Interview d’Erik Carteau, oléologue pour Puget, créateur de la nouvelle huile d’olive fruité noir de la marque

Caroline
26 mai 2014
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Erik CarteauJ’ai eu la chance de rencontrer Erik Carteau, oléologue pour Puget, lors du Salon du Blog Culinaire à Paris. Lors de cette journée exceptionnelle, il nous a déjà fait partager sa passion lors d’une discussion très intéressante. De retour du Salon, il a bien voulu répondre à mes questions sur son parcours, la façon dont travaille un oléologue pour une grande marque, sur la façon d’élaborer une huile d’olive spécifique…

Pourriez-vous présenter votre parcours en quelques mots ?

Au début….. des études de chimie, et un début professionnel chez Lesieur en 1990 dans le laboratoire de contrôle de production des sauces et mayonnaises, cela pendant 4 ans.
Passage ensuite sur le site de Lesieur Bordeaux, dans les huiles de « graines » au service qualité.
Arrivée en Provence sur le site des huiles d’olive Lesieur à Aix-en-Provence en 1998, où va débuter ma formation organoleptique.
Après environ 12 ans de formation, je passe un DU d’Oléologie en 2010 à la faculté de Pharmacie de Montpellier.

A ce jour, je poursuis ma formation qui, comme pour un œnologue, n’est jamais terminée… en dégustant tous les jours, et en participant aux différents panels régionaux ou nationaux, et en travaillant sur différents projets ou études sur les huiles d’olives.

Quel est le rôle d’un oléologue comme vous pour une marque comme Puget ?

Le rôle d’un oléologue chez Puget est d’assurer la sélection des huiles et des goûts qui entreront dans l’élaboration de la gamme complète en faisant de sorte que ces goûts différents soient tout au long de l’année les goûts attendus par les consommateurs.

Vous avez créé l’huile fruitée noire Puget qui vient de sortir et est commercialisée uniquement chez Carrefour ? Quel est le processus pour créer ce type de produits ? Combien de temps cela prend-il ?

Piece of pizza in the summer garden tableIl nous a fallu environ 2 ans et demi pour créer cette huile Puget Fruité noir. Cette commercialisation est l’aboutissement d’un projet qui a pour buts ultimes de « satisfaire le goût » des consommateurs et de faire reconnaître ce « fruité noir ». Il a fallu recréer les conditions d’antan tout en améliorant le procédé de fabrication pour en faire une huile moderne au goût à l’ancienne.

Ce fruité noir répond exactement au même cahier des charges que toutes les huiles de la gamme et il a donc fallu, en collaboration avec un moulin prestigieux des Baux de Provence élaborer un procédé de fabrication permettant ce respect du cahier des charges.

Le goût typique du fruité noir (description au § suivant) résulte de la fermentation contrôlée des olives avant trituration.
Cette fermentation était longue et involontaire dans le passé, car il fallait parfois plusieurs jours de stockage au moulinier afin de presser toutes les olives qui s’entassaient dans les greniers, et finissaient par s’abîmer et fermenter… Les moulins actuels sont beaucoup plus modernes et performants, et permettent justement d’éviter toute trace de fermentation (qui rappelons-le est considéré comme un défaut et déclasse l’huile en qualité « Huile d’olive Vierge » et ne peut donc plus être appelé « Huile d’olive vierge extra »)

Pour recréer ce goût très particulier, nous avons donc récolté des olives parfaitement saines (très important pour le « rendu organoleptique ») et les avons fait volontairement fermenter mais avec un process bien particulier, afin de ne pas créer d’autres défauts souvent liés à la fermentation….

Après différents tests et essais, une période de fermentation et une température ont été déterminées avant d’extraire l’huile des olives, avec exactement le même procédé que pour toutes les huiles d’olives vierge extra
(T°C<27°C, uniquement par des procédés mécaniques…)

Le fruité Noir Puget est donc né d’une envie d’un goût précis, le goût « à l’ancienne » et d’un savoir-faire plus maîtrisé….

huile d'olive pugetQuelles sont les caractéristiques de l’huile fruitée noire Puget ?

L’huile d’olive Puget fruité noir est le château Yquem de l’huile d’olive, on y retrouve la même douceur, la même rondeur et la même subtilité qui font de ce grand vin un vin d’exception.

Une partie aromatique très complexe où on pourra retrouver des arômes :
– d’olives noires confites
– de tapenade
– de champignon
– de sous-bois
– de truffe
– de cacao
– de pain au levain
– d’artichaut cuit
– une touche subtile de parmesan

La note générale aromatique sera plus sucrée que les autres fruités disponibles dans la gamme, classique, Verte puissante ou Noire délicate moins typée.  Très peu d’ardence, la sensation de poivré parfois présente en début de saison va disparaître rapidement ensuite. On notera dans le fruité noir la quasi absence d’amertume, que le coté sucré va remplacer… On va retrouver dans le fruité noir comme dans le Château Yquem une grande douceur en bouche ainsi qu’une rondeur incomparable. Sa longueur en bouche persistante va tapisser le palais d’un voile d’olive noire confite et dévoiler ses arômes de vanille, de truffe et de pain au levain.

Cette caractéristique va lui permettre de sublimer la totalité de la cuisine méditerranéenne, les légumes cuits, les compotées, et certains desserts comme les fruits confits, glaces aux parfums vanillés ou « exotiques » ainsi que tant d’autres spécialités de notre chef Eric Reithler…. comme par exemple le risotto aux truffes….  Toutes ces notes aromatiques sont le reflet de la diversité des variétés d’olives utilisées (en particulier la Salonenque, l’Aglandau, la Grossane et la Verdale) et du savoir-faire du Moulinier.

Note : Le fruité Noir Puget n’est pas en A.O.P suite à la nécessité d’un sourcing plus important le limitant à l’appellation « Huile de France ».

italienische Speisen im Restaurant im FreienComme tout produit d’exception, ce fruité Noir Français et seulement Français car non reconnu en dehors de nos frontières est intimement lié à son terroir et au savoir-faire des maîtres mouliniers permettant de perpétuer ce goût à l’ancienne, ce goût de nos ancêtres… et est donc commercialisé en série très limitée.

Maintenant que cette huile est commercialisée, quels sont les projets en cours ?

Différents projets sont à l’étude chez Puget, certains seront, ou sont déjà en cours de commercialisation, comme le format Puget Classique en 25cL et le Puget classique en format familial de 1,5l. De nouvelles variétés de vinaigrettes biphasées seront également disponibles très prochainement : Miel moutarde et Ail Basilic. D’autres « projets » sont pour le moment encore confidentiels…

A lire

Le Salon du Blog culinaire à Paris ? Une belle réussite !

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4 Reponses

  1. J’ai lu sur le site de gourmicom l’interview D’Éric Carteau, oleologue chez Puget. J’ai trouvé l’huile d’olive fruitée noire extraordinaire. J’en avais acheté une bouteille par hasard en faisant mes courses au supermarché et je suis retournée en acheter une autre bouteille…!

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