Salon : une excellente carte locavore à découvrir à la Table du Roy

Caroline
30 mars 2017

J’ai eu la chance de découvrir récemment la nouvelle carte locavore du Chef Mathias Peres à la Table du Roy à Salon-de-Provence et j’ai vraiment été séduite. Vous aviez bien compris au fil de mes articles que j’étais une fan convaincue de sa cuisine. Certes, mais là, je dois dire que cette carte est encore plus aboutie et gastronomique. Je vous emmène en voyage au pays des saveurs.

Tout est parfaitement maîtrisé et équilibré, sans oublier les produits qui sont excellents (locaux et de saison comme toujours) ! Vous allez saliver rien qu’en regardant les photos gourmandes de ses plats.

Mathias Peres vous explique dans cette vidéo comment il établit chacune de ses nouvelles cartes et ses inspirations :

Le Menu Emperi à 31,90€ propose aux convives de faire leur choix entre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts. J’ai choisi la version mer tandis que mon cher et tendre a opté pour la terre. Comme je ne suis pas sectaire, j’ai goûté ses plats aussi (enfin, j’ai essayé de ne pas me faire piquer par des coups de fourchette vengeresses) et j’avoue que, par goût personnel, j’ai eu un énorme coup de foudre pour le menu qui met les crustacés et les fruits de mer à l’honneur.

restaurant salon la table du roy avis

On commence avec un wok de coques parfumées au champagne et baies de grenade, en émulsion, foie de lotte poêlé aux oranges et pamplemousses. Un plat très équilibré, frais et plein de saveurs. J’ai adoré les coques qui m’ont beaucoup fait penser aux tellines. Un très bon point : elles sont très bien lavées et ne craquent pas du tout sous les dents. Idéal pour les personnes qui préparent l’été et l’entrée dans le maillot ! Le goût sans les formes.

J’ai ensuite choisi la plancha de Saint-Jacques en carpaccio en duo avec du taureau, risotto de céleri et choux aux pommes vertes. C’est certainement le plat que j’ai préféré depuis longtemps. Le taureau se marie parfaitement avec les saint-jacques et les légumes apportent une touche acidulée à l’ensemble. La noix de saint-jacques était moelleuse et goûteuse à souhait. Que dire du risotto de céleri, même si vous n’aimez pas ce légume, je suis sûre que vous allez fondre. Je vous conseille très fortement cette merveille, j’en suis encore toute émue.

Le dessert tourne autour du kiwi, dressé comme une palette, frais et léger, cru en dés et tranchés, en crème, crème guacamole, en sorbet façon caïpirinha. Là encore, une très belle découverte et une explosion de saveurs en bouche. Le mariage kiwi-avocat fonctionne très bien. On ne sait plus où donner de la tête tellement les sensations affluent, c’est tout autant doux, frais, acidulé… J’ai adoré en tout cas ! Sans oublier un visuel très appétissant.

La version terre de mon chéri était tout aussi excellente.

Il a commencé avec un foie gras de canard mi-cuit «maison» et sa déclinaison aux agrumes, compotée de mandarines au safran, sorbet clémentines, toast de pain de campagne. Mariage très heureux entre le foie gras et les agrumes qui lui apportent de la fraîcheur et de la légèreté.

Il a continué avec un filet de chevreuil et sa tarte fine en tapenade et légumes, purée de patate douce, court jus de viande au vin rouge. Excellent plat avec une viande noble sublimée par sa cuisson parfaite. Les légumes et la tapenade lui apportent également de la légèreté. On ne se sent pas lourd quand on termine son plat, bien au contraire. J’ai trouvé cette préparation très originale et inhabituelle. L’ensemble fonctionne très bien !

J’ai eu un coup de coeur pour cette tarte fine aux 3 agrumes. Idéale pour terminer un repas en douceur, sur une note acidulée !

N’oublions pas la formule « tout en un » du midi, qui permet de déguster sur une même ardoise une entrée, un plat et un dessert pour 17,90€ (Express du jour 13,90€, Express + dessert du jour 15,90€).

Pour fréquenter régulièrement son établissement, je trouve que Mathias apporte des éléments nouveaux et des subtilités à chaque nouvelle carte. On est interpellé dans un premier temps par ses mariages de saveurs qui peuvent sembler osées au premier abord et qui fonctionnent très bien. M. Michelin, c’est pour quand le BIB gourmand ?

Si vous me suivez depuis longtemps, vous savez que je privilégie les établissements comme le sien qui mettent à l’honneur les produits locaux, que ce soit la viande, les légumes, les fruits ou le fromage. Le personnel est aimable et très efficace et les locaux agréables. On s’y sent chez moi et parfois, j’ai du mal à en partir (mais on l’aura compris).

Crédit photos : Caroline Générosi-Herpin

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