plus long mais beaucoup mieux
      Merci encore

  • Marame
    Posté à 08:00h, 18 octobre Répondre

    Merci pour le partage J’ai adoré ta recette.
    Je suis dans le nord de la France des que j’aurais l’occasion je vais le faire jamais vu dans le nord des olives non en conserve .
    Merci pour la recette.
    Une question que j’espère j’aurais la réponse possible d’acheter les olives fraîche par correspondance encore merci

    • Caroline
      Posté à 17:40h, 18 octobre Répondre

      Merci à vous. Je n’ai jamais entendu parler de vente d’olives fraîches en ligne, je suis désolée !

  • veronique
    Posté à 08:30h, 18 octobre Répondre

    Merci pour la recette ! je vais essayer avec mes olives vertes ramassées hier ! bon week-end. Biz

  • joelle
    Posté à 09:16h, 18 octobre Répondre

    Je vais de nouveau essayercar je l’avais déjà fait mais pas très concluant,il devait manquer un petit truc . Merci.

    • Caroline
      Posté à 17:38h, 18 octobre Répondre

      Oui, je pense car nous l’avons testé il y a une semaine et elles sont excellentes.

  • Isa
    Posté à 20:28h, 18 novembre Répondre

    J’ai suivie la 1ere étape de la recette avec la cendre et ça marche.. Ma fille, qui m’a aidée à les preparer, est ravie et nos olives sont très bonnes alors que nous nous n’avons pas attaqué la phase de la saumure .Merci pour cette découverte.

    • Caroline
      Posté à 07:45h, 19 novembre Répondre

      Vous m’en voyez ravie, vous allez vous régaler comme je l’ai été moi. Vous allez même avoir du mal à y résister !

  • Algérie
    Posté à 14:41h, 17 octobre Répondre

    Merci beaucoup
    Même en Algérie cette méthode est bien connue et ce depuis longtemps
    Je pense que c’est typiquement méditerranéenne car je lis dans un commentaire en haut que même en Italie elle est connue
    J’ai toujours voulu l’essayer… mais je me disais que peut-être la cendre serait toxique !
    Votre article me rassure

  • Brigitte
    Posté à 12:14h, 26 novembre Répondre

    Je suis entrain de tester la recette avec des olives noires à maturité.
    Une fois mis dans la saumure, au bout de combien de temps les consommez vous?

    • Caroline
      Posté à 14:23h, 26 novembre Répondre

      Je dirai une dizaine de jours ! Dites-moi ce que vous en avez pensé.

  • Brigitte
    Posté à 17:36h, 03 décembre Répondre

    Ok, je les mets juste dans la saumure aujourd’hui. Je vous dirais comment elles sont, dans 2 semaines
    Merci !

    • Caroline
      Posté à 09:04h, 04 décembre Répondre

      Super, merci Brigitte. J’attends votre retour avec impatience !

  • olivier wermuth
    Posté à 12:25h, 20 novembre Répondre

    Attention au laurier, même celui considéré comme comestible, peut être un peu toxique en grosse quantité.
    J’essaie votre recette qui me semble plus naturelle que celle à la soude caustique.
    à suivre.
    Olivier

    • Caroline
      Posté à 09:18h, 23 novembre Répondre

      Merci pour cette précision Olivier, nous y faisons effectivement attention !

  • Jacques
    Posté à 10:21h, 25 novembre Répondre

    Bonjour,
    en réponse a Olivier : certes la cendre peut sembler plus naturelle, mais on est loin de maîtriser l’ensemble des produits, résidus issus de la combustion du bois, qui s’y trouvent. Ainsi utiliser de la soude (qui aura les mêmes propriétés que la potasse présente en quantité dans la cendre) qui a pour but de réagir avec les acides gras présents dans les olives (une simple réaction acide-base), permet de s’affranchir de ce point. De nos jours je pense qu’il faut garder une certaine distance avec les méthodes anciennes, qui étaient adaptées à l’environnement de l’époque. Notre environnement a bien changé, et le bois que l’on brûle n’est certainement pas le même que celui que nos ancêtres, il y a 300 ans, brûlaient dans leur cheminée.

  • Oliv
    Posté à 18:18h, 19 décembre Répondre

    bonjour ,
    j ai mis mais olive vertes dans la cendre mais le lendemain il était impossible de mélanger car elles avaient absorbé toute l eau j en ai rajouté pour pouvoir mélanger. au bout d une semaine je les ai retire car il si dégageait une tres mauvaise odeur. je les ai rincé mais elles sont immangeables et il nécessaire que je fasse une saumure , ou je peux les mètres a la poubelle .
    merci pour vos conseil .
    oliv

    • Caroline
      Posté à 10:50h, 20 décembre Répondre

      Cher Olivier. Je n’ai jamais eu ce problème avant donc je suis un peu perplexe. En même temps, il faut reconnaître que l’odeur n’est pas terrible en général et ça fait un peu « bouillasse ». Ma mère avait même jeté une de mes « fournées », pensant qu’elles étaient pourries. Alors qu’elles étaient bonnes pour la suite des opérations. Cela ne coûte rien de faire une saumure, de les laisser quelques jours et, si vraiment, elles sont immangeables, de les jeter !

  • keroli
    Posté à 17:35h, 06 novembre Répondre

    Bonjour,
    Cueillette ce jour dans le 44, je me lance dans la mélasse cendres / olives vertes et en véraison.
    Je vais suivre la recette mais au lieu d’une saumure, dont j’ai de mauvais souvenir avec les mères qui s’y développent.
    J’ai envie de les mettre dans de l’huile d’olives avec des herbes de Provence. Cette variante est-elle bonne ou avez-vous des conseils pour l’améliorer ?
    Merci d’avance,
    Olivier (encore un !)

    • Caroline
      Posté à 10:03h, 17 janvier Répondre

      Bonjour, dites-moi ce que vous en avez pensé.

  • Jean-Luc Chartier
    Posté à 08:51h, 14 novembre Répondre

    Bonjour, une fois la préparation terminée,vaut-il mieux conserver les olives dans la saumure ou plutôt dans un mélange d’huile aromatisee.?

    • Caroline
      Posté à 10:03h, 17 janvier Répondre

      Bonjour,
      Il vaut mieux la conserver dans un mélange d’huile aromatisée.

  • charlotte
    Posté à 18:03h, 26 octobre Répondre

    Bonjour, je viens de cueillir une bonne quantité d’olives noires et je voulais essayer la méthode avec la cendre, quelle quantité de cendre faut il ? est ce qu’il faut le même poids ? ou le même volume?
    merci de votre réponse
    charlotte

    • Caroline
      Posté à 08:56h, 27 octobre Répondre

      Bonjour, il faut autant de cendre que d’olives. Je dirais le même volume. Bonne journée

  • lionel2
    Posté à 13:57h, 28 octobre Répondre

    Bonjour
    pour la conservation dans l’huile, allez faire un tour sur l’excellent site « ni cru ni cuit ».
    Tapez « ni cru ni cuit , le danger des légumes mis directement dans l’huile » tout y est expliqué.

  • ossarg jr
    Posté à 21:20h, 16 novembre Répondre

    petites olives vertes, cendre de bois local , 9 jours= plus d’amertume !
    ca c’est une bonne nouvelle…mais brulure (pour de vrai) au bout de la langue lorsque on goutte les,morceaux qui touchent le noyau ?
    trop longtemps ?
    j’ai re-essayé une seconde olive …pareil ca brule vraiment?!
    merci de preciser si vous voyez d ou peut venir le pb
    merci quand meme pour la recette
    JR des alpes

    • Caroline
      Posté à 18:04h, 17 novembre Répondre

      Bonjour, j’en suis désolée. Les avez-vous mises dans la saumure ?

  • ossarg jr
    Posté à 18:39h, 18 novembre Répondre

    pas encore
    je tente de les laisser dans l’eau en changeant l’eau chaque jours pour elliminer …

  • André dalard
    Posté à 18:06h, 22 novembre Répondre

    Merci Caroline c’est simple et génial. J’habite en Espagne j’ai une oliveraie et ici le seul procédé de desamerisation connu c’est avec la soude. Bravo encore

    • Caroline
      Posté à 18:30h, 22 novembre Répondre

      Merci pour votre message et je suis heureuse que vous ayez aimé cette recette !

  • ossarg jr
    Posté à 10:02h, 24 novembre Répondre

    apres quelques jours de trampage rincage tout est parfait
    passage a la saumure aujourd’hui
    merci pour la recette (on se servait deja des cendres de notre cuisiniere a bois
    pour extraire une lessive pour machine a laver)

    • Caroline
      Posté à 10:59h, 29 novembre Répondre

      Je suis ravie de voir que cela a fonctionné pour vous. Bonne journée

  • Anthony V
    Posté à 13:32h, 29 novembre Répondre

    Bonjour, j’ai suivi votre recette et après deux semaines dans la saumure, je trouve que le goût de cendre semble persiste.. La grosseur des olives n’est pas la même que sur le marché (je pensais qu’elles « gonfleraient » en absorbant la saumure).. Des conseils ?

    • Caroline
      Posté à 15:31h, 30 novembre Répondre

      Bonjour, essayez peut-être de bien les rincer et de les remettre dans une nouvelle saumure.

  • Richaud
    Posté à 09:10h, 19 décembre Répondre

    Mes olives ont changé de couleur.. Normal ? Merci

    • Caroline
      Posté à 11:12h, 19 décembre Répondre

      ça dépend. Combien étaient-elles avant et de quelle couleur sont-elles maintenant ?

  • VENTA EDMOND ventaedmond@gmail.com
    Posté à 05:04h, 06 février Répondre

    Bonjour
    Ma question est un peu particulière
    J’ai récolté au mois de novembre 2021 un tonneau entier d’olives mûres ( noires et vertes ) Pendant 20 jours elles ont subis un rinçage à l’eau claire journalière et trie des feuilles pour le laisser que les olives.
    J’ai fait bouillir une saumure classique 1kgs de sel pour 1o litres d’eau. Apres refroidir j’ai remplie mon tonneau ( 50!litres ) olives et saumure. Depuis 3 mois en remuant je teste et mes olives restent très amers.
    Est ce rattrapable apres tant de temps passe depuis la récolte ( +de 3 mois )
    0n m’a parlé de la soude!!! Cela esti possible après coup. Mon but était de faire des bocaux pour donner autour de moi
    Qui peut me conseiller efficcasssent par sa propre expérience ? MERCI

    • Caroline
      Posté à 08:30h, 06 février Répondre

      Merci pour votre réponse. J’avoue que je ne sais pas répondre de mon côté. Je vous conseille de poser la question dans une jardinerie.

  • Hélène
    Posté à 18:17h, 21 octobre Répondre

    J’ai essayé pendant plusieurs années de préparer les olives mais elles n’étaient jamais mangeables. Avec cette recette , je les ai enfin réussies et je recommence cette année sans souci!!! Immanquable mais si cela peut paraître étrange ce mélange cendre olives. Pensez à bien rincer les olives !

    • Caroline
      Posté à 17:39h, 25 octobre Répondre

      Oui, cela paraît étrange mais c’est vrai que ça fonctionne. J’ai été très surprise moi aussi.

  • Pauline
    Posté à 21:20h, 21 novembre Répondre

    Bonjour
    Merci pour cette recette, que je suis en train de tester. Après 1 semaine dans la cendre + eau, les olives (ramassées en Ardeche fin octobre) étaient passées de vertes à vert- marron. Certaines sont même bicolores à un côté vert-marron et un côté marron foncé, comme brûlé. Après rinçage une semaine dans l eau, c est toujours le cas. Je m apprete a les mettre en macération dans la saumure quand même.
    Avez-vous déjà vu ça ? Avez-vous des conseils?
    Concernant la conservation après macération, faut il garder les olives en saumure ou dans de l’huile?
    Merci beaucoup d’avance
    Bonne soirée

Poster un commentaire