Croustillant d’asperges vertes au parmesan, coulis de petits pois et fraîcheur de légumes

Caroline
12 avril 2016
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recette croustillant asperges petits poisJ’ai appris à préparer cette recette toute fraîche de Croustillant d’asperges vertes au parmesan, coulis de petits pois et fraîcheur de légumes lors du cours de cuisine « Top Chef fête Pâques » chez Cook and Go. Elle convient très bien pour les beaux jours qui reviennent et permet d’allier le craquant du croustillant et le croquant des légumes. Un beau mariage concocté une nouvelle fois par le Chef Xavier !

Ingrédients pour le croustillant 

Ingrédients

1 pers

2 pers

3 pers

4 pers

5 pers

6 pers

Asperges vertes (Pièces)

3

6

9

12

15

18

Feuille de brick (Pièce)

1

2

3

4

5

6

Huile d’olive (C. à soupe)

1

2

3

4

5

6

Parmesan (C. à soupe)

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Disposer vos asperges sur la planche à découper et bien les aligner à partir des pointes. Couper les queues au 2/3 et les réserver. Couper vos pointes d’asperge en deux dans le sens de la longueur. Couper votre feuille de brick en deux. Parer l’excédent de feuille de brick. La badigeonner d’huile d’olive puis rouler les demi-pointes d’asperge dedans en laissant dépasser un peu les pointes. Saupoudrer de parmesan et disposer dans une barquette en aluminium.

Ces asperges ont été blanchies, cela veut dire qu’elles ont été plongées quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, puis immédiatement après dans de l’eau glacée. Cette technique, valable pour tous les légumes verts, permet de fixer la chlorophylle du légume. Ainsi il reste bien vert.

Connaissez-vous les 3 différents types d’asperges ?

  • L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
  • L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
  • L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne  qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C’est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher.

 Ingrédients pour la fraîcheur de légumes

Ingrédients

1 pers

2 pers

3 pers

4 pers

5 pers

6 pers

Echalotes (g)

10

20

30

40

50

60

Huile d’olive 2 (C. à soupe)

1

2

3

4

5

6

Persil Plat (Brin)

1

2

3

4

5

6

Petits pois (gr)

20

40

60

80

100

120

Radis (g)

15

30

45

60

75

90

Vinaigre balsamique (C. à soupe)

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Tailler les queues d’asperges en macédoine. Ciseler le persil et l’échalote. Tailler le radis en brunoise. Ajouter l’huile d’olive 2 et le vinaigre balsamique ainsi que les petits pois. Saler et poivrer. Réserver au frais.

 Ingrédients pour le coulis de petits pois

Ingrédients

1 pers

2 pers

3 pers

4 pers

5 pers

6 pers

Petits pois 2 (gr)

60

120

180

240

300

360

huile d’olive 3 (C. à soupe)

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Fond de volaille (g)

50

100

150

200

250

300

Dans un bol de mixer, peser les petits pois 2, l’huile d’olive 3 et le bouillon de volaille. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Dans un four préchauffé à 200°C, cuire vos croustillants d’asperges 8 à 10 minutes en fonction de la coloration. Dresser avec la salade de légumes et le coulis.

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