Les labels de qualité tirent la restauration vers le haut

Caroline
5 février 2014

Three chefs in team in hotel or restaurant kitchenLe 29 janvier 2014, le Sénat a définitivement adopté l’instauration du label obligatoire « fait maison », dans le cadre du projet de loi consommation « Hamon ». D’autres labels et reconnaissances cohabitent désormais avec cette avancée importante vers plus de transparence, Mathias Peres, le Chef de la Table du Roy à Salon, nous en expose quelques uns.

En ce qui concerne la loi « Hamon », vous pourrez désormais savoir si votre restaurateur a lui-même préparé ses plats et non simplement ouvert une boîte de conserve ou décongelé un plat tout prêt, grâce à l’indication désormais obligatoire « fait maison » sur la carte. Si rien n’est indiqué, c’est que vous avez affaire à de la cuisine industrielle, c’est à dire 80 % des plats servis actuellement. Toute utilisation frauduleuse de cette mention est désormais passible de sanctions pénales.

Un plat fait maison est élaboré sur place à partir de produits bruts

Le texte voté stipule qu’«un plat fait maison est élaboré sur place à partir de produits bruts ». La liste des ingrédients traditionnels qui peuvent être assimilés à des produits bruts (beurre, crème fraîche, fromage, pain, huile, poudre de cacao, farine…) sera précisée par décret. « C’est un symbole fort mais j’attends maintenant de voir comment ils vont l’appliquer », s’interroge Mathias Peres.

Mathias Peres La Table du RoyMaître-restaurateur, un titre d’Etat symbole de qualité

Ce jeune chef passionné, soucieux d’aller vers plus d’excellence et de qualité, a obtenu dernièrement, par décret, le titre d’Etat de Maître-restaurateur. « Il faut faire une demande auprès de l’association des Maîtres-Restaurateurs. Cette dernière va se rapprocher d’un bureau d’expertise indépendant qui va venir faire un audit avec un cahier des charges très rigoureux en matière d’accueil, d’hygiène, du service, de la fraîcheur des produits, de la gestion, du respect de la chaîne du froid…). Ce titre, qui est rassurant pour le consommateur, donne droit à des avantages fiscaux afin d’inciter les restaurateurs à en faire la demande. C’était une des prémices du « fait maison », d’après moi, ça tire la restauration vers le haut », se réjouit Mathias.

Les Restaurants de qualité du Collège culinaire de France doivent répondre à un cahier des charges très strict

L’appellation « Restaurant de qualité » créée par le Collège Culinaire de France coprésidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon, et dont est également détenteur Mathias, va encore plus loin dans le sens où le cahier des charges est encore plus strict. Chaque restaurateur de qualité garantit à ses clients l’origine de ses produits dans l’assiette, transformés sur place, par un professionnel en cuisine, ainsi qu’un accueil et un service de qualité.

Sans oublier le Guide du Routard, l’incontournable

« Je suis très heureux de figurer dans le Guide du Routard 2014. ça peut sembler anecdotique mais c’est un guide grand public, très lu et les gens lui font confiance, sans compter que c’est une référence à l’international aussi. Ils notent la qualité de la table, le rapport qualité-prix, la mise en avant des producteurs locaux, tout ce que je m’efforce de faire au quotidien, » rajoute Mathias. « A ce sujet, il est important de promouvoir tout ce qui est locavore, ça permet de faire travailler les producteurs locaux, tout en ayant un but écologique, en privilégiant les circuits courts. Enfin, pour ce qui touche à Salon et ses alentours, nous sommes une douzaine de restaurateurs et de producteurs, regroupés au sein du Conservatoire Grand Sud des Cuisines du Pays Salonais. Créé en 2012, c’est un gage supplémentaire de qualité pour les consommateurs, » conclut Mathias.

Crédits photos : Chefs en cuisine © Kzenon – Fotolia.com – Mathias Peres pour sa photo

 

 

 

 

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